Observación Gastronómica 2

• Visité LE TOUT PARIS hace 3 años y lo recomendé en mi blog. Me pareció que unía varios alicientes.Buena cocina que firma WILLIAM BEQUIN (en la foto), bajo la supervisión de ARNAUD DONCKELE  del ⭐️⭐️⭐️ Plénitude y de La Vague d’Or de Saint Tropez , un marco luminoso con amplios ventanales que dan a «todo Paris», desde el edificio de la Samaritaine que alberga otras propuestas del grupo como la Langostería y el japonés Hakuba que tengo curiosidad en probar.
• Postres destacables que firma MAXIME FRÉDERIC  del que probé sus deliciosas «vienoiseries» en su tienda Plein Coeur, situada en un barrio popular, alejado del glamur de la Rue Royale y de los negocios de Cédric Grolet…
  Los aperitivos de cortesía son generosos: delicioso caldo de setas, crujiente de cigala y una sabrosa magdalena salada de Comté.
  No convenció la ostra con uva.Lo que le va bien a la ostra es la acidez (de ahí el limón o la chalota en vinagre de la degustación tradicional de este bivalvo), lo picante (de ahí la pimienta optativa que se ofrece dejando el molinillo en la mesa) o la grasa (de ahí la mantequilla que acompaña el pan de centeno). En la degustación tradicional , aun no he visto que se deje un bote de compota de frutas. Sí es interesante dejar la ostra en hoja de kombu (lo empezó a hacer Albert Raurich hace años), o la salinidad amable del caviar (¿cómo no?) pero uva o pera (como en la ostra de Colagreco ), no me apetece.
  
  Los primeros platos en esta casa, tienen casi los mismos precios que unos segundos platos, pero no el mismo tamaño. Son un poco escuetos: ejemplos: La cigala con su bisque o los macarrones con foie.
  Pero los platos principales son espléndidos como la pularda pochada en demi deuil (es cierto que se factura a 178€ para dos personas…) , eso sí, acompañada de un excelente servicio de guéridon. Se presenta en «demi-deuil» («medio luto», por la presencia esparcida de láminas de trufa bajo su piel. Un clásico recuperado. !La cocción, seguramente suavemente pochada en un buen fondo, estaba perfecta!
  Otro plato actualizado : Mi blanquette de veau «reconstruída», con su ensemblaje de los diversos cortes en diversas cocciones ( también molleja) estaba deliciosa, aunque esta declinación cárnica de diversas piezas o cortes de la ternera adolecía de esa falta de chup chup integrador que suele tener el guiso tradicional de la cocina «bourgeoise» francesa. Los diferentes componentes se acababan «de ver las caras» y de «conocerse» ya una vez «instalados» en el plato. Se gana en respeto a los diversos productos , pero se pierde en «alquimia gustativa» : la salsa llega del exterior. Creo que se tiene que buscar un equilibrio entre el guiso amalgamante tradicional y un exceso de «deconstrucción» del mismo en el que encontré un trozo de ternera (parecía por su terneza solomillo) de una cocción rosada. Tal vez no es la idea de este plato. Pero repito : todo estaba delicioso «malgré tout».
  Curioso el basmati pilaf crujiente…
  
  Impecable el «pain perdu» con su brioche en forma de rebanada de pan de campaña. Esa torrija, seguramente de brioche, recuperaba al menos la forma de una gran rebanada de pan, como una añoranza visual de lo que ya ha desaperecido de casi todas las cartas que es el pan del día anterior, embebido en leche aromatizada, rebozada, frita y espolvoreada de azúcar. Para entrar en las cartas de alta cocina, este postre pobre y «desharrapado» tuvo que vestirse de gala, con masa de «brioche». Idea que tuvo hace tiempo Michel Guérard. La torrija de Maxime Fréderic está perfecta: solo ligeramente humidificada con antelación ya que se acabará de empapar al momento con el helado, conserva su estructura y no está excesivamente dulce (muy poca caramelización).
  Buena la pera envuelta en hojaldre (postre normando revisitado) al que faltaba, otra vez, un poco de aguardiente de pera para darle vidilla. No sé cómo no se dan cuenta que la pera suele ser una fruta que necesita que se la «booste» (limón, licor, hierbas, especias…).
  ¡Y excelente la tarta soufflé Rotschild ! Un clásico de Carême que Maxime Frédéric ha recuperado. Siempre he pensado que la degustación entera de un soufflé puede ser cansina. Aquí la base de sablé y las pasas al kirsch lo hacen mucho más apetecible. (Sigo a la espera que algun pastelero haga el «arroz con leche de la Imperatriz» (Solo he visto un día que Passard jugaba a hacerlo, pero nunca repitió). Volver a cocinar los clásicos (que nadie de nosotros conocemos), sería un acto de humildad por parte de los cocineros. Por muy grandes que sean, sus postres «creativos» no están siempre a la altura…).
  En mi primera visita, este restaurante ya olía a estrella y cayó al año siguiente.

