Observación Gastronómica 2

Después de la compra del Grupo Iglesias por parte del empresario Manuel Lao , quedaba por materializarse la apertura del buque insignia de sus cinco espacios, el restaurante que había alcanzado fama internacional bajo el nombre de Tickets (marca registrada por Albert Adrià). A la espera de decidirse sobre lo que se hará con Pakta (el otro local con estrella del grupo, que nunca ha sido valorado como se lo merecía), Tickets se acaba de abrir bajo el nuevo nombre de TEATRO Kitchen&Bar . Se sigue de esta manera con la referencia al espectáculo que es aun la esencia del Paral.lel barcelonés. Y se pretende mantener, eso sí de una manera más sobria, algunos aspectos festivos del interiorismo (aplaudo las sillas más confortables, al menos las del interior) y, sobre todo, el lado sorpresivo y lúdico de lo que ha sido su cocina.

Para arrancar esta nueva andadura, los tres hermanos IGLESIAS , ahora desde su estatus de gerentes del grupo, no han dudado en recurrir al cocinero OLIVER PEÑA , profesional de largo recorrido en el mundo Bulli, desde sus inicios en la Hacienda Benazuza hasta su última etapa en Enigma , como jefe de cocina del proyecto más personal de Albert Adrià.

A la espera de que se dilucide el aun enigmático futuro de este restaurante, cuya corta trayectoria de tres años ya ha dejado huella gastronómica importante, Oliver estaba disponible para arrancar ese Teatro , y muy preparado, teniendo en cuenta que varios de las propuestas de la carta son platos que el propio Oliver ya había trabajado en la primera etapa en el que el espacio 41º sirvió de laboratorio para el futuro Tickets que acabaría liderando Fran Agudo (ahora felizmente instalado en MontBar). En una palabra, la persona idónea.

A la marcha de Oliver, después de unos meses de rodaje y sin que haya fecha marcada, las cocinas de TEATRO serán conducidas exclusivamente por GABRIEL SUÑER , ex jefe de cocina del Restaurante Hermanos Torres, que ya dirige el proyecto, al alimón con Oliver.

En el espacio que ocupaba La Dolça , se ha vuelto a abrir una coctelería (se llama Backstage), con entrada propia desde el Paral.lel , desde las 18h de la tarde hasta las 2h de la madrugada.

Dos preguntas: ¿qué se mantiene del “espíritu Tickets” creado por Albert Adrià hace ya más de 10 años?

¿Y qué cambios se han aportado respeto a la etapa anterior?

Se respira el mismo aire de cocina sabrosa y lúdica a la vez.  Esa cocina de bocados y platillos servidos con pocos adornos decorativos, emplatados en soportes informales y actuales. Los sabores siguen siendo viajeros (ostra thai, aguachile, dorada embarrada). Y la técnica bulliniana aplicada a esta propuesta eminentemente urbana y cosmopolita está ahí, perfectamente integrada y dispuesta a sorprender a los que no pudieron visitar Cala Montjoi o que no encontraron mesa en las etapas anteriores.

Como icono, la aceituna esferificada, la “mise-en-bouche” icónica, casi obligada de la casa.

Justamente una de las cosas que han cambiado será esa mejor accesibilidad a las reservas. El hecho de abrir mediodía y noche, y la terraza (con calefacción optativa) que ya se está poniendo en funcionamiento y se verá ampliada en cuanto llegue el permiso, amplia la posibilidad de encontrar casi siempre mesa. Más capacidad de clientela y precios más ajustados, gracias a una reducción de costes tanto en personal (equipo aun numeroso para mantener el buen nivel culinario y asegurar una buena producción en mise en place). Pero esta vez, no se encontrarán espardeñas, cangrejo real o caviar. Si aun podremos degustar una ortiguilla andaluza (por cierto, maravillosamente frita) o deliciosas habitas (con los guisantes, un auténtico lujo vegetal de nuestras cartas), la dorada será de las que se llaman eufemísticamente “de ración”. Justamente, en estos casos, es cuando se aprecia el talento de los cocineros: para realzar con su arte, el producto mediano y conseguirle sacar la suculencia inesperada.

Para los que creen que la crisis pandémica que aun se está viviendo, y que se está complicando y ramificando (crisis energética, inflación, guerra) no tendrá consecuencias sociales, ahí está la nueva realidad que asoma la nariz. Y no es tranquilizadora para nadie. Si solo tuviera por efecto que una parte de la alta cocina tenga que adaptarse con propuestas gastronómicamente seductoras, pero con costes más reducidos para poder complacer más clientela, nos podemos dar por satisfechos. De los 150€ de la época anterior, hemos pasado a un ticket que ronda los 70-75€ para una cocina que sigue siendo de excelencia. Un precio “bistronómico” que nos remite a lo que iba a ser esta casa justo antes de su apertura. La intención primigenia de Albert y su equipo era entonces de servir algo más informal y a mejor precio. Pero el talento culinario de todos condujo poco a poco a elevar el nivel hasta una propuesta que ya acariciaba la segunda estrella.

