Me ha costado un poco decidir una visita a COQUE, el restaurante de los hermanos Sandoval en Humanes. Las dificultades por acercarme a este pueblo bastante alejado del centre de Madrid, la gran cantidad de restaurantes que me quedan por visitar de esta ciudad y mi paulatina desafección a un cierto tipo de alta cocina, un poco en representación de sí misma, fueron un concurso de razones que explican mi tardanza.
Pero las facilidades que me ofreció Mario y mi interés en comprobar por mi mismo la cocina que se hace allí, acabaron de convencerme. Tal vez hubiera podido esperar el próximo verano, cuando los hermanos tienen previsto trasladarse en pleno barrio de Chambery, pero era necesario, creo, por respeto, conocer la casa familiar de más 40 años de historia que, por cierto, se convertirá en un futuro no muy lejano en unas instalaciones de formación para la prestigiosa Escuela Cordon Bleu. La otra novedad que acompañará el futuro proyecto será la explotación de una finca de 100 hectáreas para producción de verduras y crianza de toros bravos, de cara a su uso estrictamente gastronómico. Interesante alternativa a su utilización para la lidia, cada vez más en retroceso
Aunque me guste cada vez menos cierta gesticulación en gastronomía, me ha parecido en este caso entender que el recorrido gastronómico por varias estancias de la casa (un poco forzado tal vez en DStage,o totalmente conceptualizado en Enigma) tiene aquí un cierto sentido. Sin duda por el paso inicial por la magnífica e imponente bodega de Rafael Sandoval , en la que el comensal empieza con un coctel y algunos bocados…
Bodega
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Cóctel Coque Club
Castaña líquida con manzanilla de San Lúcar
Macarón de merlot y torta de queso (dulzón)
Bocado aireado de visenti orgánico con remolacha y uvas pasas (dulce)
Taco de vineterra con perdiz estofada y guacamole
Soufflé de manchego con polifenol de vinubo
Mario Sandoval en medio de su equipo de cocina
Cocina
Sopa de miso de garbanzos con espuma de hierba buena y pan al vapor
Saäm de manita de cochinilla melosa con salsa de jengibre y hojas aromáticas
…pero sobre por la estancia en la cocina con una pequeña degustación de tapas y la visita a la zona de los hornos de leña en los que se asan el tan aclamado cochinillo de la casa, que había tenido la ocasión de aplaudir en el restaurante Columbus, breve asesoramiento de los hermanos en Madrid que dejaba presagiar, ya entonces, su deseo de poner un pie en la capital.
Antes de sentarse en el comedor, hay que contar con otra etapa, tal vez más profesional y a la cual no acede el comensal de a pie, que consiste en la visita al cuarto de los encurtidos y fermentados, (en estos tiempos tan de moda), verduras o legumbres en forma de “misos” que servirán luego a potenciar el sabor de los platos. Bienvenidas las modas cuando ayudan a ampliar y potenciar la “paleta” de sabores del que dispone el cocinero.
En el Sala, empieza la parte principal del Menú Ánima (150€, 230€ con los vinos).
Recalcaré tal vez que, en toda esta experiencia gastronómica, hay un pequeño exceso de pomposidad desde el inicio del recorrido hasta la llegada a la sala de las pantallas en la que se toman los últimos postres. También un cierto énfasis literario en los enunciados de los platos, propios de una alta cocina que se piensa tanto en su representación formal como en sus propuestas estrictamente gustativas. Ese ritual proviene de la alta cocina francesa y nunca ha dejado de inspirar a muchos cocineros de aquí. En este sentido, se puede decir que Coque, más allá de sus diversas investigaciones culinarias (se relatan en la web) no deja de ser una propuesta neoclásica en su ceremonial de la sala, sin duda uno de los puntos fuerte que le hizo conseguir la segunda estrella hace un poco más de un año. Un detalle: el mantel-funda de las mesas del comedor recordando a Bras.
Un reconocimiento merecido al esfuerzo de una familia que ha luchado por crear año tras año una propuesta gastronómica de alto vuelo en un modesto y algo desangelado pueblo de la gran periferia de Madrid.
Diego Sandoval infusionando el consomé con setas y hierbas aromáticas como tomillo limón.
Consomé de otoño (excelente) con ostra probiótica y tuétano encurtido
Caviar osetra con espuma de cerveza negra y cremoso de pistacho, interesante “ménage à trois” gustativo. Por cierto pequeña “coincidencia”…(Rte Atera NYC)
Vegetales “vivos” con semillas ahumadas, kimchis especiados con brotes orgánicos. Un plato muy sabroso gracias justamente a la acidez de aliños fermentados o encurtidos.
Caldereta de cangrejo real con moluscos, tártar de gamba roja y pulpitos a la brasa, de textura un poco gomosa. A pesar de este defecto, sabores esenciales muy elegantes.
Escabeche de esturión Nacarí con hinojo marino encurtido en vinagre de vino albillo y miso. Un plato muy agradable, tal vez falto de un poco más de sal, acidez o picante. Pero muy buena textura del pescado.
