Un sitio como este no se encuentra cada día, y menos en París. Esta cocina «bourgoise» ( burguesa aquí no es peyorativo, sino se usa en modo descriptivo para nombrar la gran cocina casera de las clases acomodadas que podían disponer de una cocinera), cuesta de igualarse. (Es curioso como se recurre a mujeres cuando la cocina se ciñe al ámbito privado, y a los hombres cuando se trata de restauración pública, con algunas excepciones como las «mères» de Lyon y la Mère Brazier a su cabeza que ostentaba dos restaurantes con tres estrellas michelin en la ciudad).
A unos 20 o 30 € en taxi del centro de Paris, en pleno Bois de Boulogne, esta antigua lechería del siglo XVIII, definida por Michelin como «casa de campo, es el marco suntuoso ya la vez acogedor para la cocina de FRÉDERIC ANTON y MEDHI SGARD, su brazo derecho desde hace una decena de años. Aquí se recupera el patrimonio culinario francés que muchos cocineros habían abandonado por una cocina a veces no tan creativa como se pretendía.
¡Solo decir que es ya mi tercera visita a este sitio en dos años!

Como sorpresa y detalle de la casa, Fréderic, quien fue jefe de cocina de Robuchon durante años, nos trae esta crema untuosa de erizo y céleri, directamente desde el vecino ⭐️⭐️⭐️(Le Pré Catelan) , a solo 20m de La Ferme. Delicioso aperitivo con la típica «griffe» puntillista del maestro desaparecido.

La terrina de la Ferme, o pâté de campagne ilustrado con foie, no necesita «croûte», se sirve con un excelente pan de campaña tostado. De las mejores que he comido.
Fantástica su «Crème du Barry» (de coliflor) que se sirve dejando la sopera en la mesa, en una mezcla de elegancia pasada y de rusticidad . Las sopas son importantes y no se encuentra lo suficiente.
Es imprescindible degustar los huevos con mahonesa y crujiente de pollo. Una versión mejorada de los típicos «oeufs mayo».
Añadieron a nuestra comanda un flan de salmón con un extraordinario beurre blanc. Un plato que no hubiera pedido por mi desconfianza hacia este producto, pero que me pareció sublime con una textura de quenelle de lucio, delicada y flexible en boca. Por cierto , Frédéric me anuncia que pondrán «quenelles de lucio» próximamente en la carta. A todos los que ponen «beurre blanc» en sus cartas: primero tendrían que probar uno auténtico como este (sí «beurre» es una palabra masculina…): untuoso, pletórico de mantequilla y con su justa y punzante acidez! Al día siguiente, íbamos a degustar una trucha con «beurre blanc de yuzu» en un restaurante «tendencia» de la capital (nuevo fetiche de la ciudad) que no se podía comparar ni por asomo a este de La Ferme.
Pedí la col rellena, un plato tradicional de mi infancia, uno de los 10 o 12 platos que mi madre bordaba.(Ahora le reconozco un talento innato que en aquel momento no sabía valorar como se merecía…). Aquí el relleno estaba tal vez más abundante y goloso, y el aroma de la trufa, potenciado por el calor del plato, sublimaba el resultado.
Bastante recomendable también el buey borgoñón, cuya textura me recordó la de la carrilera…

Perfecta la crème brûlée y muy rico el clafoutís de pera al que sigo echando de menos un toque de aguardiente de pera.

Amigable sobremesa con Frédéric y Mehdi , grandes admiradores de las cocinas que se hacen en nuestro país, y de Barcelona en particular.

Aun no he visitado este lugar de día. Creo que debe tener otro encanto.

La auténtica carta de lo que fue, ya hasta principio del siglo pasado, un restaurante

La carta de hoy

Terrina de campaña y foie gras

Pollo mahonesa, mimosa, huevo duro

Picatostes, perejil frito, crème fraîche y coliflor

Crema Du Barry

Flan de salmón con beurre blanc y sus huevas

Col rellena

Las raciones como esta y la del «buey borgoñón» son enormes y se podrían compartir para poder probar más platos.

Buey borgoñón

Costilla de cerdo «charcutera»

Salsa a base de chalotas, vino blanco, mostaza de Dijón, fondo de carne y pepinillos.

Judías verdes

Excelente el puré de patata (evidentemente de la «escuela Robuchon»), aunque no tan graso, y estas judías verdes impecables de cocción, es decir que tenían textura amable sin estar pasadas, y bien impregnadas de un jugo y de ajo. (No hay fotos del puré).

Clafoutis de pera, helado vainilla

Crème brûlée

Imagino que será la receta de Robuchon. Cuando empecé en cocina en los años 8o, ya consegui la fórmula en la Escuela Arnadí (hoy Hofmann): 60% de leche y 40% de nata, y, por supuesto, solo yemas, si lo recuerdo bien. Y abundante vainilla…

Hace 1 mes comí un babá mal hecho en un restaurant de Barcelona por 18€…

LA FERME DU PRÉ

Paris

Web

Volviendo al centro , desde el taxi…

Por cierto, este domingo 15 de febrero este blog cumplirá 20 años…A ver si comento algo entonces…