Observación Gastronómica 2

Aproveché mi pequeña excursión a París principalmente programada para asistir a las pruebas de ADMO (iniciales de Adrià-Ducasse-Meder-Ombres. Ver post) para visitar algunos restaurantes “modestos”, desayunar en la pastelería de Cédric Grolet y hasta visitar el Palacio de Versalles, al que no había vuelto desde mi adolescencia.

Algunos comentarios para empezar. La actividad económica en Francia se está recuperando con gran velocidad, y más aun en la restauración, y más aun en París. Es lo que me comentan algunos cocineros. Hay un control estricto de pasaporte covid en la entrada lo que permite que los camareros y los cocineros de las cocinas vistas (o no) puedan estar sin mascarillas. A veces choca un poco que un camarero, condicionado por el ruido de la sala, se acerque  hasta 30cm de tu cara, sin protección. Los comensales saben que sus vecinos de mesa están vacunados o han pasado la enfermedad, y agradecen esta razonable seguridad que les brinda. Personalmente seguí las consignas de aquí, colocándome la mascarilla entre bocado y bocado. Menos en ADMO, donde los camareros llevaban mascarillas, siguiendo las consignas de las autoridades sanitarias españolas. Además, el local (restaurante Les Ombres) estaba espacioso y bien ventilado, con algún ventanal abierto, gracias a la temperatura primaveral de ese día.

Se está viviendo allí como una euforia tipo “Años Locos” pero con incremento exponencial de contagios. El oasis temporal del verano se está acabando un poco. Y el oasis territorial de la parte occidental de Europa empieza a tambalearse, en parte por culpa de Alemania y de Gran Bretaña, países de vacunación relativamente baja como el primero, o donde las medidas se han relajado en exceso, en el caso del segundo. En cuanto a Austria, está a punto de confinar a los no-vacunados. Cuando veas las barbas de tu vecino cortar…Realmente no entiendo cómo aun se duda aquí en adoptar medidas como el pasaporte covid para restaurantes y otros sitios cerrados.  

CÉDRIC GROLET

Es el pastelero más mediático actualmente en Francia. Se hizo famoso por sus trampantojos de frutas perfectos, pero sospecho que su pastelería más personal que busca, además del sabor, la perfección formal es aun más interesante. Ver mi post sobre sus postres del Meurice, 2 estrellas vecino de su pastelería, donde creo que sigue con su asesoramiento en la carta de postres.

Su bollería está perfecta. Visualmente y gustativamente. Aunque un buen croissant es un solo esto: un buen croissant. Y mi paladar sería incapaz de valorar diferencias entre un buen croissant de Hofmann o de Occhiai y otro de Grolet.La diferencia es sobre todo estética, creo. Espero probar pronto sus pasteles.

CÉNA

Pascal Barbot y su equipo

CÉNA es el pequeño bistró provisional que ocupa Pascal Barbot, a la espera de la apertura de su nuevo Astrance situado en el antiguo local que ocupó hace 40 años el Jamin de Robuchon. Problemas técnicos importantes están retrasando más de la cuenta esta apertura muy esperada. Mientras tanto, Pascal tiene a su equipo ocupado en proponer una cocina bistronómica bastante alejada de lo que solía hacer. Me gustaron su ensalada de zanahoria rallada con gambitas y cacahuetes (muy vietnamita) y sobre todo su mi-cuit aderezado con pasta de pepinillos en su interior. Esta preparación mejora incluso su tan aclamado milhojas de foie y champiñones de su restaurante gastronómico, que siempre encontré bastante soso. En cambio, su pichón con céleri, me pareció algo apagado aunque con buena cocción, y distaba mucho del que hacía en L’Astrance. Esperemos que dentro de unos meses Pascal y su socio Christophe Rohat puedan, por fin abrir, su restaurante de la avenida de Longchamps.

GAYA

El tres estrellas estando a tope, Gagnaire me reservó mesa en su nuevo Gaya, a 400m del antiguo. Sigue estando en Saint-Germain des Prés . Cocina de bistró chic, con estrella michelín. Allí, como aquí, si hay cocina “firmada” por un gran chef, cae inmediatamente una estrella. No falla.

 Buena tartaleta de navajas con sofrito de endibias y cebolla, buena fricassée de pollo de Bresse y, sobre todo, buen clafoutis de higos, hecho à la minute, con helado de burrata. El clafoutis suele ser un postre de merienda “convivial” del Sur de Francia y se suele hace con frutas de huesos : cereza, albaricoque, ciruelas. Uno de mis postres de juventud cuando vivía en Francia.

 Servicio muy atento por parte de Alexandre. (Invitación).

ORE

Alain Ducasse à Versailles.

Ducasse está, de todas formas, omnipresente. Y lo está doblemente en Versalles. Primero en este restaurante de carta corta y rápida para los visitantes del Palacio (lo que era en ese momento).Luego tiene su hotel con restaurante gastronómico en la otra punta del Palacio.

De hecho, el gran restaurante gastro de Ducasse en Versailles está situado en el hotel en la otra punta del Palacio y se llama Le Grand Contrôle.  Se puede encontrar, un poco escondido, en la web del hotel, y no en la web de “Ducasse à Versailles”. Las habitaciones tienen precios prohibitivos, pero los almuerzos rondan “solo” los 150€ y me han chivatado que hay allí un cocinero “estilo Ducasse” pero con personalidad propia.

Pâté de campaña sin “croûte”…

Lo mejor del bistró ORE, fue un plato de pasta (“coquillettes”) que comía de pequeño, pero sin la trufa (seguramente en conserva). Solo con jamón dulce y queso, aquí Comté, en mi casa emmenthal. Otra vez, un ligero efecto proustiano, pero tampoco fue para tanto.

Soufflé de avellanas

MIMOSA

Justa a 20m de la plaza de la Concordia. Rue Royale.

Este verano había visto fotos de su terraza situada en un magnífico patio. Desgraciadamente, estamos en el otoño parisino, clemente estos dos días, pero fresco por las noches. He visto muchas terrazas acondicionadas con buena luz y calefacción cenital, pero la terraza de Mimosa estaba cerrada. El interior estaba a tope de gente, todos con la tranquilidad que expresé anteriormente. Música alta, poca iluminación. Nunca me ha gustado este tipo de restaurante. La cocina de Jean-François Piège, aun siendo una sencilla propuesta de brasserie chic, se pierde totalmente. Ni se ve. Tuve que usar el terrible flash del móvil.

Está claro que el público que frecuenta estos sitios acude para “divertirse” no para comentar si el filete ruso con tomate y burrata está en su punto o si los huevos mimosas de bogavante llevan o no suficiente crustáceo. De hecho la pregunta que el camarero suele hacer en los restaurantes es siempre : “Vous avez passé un bon moment?” y nunca, evidentemente: “Vous avez bien mangé?”, como mucho, al retirar cada plato, un “Ça vous a plu?”.

Aprecio cada vez más los restaurantes silenciosos, luminosos, de sillas confortables, con al menos un pequeño mantel (los manteles ayudan a absorber el ruido ambiental).

Pero para conocer la auténtica cocina de Jean-François Piège y su confort correspondiente , hay que visitar su 2 estrellas : “Le Grand Restaurant”.