14 comentarios el “COQUE . (Humanes.Madrid)

  1. Hola Philippe,
    a día de hoy no me atrae nada este concepto de restaurante.Mi evolución se parece a la tuya:cansancio de menús degustación,pomposidades,metacocina,efectismos,etc..Cada vez lo veo más insoportable.Creo que todo eso murió con el Bulli,ahí acabó.Carece de sentido hoy día.Y sólo denota esnobismo paradójicamente pasado de moda.Este finde voy a tu Barcelona y ,siguiéndote,he reservado tres sitios:Bar del Gresca,Louise 1856 y 4amb5 mujades.Esos tres sitios sí que me interesan.
    Gracias por tu blog.Voy a Barna por tu culpa!!jejeje

    • Hola! He intentado hacer un post respetuoso valorando el trabajo de grandes profesionales.Hay un público que sabe apreciar todo este esfuerzo y mi obligacion es escribir también para ellos.
      Cuando vayas al 4amb5 me das un toque y tomamos un café?

  2. Philippe, por alusiones, si bien la ostentosidad es un concepto subjetvo y su valoración depende de la percepción del observador, la sopera que pertenece a la colección “diosa antiqua” que diseñamos y producimos en exclusiva para El coque, desde el punto de vista funcional es una soperita individual, clásica, con su tapa, absolutamente normal y ergonómica. Otra cosa es que en ella se sirva algo que no responda perfectamente a su función, como no lo sería por poner un ejemplo el servir un filete en un plato hondo. Criticar al recipiente por ello no me parecería justo.

    Tiene la piel de la luna (tratada a partir de una fotografía de la verdadera piel de nuestro satélite y su proyección polar). Está coronada por una pequeña diosa que hace de tirador de la tapa. Forma parte de una colección de 12 piezas realizadas a partir del cuerpo y sus “recipientes” naturales. Un ejercicio que obviamente supera su simple función física y geométrica para adentrarse en el relato sicológico, histórico y cultural, en este caso de la “arqueología” de sabores que realiza el equipo de Mario Sandoval. En la facultad de bellas artes de Bilbao llevamos cinco años investigando esta relación de la porcelana con el cuerpo (no en vano la cultura alude al primer hombre como un ser construido de barro, Adan significa eso literalmente), a la relación del erotismo con la gastronomía, etc. Hemos trasladado esta investigación al ámbito de la colaboración con el BCC y los alumnos más avanzados. Es un terreno cultural de gran interés para la sala, para su confort pero también para su liturgia, yo creo

    En el caso de “diosa antiqua” es una colección hecha con un gran esfuerzo a partir del trabajo de artesanos de la tierra, con porcelana de primera calidad. Es un gesto de gran respeto hacia al comensal ofrecerle proporcional calidad en los productos, las elaboraciones, los objetos.

    Estoy seguro que nadie prefiere a esto la alternativa de un platillo de loza comprado a bajo precio en un bazar chino (esta es la alternativa habitual en muchos de los restaurantes de alto nivel)… O cocineros que compran en bazares los stocks de vajillas de las empresas españolas que quebraron porque no pudieron competir con los productos orientales (bidasoa, montgatina, etc)

    un cordial saludo

    • No pongo en duda la calidad del material ni el trabajo de artesanía que conllevo.
      Solo cuestiono en este caso la incomodidad de la degustación (de la que, como dices, no eres responsable) y al nivel personal, la ostentosidad de la vajilla. En efecto , estoy en un momento en el que aprecio mucho más una cierta sencillez. Ya entiendo que en grandes restaurantes clásicos parisinos , la vajilla tiene que estar en consonancia con el entorno y la pomposidades de los comedores , pero creo que existen pocos restaurantes en España que requieran, por sus características, tanto ceremonial.
      Te mando otro cordial saludo y agradezco siempre tus comentarios.

      • Gracias por tu respuesta Philippe,

        Yo creo que dentro de la sencillez (no diría yo que El Coque es sencillo) el cocinero que tiene un relato tiene también el derecho de intentar contarlo sirviéndose del conjunto de la sala. Ello por supuesto no debe repercutir nunca en el confort de comensal, en la ergonomía de los objetos… como apuntaba muy bien Moraza en saboeur, el límite de la cocina es el placer, ningún restaurante puede incluir voluntariamente la experiencia del dolor, del sufrimiento, ni siquiera del aburrimiento. Pero admitiendo esto, la gastronomía es un hecho cultural, no sólo organoléptico y ello siembra de incertidumbre el discurso que pretende cerrar los hechos en la parte más física de la experiencia: ¿son ergonómicos unos palillos orientales? solamente para la persona instruida en comer con ellos ¿es bueno el sabor del café? No lo es para ningún niño… la gastronomía, incluyendo los objetos, requiere de un aprendizaje. Comparto contigo el gusto por la sencillez, pero simultanemente defiendo la evolución, la diversidad dentro de lo contemporáneo.

        Si no te molesta dejo en este comentario las reflexiones de tres grandes pensadores Loos, Tanizaki y Valery, que imaginándolos conversando entorno a una mesa nos darían tan variadas (y valiosas) perspectivas sobre los objetos de la mesa.

        Recibe un cordial saludo

        • Me ha encantado este texto! Valiosas reflexiones. Tendríamos que empaparnos de su lectura. Tanto el cocinero contemporáneo que usa vajilla sin mucha reflexionar, como gente que como yo critica la pomposidad de la mesa de una manera un poco visceral. Como los alimentos en manos del cocineros son elementos cargados (o no) de sentido, la puesta de mesa debería ser el objeto de una reflexión y no simplemente de un intento frívolo de “épater le bourgeois”.
          Veo muchas redundancias estética últimamente: ostra en cuencos de porcelana que representa una ostra, caballa en plato figurando una caballa etc… Creo que no es interesante. Mira mi último post sobre Tens’s…

        • Gracias Philippe, te agradezco que te hayas tomado el tiempo de leerlo. Pienso que la sala es un terreno muy interesante para la gastronomía y su evolución, en eso estamos desde hace 20 años, investigando, proponiendo, diseñando. Algunas de nuestras propuestas (O! luna -ahora o! moon-, tabula, linneo, etc) han sido referencia en templos de la gastronomía del mundo y siguen vigentes

          Leeré el post que me indicas

  3. Sí, los escribí hace algunos años ya, para formar un pequeño corpus de reflexiones entorno a la mesa, a la sala y sus objetos, en el marco del Máster de cerámica de la facultad de Bellas Artes de Bilbao donde soy profesor invitado. Son reflexiones fruto de la experiencia del trabajo en las colecciones de porcelana para la alta cocina. O! moon, dentro de la construcción del relato cultural de Mugaritz (nombre, marca, interiorismo, publicaciones, cartas, etc, etc) obtuvo un Art Director NY y consiguió poblar algunas de las mejores mesas del mundo. Este trabajo nos permitió reflexionar y experimentar mucho los límites del recipiente. Quizás no siempre el cocinero haya comprendido que no se trata de sorprender al comensal con artículos de fuego de artificio y con una renovación constante en la mesa, sino de hacer un buen relato, consecuente y sosegado, donde las sorpresas tengan su lugar en la historia, enfatizándose con proporción. Entendiendo que todo esto es muy subjetivo, con nuestro trabajo intentamos contribuir a la cultura y el arte de la mesa adentrándonos en un paisaje nuevo, allí donde nadie se atrevía mucho (los cocineros podían ser extraterrestres pero las salas debían ser del siglo XIX)…

    http://www.atelierlaia.com/index.php/contenido/detalle/id/24

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