Parpatana de atún rojo con guiso de tamarillo (o tomate de árbol), chips de remolacha. Presencia testimonial de Fruta de la pasión y granada. Muy rico.
Erizos con guiso de callos a la madrileña, puré de pochas al curry verde y melanosporum. Un plato perfectamente redondo.
Tendón estofado y rabo de toro de lidia con huevo poché, cebollitas francesas y trufa melanosporum. Otra vez agradable presencia de los encurtidos que le aportan también textura crocante. Presentado en una vajilla un poco ostentosa (y poco ergonómica a la hora de degustar) de Santos Begoña.
Lomo de liebre en salmis, ravioli de su paletilla al oporto con pâté de sus higadillos, castaña cruda y misos caseros. Excelente râble, deliciosa salsa pero tal vez un exceso de barroquismo en las guarniciones. Menos es más.
Llega al final el famoso cochinillo asado , en este caso con su seso y la oreja (un poco correosa).
Pido repetir la degustación: el siguiente trozo es aun más meloso y graso por dentro, con evidentemente la espectacular piel crujiente que se despega y sufla. Me sobran los puntitos de calabaza con confitura de ciruela. Anyway un 10 que, por si ,vale el viaje.
Postres , entre la Sala y el Lounge
Arándanos flambeados delante del cliente, con espuma de leche de yegua, chocolate blanco, mousse de queso de cabra y helado de yogur.
Kombucha de té rooibos con licuado de frutos rojos. De una acidez intensa y estimulante. Tal vez la hubiera servido justo después del cochinillo para resetear el paladar.
Excelente el soufflé (en realidad como una tortilla Alaska) de yuzu y vainilla con borrachito de whisky y merengue flambeado. Muy goloso pero sin exceso de azúcar.
Frutos secos de otoño con crema dulce de amanitas cesárea. Texturas excesivamente densas y poco contrastes de sabores.
Petits-fours.
Mario no me puso los efluvios de hielo seco (“cómo a ti no te gustan”…Cómo me conoce!) que vi en la mesa de al lado. Por cierto me dio una alegría saludar a Paco y Rosa del FM de Granada, comiendo ahí con su hijo.
Me gusta mucho también el Loureiro Tinto, pero este vino cumplió perfectamente su función.
COQUE
Humanes (Madrid)
Hola Philippe,
a día de hoy no me atrae nada este concepto de restaurante.Mi evolución se parece a la tuya:cansancio de menús degustación,pomposidades,metacocina,efectismos,etc..Cada vez lo veo más insoportable.Creo que todo eso murió con el Bulli,ahí acabó.Carece de sentido hoy día.Y sólo denota esnobismo paradójicamente pasado de moda.Este finde voy a tu Barcelona y ,siguiéndote,he reservado tres sitios:Bar del Gresca,Louise 1856 y 4amb5 mujades.Esos tres sitios sí que me interesan.
Gracias por tu blog.Voy a Barna por tu culpa!!jejeje
Hola! He intentado hacer un post respetuoso valorando el trabajo de grandes profesionales.Hay un público que sabe apreciar todo este esfuerzo y mi obligacion es escribir también para ellos.
Cuando vayas al 4amb5 me das un toque y tomamos un café?
Humanes
Gracias! Corregido!
Philippe, por alusiones, si bien la ostentosidad es un concepto subjetvo y su valoración depende de la percepción del observador, la sopera que pertenece a la colección «diosa antiqua» que diseñamos y producimos en exclusiva para El coque, desde el punto de vista funcional es una soperita individual, clásica, con su tapa, absolutamente normal y ergonómica. Otra cosa es que en ella se sirva algo que no responda perfectamente a su función, como no lo sería por poner un ejemplo el servir un filete en un plato hondo. Criticar al recipiente por ello no me parecería justo.
Tiene la piel de la luna (tratada a partir de una fotografía de la verdadera piel de nuestro satélite y su proyección polar). Está coronada por una pequeña diosa que hace de tirador de la tapa. Forma parte de una colección de 12 piezas realizadas a partir del cuerpo y sus «recipientes» naturales. Un ejercicio que obviamente supera su simple función física y geométrica para adentrarse en el relato sicológico, histórico y cultural, en este caso de la «arqueología» de sabores que realiza el equipo de Mario Sandoval. En la facultad de bellas artes de Bilbao llevamos cinco años investigando esta relación de la porcelana con el cuerpo (no en vano la cultura alude al primer hombre como un ser construido de barro, Adan significa eso literalmente), a la relación del erotismo con la gastronomía, etc. Hemos trasladado esta investigación al ámbito de la colaboración con el BCC y los alumnos más avanzados. Es un terreno cultural de gran interés para la sala, para su confort pero también para su liturgia, yo creo
En el caso de «diosa antiqua» es una colección hecha con un gran esfuerzo a partir del trabajo de artesanos de la tierra, con porcelana de primera calidad. Es un gesto de gran respeto hacia al comensal ofrecerle proporcional calidad en los productos, las elaboraciones, los objetos.
