Ya hemos dicho muchas veces que cocinar productos ecológicos, de proximidad y de temporada no es garantía de excelencia gastronómica por sí solo. Siempre hará falta una buena técnica, el buen gusto y una buena mano para conseguir unos buenos resultados. También hay que exigir coherencia para que estos principios tengan sentido. Defender la sostenibilidad en locales lujosos y usando vajilla pomposa, restará siempre algo de credibilidad al asunto. Lo que conocemos como greenwashing gastronómico.
En CAL FUSTER todo encaja. MARCEL CARDONA y su mujer ESTEL hicieron hace 17 años “votos de humildad y honestidad” gastronómicas y cumplen a raja tabla con lo que pretendían: cocinar, lo mejor que saben, el paisaje, inspirándose, sin fundamentalismo ninguno, en los preceptos de Slow-Food.
Con solo la ayuda puntual de uno de sus dos hijos, Marcel es capaz de elaborar un menú degustación absolutamente delicioso y de proponer una pequeña y atractiva carta. Al leerla, se respira sencillez y suculencia.
Aquí está la auténtica cocina del territorio que encuentro muchas veces a faltar, por ejemplo, en mis viajes a regiones de Francia.
Después de acabar un curso de cocina en la Escola Hoffman, esta pareja se lío la manta a la cabeza y alquiló esa masía del Berguedà destartalada que supieron reformar, después de muchos esfuerzos, con un buen gusto sobrio. En Cal Fuster, el mejor interiorismo son las magníficas vistas a la campiña desde el comedor acristalado y el producto de extrema proximidad que se sirve en el plato.
El menú es muy cárnico, pero siempre hay manera de llevar pescado a la mesa. Evidentemente con la pesca salada: la anchoa del aperitivo y el bacalao, que han sido siempre la manera de hacer llegar el mar a la Catalunya interior. Pero también la excelente y bien alimentada trucha de Tabascán, que se sirve en un rico tartar sobre una “pâte à chou” aplastada y crujiente.
El huerto no ha dado buenos tomates este año, pero lo suficiente como para poder hacer un delicioso gazpacho de una variedad de tomate verde. En cuanto a la berenjena a la brasa, en el apogeo de su temporada, es totalmente melosa y dulce y se aviene maravillosamente con el ceretani cheddar de la “Formatgeria Molí de Ger”.
Marcel consigue, ayudado por la sobrasada de Els Casals, un trozo de papada fundente y un buen jugo, que los guisantes negros de Berga, una leguminosa autóctona siempre difícil de cocinar, se vuelvan un auténtico manjar.
En la espaldita de conejo rellena de mollejas y pâté de pollo, se aprecia la buena técnica de la Escola Hoffman, tanto en la perfección de la pequeña ballotine como en el espléndido jugo. Brillante, fluido y sabroso: otra y otra vez, hay que mojar pan en las salsas que se lo merecen, en este caso hasta el último bocado de miga empapada y sin desperdiciar la brizna de tomillo fresco. A veces hay hierbas aparentemente solo decorativas que proporcionan luego fragancias inesperadas en boca.
Gazpacho verde y su gazpacho
Lomo curado
pâté de hígado de pollo
croqueta de pollo y jamón
Boquerón, burrata de Mas d’Eroles y romesco
Éclair de trucha de los Pirineos con mahonesa de cítricos
Berenjena con queso ceretani cheddar y piñones
Papada, guisantes negros con sobrasada y gamba
Bacalao salado con pimiento escalivado y confitado con su pilpil
Espaldita de conejo rellena
Pie de cerdo Pierre Koffmann
Un clásico que volvió a poner de moda Jordi Vilà hace unos años. Aquí, aunque estando rico también, se glasea bastante menos que en Alkostat. (Lo pedí en suplemento).
Torrija de Santa Teresa con helado de leche de oveja
La masa es de harina de espelta. Me hubiera gustado menos azúcar quemado para poder apreciar mejor su sabor y textura.
Pera al vino rancio con su sorbete, toffee y galleta rota
Aquí también, el exceso de azúcar, sobre todo en la compota de la base, restaba frescor a la fruta ya muy compotada.
CAL FUSTER
Serrateix
Instagram hostal_restaurant_calfuster
Nota: Marcel no me lo pide expresamente, pero me insinúa que le es difícil encontrar ayudantes que acepten trabajar en un pueblo tan apartado, a una decena de kms de Cardona. En cambio, es un sitio ideal para desconectar del agobio de la ciudad y trabajar con otro ritmo. Si alguien está interesado, ya lo sabéis…
Visitas posibles por el entorno: las minas de sal de Cardona, su castillo y el propio monasterio del pueblo que solo se puede contemplar desde el exterior:
Monasterio de Santa María de Serrateix, a 500m del restaurante
