Observación Gastronómica 2

ALAIN PASSARD

Tres estrellas

No iba a L’Arpège desde antes de la pandemia. Es una casa a la que me aficioné tarde, lo reconozco, pero que me va acompañando desde estos últimos 15 años. PASSARD : Tal vez con Gagnaire y Pacaud, a quien se acaba de dar un homenaje en la última gala de Michelin, es el gran cocinero de la postNouvelle Cuisine que queda , plenamente en activo a sus casi 69 años. Un cocinero que siempre ha estado en cocina en medio de su equipo, manipulando las masas de sus hojaldres, acariciando las cajas de las verduras que llegan de sus huertos del Loira o controlando los pescados o las aves asándose. Es alucinante ver como disfruta en el contacto físico, táctil con los alimentos. Si Gagnaire es el cocinero atormentado e inseguro que se permite una ancha sonrisa de alivio al final de sus servicios y que se tiene que repetir a si mismo constantemente que lo que hace está bien “malgré tout”, Bras sería el cocinero de la melancolía proustiana y Passard, afable y feliz, es el cocinero de la alegría tranquila y constante, seguro que no podría hacer otra cosa en su vida que cocinar e ir a ver sus cultivos cada día de descanso que tiene.

Algunas veces le he visto salir para presentar una pularda o intercambiar unas palabras con una mesa , pero esta vez simplemente nos hizo llamar para que fuéramos a saludarle a la cocina. Hay cocineros que se disfrazan hasta llevar el gorro alto, y no tocan ni una sartén, y otros como él que van vestidos casi de calle, con solo un delantal y el pañuelo al cuello para el sudor, y que se enfrentan cada día a los fuegos. Los que llevan la «toque» no suelen tocar nada…¡Pero Passard es único!

Le gustan tanto las verduras que ha llegado a cambiar todo el interiorismo de la pequeña sala, que ha perdido su lámparas de Lalique y sus bajos relieve de madera de Majorelle, muy “Art Nouveau”, por unos dibujos vegetales algo naïf sobre fondo blanco , lo que parece dar luminosidad y , por ende, aportar más espacio. En esta sobrecarga semiótico-vegetal que no quiere dejar ninguna duda sobre la militancia vegetaliana del cocinero, no puede faltar la hortaliza como centro de mesa y el habitual menú del mediodía que, esta vez, no hizo ninguna concesión a la carne. Solo una demi glace de verduras asadas apuntaba, al final del menú, hacia una subida en la intensidad sápida, con su potencia de Maillard. Fue la “carne” del menú.

La verdura hasta ejerce de nexo entre lo salado y lo dulce. Tampoco se nos sirvió el mítico hojaldre de chocolate de la casa. La crema de calabaza hizo de pré-postre, casi dulce, antes de una crème brûlée de hortalizas verdes. En este menú, la superación del binomio dulce-salado, muchas veces soñada por cocineros, se consigue de la manera más natural del mundo, por la misma fuerza de las cosas. Liliáceas, cucurbitáceas o tubérculos en general, como la remolacha en tártar (uno de sus platos fetiches), tienen su propio dulzor que se matiza con hierbas frescas, vinagres, mostaza… De hecho, todo parece improvisado, menos el tártar que hemos comentado y sus cremas de verduras que adereza con una chantilly pimentada. La verdura empleada cambia, su aparición en el orden del menú puede variar, pero la estructura del plato es la misma. La utuosidad es aportada por la nata montada, exterior a la crema, y no incorporada a la misma como se suele hacer en forma de nata líquida a las cremas de verduras afrancesadas. Como siempre, en el menú, suele haber un consomé que, en temporada, será de tomate, y una ensalada. Esta vez, la ensalada fue una maravilla de contrastes de sabores, con solo la aportación de un poco de parmesano rallado (¿o era Comté?…). Siempre habrá más mérito en hacer un plato rico con vegetales que con carne, marisco o caviar.

Este post será solo un albúm de imágenes. Ha pasado ya un mes desde mi visita y no recuerdo de los ingredientes. Como cada plato puede cambiar hasta el último momento, no se entrega menú, ni nada está escrito. Solo evocaciones poéticas del plato, muchas veces a partir de su color principal : esmeralda, oro paja, verde aceituna… El tártar de remolacha se llamará: “Granate de remolacha a la mostaza”.

¡Mirad como se empieza! Más parco imposible…Nos convenía comer ligero. A la noche nos esperaba una cena pantagruélica en La Ferme du Pré…

Menú : Cosecha de la mañana en 8 tiempos 240€  

Las palmeras de arlettes de chocolate se harán, imagino, con los recortes de famoso milhojas.

L’ARPÈGE

París

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