Estoy seguro que nadie prefiere a esto la alternativa de un platillo de loza comprado a bajo precio en un bazar chino (esta es la alternativa habitual en muchos de los restaurantes de alto nivel)… O cocineros que compran en bazares los stocks de vajillas de las empresas españolas que quebraron porque no pudieron competir con los productos orientales (bidasoa, montgatina, etc)
un cordial saludo
No pongo en duda la calidad del material ni el trabajo de artesanía que conllevo.
Solo cuestiono en este caso la incomodidad de la degustación (de la que, como dices, no eres responsable) y al nivel personal, la ostentosidad de la vajilla. En efecto , estoy en un momento en el que aprecio mucho más una cierta sencillez. Ya entiendo que en grandes restaurantes clásicos parisinos , la vajilla tiene que estar en consonancia con el entorno y la pomposidades de los comedores , pero creo que existen pocos restaurantes en España que requieran, por sus características, tanto ceremonial.
Te mando otro cordial saludo y agradezco siempre tus comentarios.
Gracias por tu respuesta Philippe,
Yo creo que dentro de la sencillez (no diría yo que El Coque es sencillo) el cocinero que tiene un relato tiene también el derecho de intentar contarlo sirviéndose del conjunto de la sala. Ello por supuesto no debe repercutir nunca en el confort de comensal, en la ergonomía de los objetos… como apuntaba muy bien Moraza en saboeur, el límite de la cocina es el placer, ningún restaurante puede incluir voluntariamente la experiencia del dolor, del sufrimiento, ni siquiera del aburrimiento. Pero admitiendo esto, la gastronomía es un hecho cultural, no sólo organoléptico y ello siembra de incertidumbre el discurso que pretende cerrar los hechos en la parte más física de la experiencia: ¿son ergonómicos unos palillos orientales? solamente para la persona instruida en comer con ellos ¿es bueno el sabor del café? No lo es para ningún niño… la gastronomía, incluyendo los objetos, requiere de un aprendizaje. Comparto contigo el gusto por la sencillez, pero simultanemente defiendo la evolución, la diversidad dentro de lo contemporáneo.
Si no te molesta dejo en este comentario las reflexiones de tres grandes pensadores Loos, Tanizaki y Valery, que imaginándolos conversando entorno a una mesa nos darían tan variadas (y valiosas) perspectivas sobre los objetos de la mesa.
Recibe un cordial saludo
http://atelierlaia.tumblr.com/post/20012132840/la-porcelana-ii
Me ha encantado este texto! Valiosas reflexiones. Tendríamos que empaparnos de su lectura. Tanto el cocinero contemporáneo que usa vajilla sin mucha reflexionar, como gente que como yo critica la pomposidad de la mesa de una manera un poco visceral. Como los alimentos en manos del cocineros son elementos cargados (o no) de sentido, la puesta de mesa debería ser el objeto de una reflexión y no simplemente de un intento frívolo de «épater le bourgeois».
Veo muchas redundancias estética últimamente: ostra en cuencos de porcelana que representa una ostra, caballa en plato figurando una caballa etc… Creo que no es interesante. Mira mi último post sobre Tens’s…
Gracias Philippe, te agradezco que te hayas tomado el tiempo de leerlo. Pienso que la sala es un terreno muy interesante para la gastronomía y su evolución, en eso estamos desde hace 20 años, investigando, proponiendo, diseñando. Algunas de nuestras propuestas (O! luna -ahora o! moon-, tabula, linneo, etc) han sido referencia en templos de la gastronomía del mundo y siguen vigentes
Leeré el post que me indicas
Lo has escrito tú?
Sí, claro!
Sí, los escribí hace algunos años ya, para formar un pequeño corpus de reflexiones entorno a la mesa, a la sala y sus objetos, en el marco del Máster de cerámica de la facultad de Bellas Artes de Bilbao donde soy profesor invitado. Son reflexiones fruto de la experiencia del trabajo en las colecciones de porcelana para la alta cocina. O! moon, dentro de la construcción del relato cultural de Mugaritz (nombre, marca, interiorismo, publicaciones, cartas, etc, etc) obtuvo un Art Director NY y consiguió poblar algunas de las mejores mesas del mundo. Este trabajo nos permitió reflexionar y experimentar mucho los límites del recipiente. Quizás no siempre el cocinero haya comprendido que no se trata de sorprender al comensal con artículos de fuego de artificio y con una renovación constante en la mesa, sino de hacer un buen relato, consecuente y sosegado, donde las sorpresas tengan su lugar en la historia, enfatizándose con proporción. Entendiendo que todo esto es muy subjetivo, con nuestro trabajo intentamos contribuir a la cultura y el arte de la mesa adentrándonos en un paisaje nuevo, allí donde nadie se atrevía mucho (los cocineros podían ser extraterrestres pero las salas debían ser del siglo XIX)…
http://www.atelierlaia.com/index.php/contenido/detalle/id/24
Echo de menos este tipo de reflexiones por parte de los cocineros. Has hecho ponencias en congresos de gastronomía? Sería interesante escucharte por estos foros…
Algunas he dado Philippe, gracias por tus comentarios. Si te apetece algún día que estés en San Sebastián, hazme una visita.