Pedro Sánchez Jaén (segundo por la derecha en la foto) lleva catorce años en el restaurante CASA ANTONIO de Jaén, propiedad de Antonio del Moral (camisa azul). Se incorporó a esta casa, fundada en 1992, después de una formación en la Escuela de La Laguna, de unos stages en restaurantes de Lyon y de Alsacia, y de estancias más prolongadas en Martín Berasategui y Tragabuches de Ronda, del tiempo de Dani García.
Este curriculum me parece suficiente como para entender lo que es la cocina, en su faceta más clásica como en su adaptación a una cierta modernidad, en este caso con fondo andaluz .
Si el marco del restaurante puede prestar un poco a confusión con su decoración algo vintage (se van a hacer reformas), esta duda se disipa cuando aparecen los platos. Pedro realiza una cocina limpia , de respeto al producto, aportándole cada vez un toque personal y elegante que lo exalta. No hay voluntad de lucimiento por su parte más allá de intervenir con cocciones justas, aliños delicados y sobrios o sabrosos acompañamientos. Una línea de cocina bien definida y sin inútiles alardes o lucimientos que únicamente flojea en el epílogo dulce del menú. Pero ¿ cuántas veces me habéis leído este comentario? El fallo en los postres es como el pequeño tropiezo del gimnasta ante el jurado, después de haber realizado una perfecta exhibición.
Así que mis comentarios sobre la cocina salada serán sólo pequeñas apreciaciones personales, de las que acostumbro hacer.
Se entra rápidamente en materia con el menúa 52 € con una degustación de aceitunas
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Cornicabra, negra machacada, pico-limón. La textura es totalmente crocante, imagino por su remojo en cal.
Un pequeño montadito de pan, chocolate (grué), (demasiada) sal y helado de aceite. Más que un aperitivo, me parece el perfecto “petit-four” de la casa . Es delicioso pero no abre el apetito por la grasa y el azúcar. En el post anterior me olvidé de copiar el link sobre este tema. Aquí está)
Quisquillas crudas con ají. Picante estimulante.
Unas imponentes almejas de Carril perfectamente abiertas y entibiadas en una delicada salsa verde montada con patata.
Aunque no estemos en temporada, un delicioso “gazpacho”, en este caso agua de tomate aliñada con gotas de lima, láminas de pepino, puntas de trigueros y corazones de tomates. Sutil pero sabroso.
El mejor plato del menú fue esa juliana de espárragos blancos de Bedmar con una elegante mahonesa de ostra y huevas de trucha. Excelente producto, justa cocción, perfecto aliño. O cómo hacer elegantes unos espárragos con mahonesa. A veces la cocina es simplemente esto…
Guisantes de Jaén (como lágrimas) con holandesa y láminitas de tocineta. Sólo le recomendé a Pedro que salteara 30 segundos los guisantes con la tocineta. Con unos segundos de calor estos productos expresan mejor su sabor y la holandesa se volvería algo más fluida. Pero la idea del plato me pareció espléndida.
Quise probar perdiz en escabeche. Un excelente y delicado caldo escabechado para una perdiz nada seca.
Ventresca de Balfegó (¡hasta en Jaén!) asada con sarmientos con habitas repeladas . Creo que en el caso de las habitas diminutas, no es conveniente repelarlas. La textura del fino hollejo que explota en la boca expulsando el interior resbaladizo de la parte interior, no se puede anular.
Excelente civet de galete de atún. El mismo que Pedro sirvió en la cena del Castillo de Canena.
Butifarra de pichón. Tenía que haber hecho foto del interior: trocitos de pechuga perfectamente cocidos, jugosos y sabrosos, simplemente con algo de foie-gras que servía para hacer más untuoso y goloso el conjunto (“amorosir” como se dicen catalán). Tal vez unas gotas de salsa se hubieran agradecido. Había ganas de mojar pan con este plato.
Melón al vermút sobre “palomitas” de AOVE (maltodextrina), helado de albahaca. Tal vez con palomitas nitro, podría funcionar pero la “temible” malto reseca completamente un postre que pretendía originalmente aportar frescor.
Por cierto ¿ y si recuperáramos la idea del melón al Oporto, pero en vez de la larga maceración que rebaja el crocante del melón, con la técnica CRU?
Piña con espuma de piña colada. ¿ Por qué asar la piña (y añadirle azúcar) en un postre refrescante? Espuma de coco un poco densa.
Casa Antonio ha sido sin duda una de las agradables sorpresas de este viaje. Gracias al evento de la Academia Andaluza de Gastronomía que ha puesto durante unos días Jaén el mapa, hemos podido conocer la cocina de Pedro Sánchez ,
pero también apreciar su afabilidad, modestia y entrega. Particularmente en el almuerzo que ofreció en los Baños Árabes de Jaén a los visitantes , con productos de la región.
La Andalucía interior merece, sin duda, que se la (re)conozca mejor.
CASA ANTONIO
C/ Fermín Palma nº 3
953 27 02 62
Cerrado domingo noche y lunes, y agosto.
Terraza y barra disponible todo el día.
Uno de mis favoritos, solo recalcar que Pedro es el segundo por la derecha, no por la izquierda.
Cierto! Corrijo ya je je
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