Observación Gastronómica 2

· Francia tiene una mala salud de hierro.La prueba ? PASCAL BARBOT.Elegido chef del año en un momento de inusitada lucidez por la decadente revista de gastronomia GaultMillau,oportunamente refrendado por las 2 estrellas de la Michelin en el 95,este cocinero aparece como la auténtica esperanza blanca del panorama gastronómico galo.
· Es cierto que Francia no pasa por su mejor momento y ha dejado de ser la locomotora de la gastronomia mundial.
· Los duros golpes recibidos estos últimos años no han ayudado mucho a su imagen exterior.Daremos algunos ejemplos para ilustrar su «mala salud» :
· Se quitan las 3 estrellas a Jean Bardet;la GaultMillau” provoca “el suicidio de Bernard Loiseau al bajarle 2 puntos ;quiebra de Gagnaire en ST Etienne;fracaso de Maximin en su restaurante-teatro de Niza(sigue cocinando ,y de que manera! en una masia de las afueras );Alain Passard renuncia a cocinar carnes y pescados y sirve menus degustación de verduras a 400 euros(dicen que vuelve poco a poco a la proteina animal…);Senderens que llevaba unos años ya más interesado por el mundo del vino que por la cocina ,tira la toalla y monta un bistrot;Veyrat reconoce su vasallaje,entona la autocritica y sirve mejunjes en pipetas ,emulando al Bulli;Pascal Remy,un ex-inspector de la Michelin «se met à table»,que ,en argot policial significa que lo confiesa todo…
· España,gracias en gran parte al Bulli, se ha convertido en pocos años en el leader que tira del carro y marca incluso el camino para otros paises(ejemplo :el actual «aggiornamento» de la cocina italiana).una revista americana titula con Adriá en portada :»SPAIN:THE NUEVA NOUVELLE CUISINE»
· Adrià es elegido mister universo de los fogones por el «New-York times» y por el mismísimo «Le Monde», en una muestra de apostasía sin precedente en la tierra natal de Nicolas Chauvin !
· Ducasse en una entrevista a la revista GaultMillau hace unos años alertaba del peligro de una Francia demasiado entretenida en contemplarse el ombligo.Era un buen diagnóstico pero el estilo de cocina(si lo hay …)del ubícuo manager no levanta entusiasmo en las nuevas generaciones.Es el triunfo del comerciante sobre el arte culinario,que reivindica para su pais el 60% de la gastronomoia de elite mundial pero Santi Santamaria asegura que hace 15 años era el 95%
· Las franquicias de alta cocina que se crean hoy en el mundo(Japon,EEUU,Inglaterra…)ya no son de exclusividad francesa.Si hace 20 años eran Bocuse o el tandém Robuchon-Taillevent que se instalaban en Japon ,hoy es Ruscalleda.(unos meses después, la llegada de Pierre Gagnaire a Tokio,me obliga a matizar esta tendencia.De hecho este cocinero francés es el único que “planta cara a Ducasse y multiplica su presencia ultra-marina :después del éxito del Sketch de Londres y Tokio ,este mes de febrero 2006,su próximo proyecto será ocupar el restaurante del mítico hotel Mandarín de Honk-kong.).
· Y si en EEUU se siguen utilizando profesionales franceses en la alta cocina es debido a su solida formación y excelente «savoir-faire»,más que a su genio creativo.Y si en Nueva-York los restaurantes de cocina afrancesada (David Bouley,Daniel Boulud,Jean Georges,Thomas Keller…) siguen llenando ,las nuevas generaciones»esferifican» a diestra y siniestra con entusiasmo de conversos!La «plaga» de los alginatos contamina también nuestro país vecino ,en Beaune concretamente ,donde Roland Chanliaud ejecuta (es la palabra ! )unos guisantes a la francesa en forma de canicas gelificadas.
· Francia va perdiendo su hegemonía ideológica en el sentido gramsciano de la palabra y la clase cocineríl mundial,huérfana,busca desesperadamente nuevos intelectuales orgánicos capaces de guiarles en el buen camino de la revolución culinaria (Adrià,Blummenthal,Trotter,Wakuda ,algunos auguran que el próximo «gurú»,o papa, saldrá del continente asiático…)
· Mientras tanto los que fueron otrora la vanguardia mundial(Bras,Gagnaire,Veyrat,Roellinger,Trama)siguen haciendo una cocina moderna pero nos parecen estancados y, desde la España encumbrada, les miramos por encima del hombro,como nuevos ricos que somos ,cuando no hace tanto nuestros grandes chefs mediáticos de hoy viajaban al país vecino a ver lo ultimo que se «cocía»…
· La alta cocina ha hecho aquí un salto de gigante sin duda pero estamos a la espera de poder comer un croissant de mantequilla correcto en cualquier hotel de 4 estrellas(y ya no digo en la cafetería de la esquina).El nivel gastronómico de un país también se mide en estos detalles y no sólo en la ultima «texturizacion»de moda.