Financier salado de Comté y consomé de setas

Muy bien los snacks y aperitivos de la casa. Ya sé que se cobrará, de alguna manera, con la cuenta, pero se aprecia como una señal de generosa hospitalidad.

Tal Proust con su taza de tila, mojé parte de esta deliciosa magdalena de Comté en la infusión de setas.

Buen pan y buena mantequilla de Bordier, marca que nos acompañará casi todos los días de este «tour». He visto que han quitado el cojinete de la panera de hace tres años.

Ostra en gelé, agraz y uva traslúcida

La acidez del agraz estaba tapado por el dulzor de la uva. Aun recuerdo la «trilogía» de ostra con uva de Akelarre en los años 90 (creo que era con granizado, carpaccio y zumo de uva…). García Santos lo puso en su larga lista de platos del año…Plato «memorable», en el sentido literal , no laudatorio, de la palabra…

Cigala viva, quenelle de lucio, caldo Mistral

Como una bisque ligera de cigala con un pequeño bouquet de setas. Rico pero algo deslavazado. Detalle bonito: dejan la jarra del caldo en la mesa.

Recuerdos de unos macarrones al foie-gras

Probé uno: rico.

Pularda , pechuga medio-luto, muslos rustidos, verduras, salsa suprema

Pero aun recuerdo la patata al jugo del pollo que degusté ahí hace tres años. Memorable.

Arroz pilaf con carácter

Arroz en su justa cocción pero luego secodo en el horno. No crocante (que sería lo peor que le puede pasar a un arroz), sino crujiente. Curioso, pero si hubiera sido una blanqueta tradicional, un pilaf clásico hubiera sido lo idóneo… (creo que después mi visita a La Ferme du Pré me siento muy «clásico» he he.

«Blanquette de veau»

«Pain Perdu»

Siii!

Tarta soufflé Rotschild

Sííí !

Douillon de pera

Aquí Maxime no ha ido hacia los clásicos sino hacia la tradición normanda. Una pera (puede ser manzana) envuelta en unos círculos de hojaldre y napado por una nata cruda avainillada. Tanto si es pera o manzana, aquí lo que se impone es una maceración de la fruta en Calvados, o bien una chantilly con este aguardiente. El postre , muy recomendado por nuestra «excelente» camarera, estaba razonablemente rico, pero un poco plano…

Petits: un petit chou y un bombon.Es solo lo que se necesita para acompañar el café. No se necesitan más complicaciones.Un simple detalle.

Imágenes de la tienda propia de Maxime Fréderic y de nuestro desayuno de la mañana anterior a este almuerzo en Le Tout-Paris:

Mejor Pastelero del Pundo 50 Best 2025.

Precios muy razonables. Hay mesas y terracita para desayunar.

El croissant muy bien, pero ya tenemos croissants increíbles aquí: Hofmann, L’Atelier… o el de Pa de Kilo que últimamente me encantó. París ya no tiene el monopolio del buen croissant (y menos con el de Cédric Grolet en su equipo…mirad! )

Mis preferidos de Maxime Fréderic , el Kouign Amamm de manzana y el hojaldre caramelizado relleno de arroz con leche. Poco chocolate en la chocolatine (o pain au chocolat como lo llaman los del Norte de Francia. En España, napolitana), y se agradece.

Este domingo 15 de febrero 2026 será el 20º aniversario de este blog.