· Será pues en esta contexto de profunda melancolía y desazón gastronómicas en la que se encuentra sumergido nuestro país vecino ,cuando un joven cocinero de 28 años,chef de cocina en Alain Passard,se decide a dar el paso y crear su propio restaurante,con la ayuda de su socio,jefe de sala en el mismo «Arpège»,Jean-Christophe Rohat.
Se atreven a abrir en el mismísimo distrito 16,al lado de la torre Eiffel,arriesgando con un préstamo a 100%.A los pocos meses llega la primera estrella michelin y el éxito es fulgurante !Alta cocina por 100 euros en pleno Paris !Toda una pequeña revolución(o al menos provocación ) en el país del lujo y de la «grandeur»(sobretodo de los precios).
Siguiendo los preceptos de la cocina de Passard,Barbot hace una cocina limpia ,directa ,ligera,sabrosa.No utiliza ni gelatinas ,ni espumas ,ni purés.
Se encara a una verdura con el mismo respeto que si fuera un bogavante .El corte o la cocción de un vegetal merecerá la misma atención que le dedicaría a una pieza de carne,anula toda jerarquía en el reino de los comestibles.Como consequencia el concepto de guarnición resulta caduco y los diferentes elementos cárnicos,vegetales o condimentos se organizaran en el plato en función de una interacción igualitaria y no como una declinación jerarquizada de producto noble,guarnición segundaria,condimentación y decoración.Como ejemplo,se recurrirá a un simple champiñón de Paris para el mil hojas de foie marinado al agráz,y se prescindirá de un hongo.
Pascal defiende la adaptabilidad del cocinero a su medio.En unas instalaciones muy reducidas,no intenta hacer una cocina complicada.No tiene sitio para un microondas,ni para una maquina de cocción al vacío y su propia mano le indica la temperatura del horno!
El servicio de sala será el reflejo de esta filosofía espartana :un director,Jean-Christophe Rohat,un sommelier entusiasta y experto ,y un tercer camarero atienden los 25 comensales .Estamos muy lejos del servicio versallesco de un 2 estrellas en Paris!Aqui todo el mundo hace de todo y cuando los platos llegan a la mesa,director y sommelier acuden al segundo para servir…

En definitiva será este el gran merito de L’ASTRANCE,haber provocado un revulsivo en la gastronomía francesa enquistada en su pasado glorioso y ahora ,algo decadente.
Un comienzo de un cambio profundo en las costumbres gastronómicas de este país que traspasó el decoro de la corte de Versalles a la restauración publica cuando a la burguesía emergente del final del siglo XVIII ,le entusiasmaba que les sirvieran como aristócratas.
La aparición de la «nouvelle cuisine» quitó protagonismo a la sala pero no questionó fundamentalmente las formas de servir.Tanto en la cocina como en la sala se cambió todo paro que todo siguiese igual!(Lampedusa,El gatopardo.)Se socializó más la alta cocina con la aparición en Francia ,en los años 60/70 de una nueva clase media con posibles pero no se cambiaron sus fundamentos.
Ahora quizá Francia se esta planteando una autentica revolución en la gastronomia.No solamente el «qué se come?» sino también «quién y cómo se come la alta cocina?»
REVOLUCION O “NUEVA OLA” ?
Los franceses no temen las revoluciones políticas,es más, han hecho dos en el curso de su historia,la de 1789 con las consecuencias positivas que conllevó para la emergencia de una restauración publica de élite y la de la Comuna de Paris,cuando los parisinos hambrientos,asediados por las tropas prusianas,cocinaban gatos y ratas para sobrevivir; pero esta ultima no dejó huellas en los hábitos alimentarios de los franceses,afortunadamente.!
En consecuencia le ha faltado poco al “Nouvel Observateur”,prestigioso semanario de centro –izquierda para titular,en portada ,en su numero del 11-17 de agosto,”Ces restaurants qui font la révolution “:más baratos ,menos paripé,más inventivos(han elegido esta ultima palabra por carecer de las connotaciones biblicas de la palabra “creativos” ? )
El artículo empieza asi:
“Han decidido acabar con el servicio de campana,las cuentas de 300 euros y la dictadura de la Michelin.Su credo (todavía nos se les conoce ningún decálogo,como en el caso de la “nouvelle cuisine” se resuma en una frase :se puede hacer gran cocina e incluso cocina de autor sin “chichis ni tralala”( o sea sin tantas historias… ).Son los franco-tiradores de una nueva ola culinaria .”
Están organizados en una asociación ,Génération C. , y publican la revista Omnivore,de contenidos interesantes pero de formato incómodo,como en todos los inicios de las hojas underground…
En sus paginas critican las cocinas parapetadas en los grandes hoteles(Plaza-Athénée,Crillon ,Meurice),sus instituciones tabú (La Tour d’argent,Taillevent),pero no se atreven a tocar a los cocineros –artistas(Bras,Veyrat,Roellinger,Passard,Gagnaire…) afamados y protegidos por los grandes grupos,o los cocineros que se han convertidos en grandes empresarios (Ducasse,los hermanos Pourcel).Todos estos resisten ,pero que pasa con los otros?Algunos se habían endeudado,con las consiguientes subidas en el precio de las cuentas.Pero la clientela ya no sigue.Es un circulo vicioso que los de la “Joven cocina francesa “(como se autodenominan)quieren romper.
Luc Dublanchet,director de la revista,pretende establecer una nueva cartografia culinaria,distinta a la de la guía Michelin.Ya ha salido la nueva guia :”Carnet de route” con la ayuda de intrépidos “reporteros gastronómicos”,verdaderos descamisados (“sans-culottes”? ) que sustituyen a los altivos inspectores,tan denostados,del “ Antiguo Régimen “…
Van buscando ,con intrepidez militante,a los heraldos de lo que se empieza a llamar la “bistronomia”.Su mejor representante,Yves Camdeborde que tuvo el primero la lucidez de montar un bistrot del siglo 21,en los años 90,el famoso Régalade donde se servia alta cocina en mesas colectivas,con la terrina de pâté de campaña a discreción en el centro de la mesa.Ahora se acaba de instalar en su Comptoir du Relais Saint-Germain,cerca del Odéon.Lleno diario,sobretodo a la noche con un menú de 5 platos por 40 euros.Senderens será la señal de un movimiento de fondo pero en absoluto un precursor.Ahora da de comer por 100 euros en el magnífico marco “Art Déco” del otrora exclusivísimo Lucas-Carton !
Pero este movimiento es polimorfo.Va del “fooding”(contracción de food y feeling :comida ,vino ,musica,interiorismo,un buen ejemplo seria el Comerç 24 de Barcelona) al castillo de Cordeillan –Bages donde Thierry Marx (no podía llamarse de otra manera) ,tal un auténtico caballo de Troya,revoluciona las reglas de la alta gastronomia actuando en el campo del mismísimo enemigo (2 estrellas,Relais &Châteaux ).Prescinde de los intermediarios comerciales,defiende el comercio justo,aboga por un nuevo tipo de relaciones entre jefe y cocineros,una profunda reforma de la formación(en Francia la pueden reformar porque existe…!)En fin, un” rojo “en el palacio!(es también “creador “ de un prensado de foie,anguila ahumada y manzana.Les suena…?)
Pero de los 150 nombres que adelantan Omnivore y Le nouvel Observateur solo una docena pertenecen a los grandes estrellados,(Régis Marcon,Troisgros,Pic,Bras,Passédat,Piège,Roellinger,Gagnaire ,Veyrat y Ducasse ,que hace de padrino…)el resto en mayoría desconocidos al menos en España .Citaremos algunos ejemplos :
Olivier Bellin,auberge des Glaziks,Plomodiern(Bretaña),un ex -robuchoniano.
Jean Chauvel,les Magnolias,Le Perreux (al final se quedó en las puertas de la”fama alternativa” y no fue incluído en la nueva guía ).Le hice una visita hace un par de años y me pareció de un barroco descabellado.Ejemplo de plato :”Irresistible deseo de un loukoum(nube) de pulpo apaciguado por el delicioso arrecife de una falsa tripa en alabanzas de calamares” ¡!Si a Chauvel no le invitan a un congreso gastronomico ,es que no hay justicia!
William Frachot,Le chapeau rouge,Dijon,en una linea fusion tranquila hace unas vieiras con ibérico,emulsión de miso,caviar y nabos tiernos.
Laurent Peugeot,más radical,hace claramente una cocina nipo-borgoñona :foie-gras en gelée de ume shu.
Cédric Denaux,L’Esplan,Saint-Paul-Trois-Chateaux,(Drôme),, :caldo de sauco al foie-gras ,agraz al sésamo en un gargouillou tibio de hojas de nabo al Tolú.
Quizá el más conocido,al menos en España ,sería William Ledeuil,que hace alta cocina de “fusión” ,por menos de 100 euros en el centro del Barrio Latino.
Más de 150 cocineros que Omnivore clasifica por orden alfabético y sin puntuación!Liberté,égalité,fraternité !
El tiempo dirá si lo que está ocurriendo en nuestro país vecino es una revolución,una nueva ola,una reacción a su relativa marginalización a escala mundial o más simplemente un conflicto generacional que aprovecha este contexto para expresarse.En todo caso ,bienvenida sea esta rebelión si el país que inventó la gastronomía demuestra todavía su capacidad de asombrarnos.
Philippe regol