La complicada tarea de Oliver y de Gabriel en cocina, y de JOAN ROMANS, el ex maitre de Tickets que, después de una pequeña etapa en Ultramarinos, ha vuelto a “su casa”. (En la foto  con el joven sommelier MARC DOT) será de hacernos creer que estamos en un dos estrellas a pesar de la relativa moderación en la cuenta…

El restaurante está aun en rodaje y no funciona a pleno rendimiento, pero ya se pueden hacer reservas en la web.

Y estos son los platos que Oliver me dio de probar hace unos días. En versión bocado o de media o cuarto de ración, como se solía hacer en esta casa para que la gente se pueda hacer su propio menú-degustación. Aun dos o tres cosas por pulir (falta de acidez y sabor en la caballa o un morro de ternera un demasiado terso en el delicioso guiso de garbanzos) pero el resto va muy bien encaminado.

    Xof de maíz

Tal vez no hace falta gastar media lima de soporte para solo una pequeña mordida. Son tics de alta cocina que aun arrastramos. Pero hemos entrado en la era del aprovechamiento , y me temo que ya no será una pose sino una imperiosa necesidad…

Palomita “brava”

Pizzeta de mozzarella, orégano y tomate

Corte helado de parmesano, limón

Airbaguette con panceta ibérica

¿Para cuándo un pan “airbag” relleno de una espuma de “algo”, para ocupar la oquedad del pan y darle todo su sentido? ¿Espuma de tomate, por ejemplo aquí? Si no, el esfuerzo técnico para conseguir ese “vacío aéreo” en la costra, que no se aprecia en boca, será un poco vano. Los rellenos dan sentido a los envoltorios.

Milhojas de nori, tapioca suflado, aguacate y atún

Muy rico, pero veo dos crujientes en el mismo bocado, que redundan en casi la misma textura.

Ostra thai

Tomate Raf con kombu y cancha frita

Una ensalada de cuchara.

Caballa, grasa de jamón, cebolla

Noté un poco de falta de acidez y sabor en general.

Aguachile de hamachi, pepino y maíz

Suele ser una seriola de acuicultura.

Habitas con mozzarella, nueces fritas, panceta crujiente y menta

Una de las mejores ensaladas que se puede imaginar. Untuosidad de la base con todos estos tropezones crocantes (las habas justo escaldadas) y crujientes. (Sigo reivindicando la diferencia entre texturas crocantes y crujientes).

Para una ensalada, las habitas pueden estar más cruditas. Para un guiso, es interesante que suelten un poco más su textura gelatinosa. Depende del uso que se quiera dar al producto.

Fritura andaluza con salsa tártara, mahonesa de yuzu, mahonesa de codium

¡Perfecta la ortiguilla!

Una tártara de codium podría ser la única salsa que acompañe esta fritura.

Pancake de mozzarella y trufa

¡Un bocado delicioso! Cremoso en su interior.

Oliver se plantea trabajar con más quesos de proximidad. (Aunque es cierto que se produce mozzarella aquí cerca, pero está probando quesos frescos de payés totalmente artesanos). Tenemos que utilizar cada vez más quesos (y materia prima en general) de total proximidad. Es el futuro. Se hará por ética o por obligación.

Cogollo asado con mantequilla de anchoa, parmesano y jugo de “rostit”

O cómo hacer delicioso un simple vegetal asado.

Guiso de garbanzos con morro y tripa de bacalao

Se agradece este salpicón fresco y acidulado que se le añade en el último momento! Un delicioso plato de cuchara! Pero le faltaría un buen rato más de cocción al morro.

Dorada “embarrada”

El cliente se compone un ssam de lechuga trocadero con las verduras y la salsa especiada. Punto de cocción perfecto del pescado y mucho sabor. A veces con un producto humilde se consigue un excelente resultado.

Milhojas con chantilly y fresa charlotte

Oliver quiere que degustemos la fresa sola (y se lo merece) pero también me gustaría unas láminas de fresa encima del milhojas.

Hojaldre impecable comprado en L’Atelier , el excelente obrador de pastelería de c/Viladomat.

Sugiero, para degustarlo más cómodamente con los dedos, dar al hojaldre una forma de “U”, como lo hace el pastelero parisino François Perret (ver post donde sale su milhojas “to-go” para degustar caminando por la calle)

“Churros” de merengue

Para untar en una untuosa y sabrosísima crema de chocolate deshecho. “Para jugar”, “pour jouer“, como ya lo decía Michel Bras, cuando servía su polos helados de sabores, por ahí en los años 80. Lo lúdico en cocina no ha nacido ayer, pero fue el mundo Bulli que lo expandió y sistematizó.

Tartaleta de manzana y canela

¡En la que se come hasta el papel de obulato! Seguimos con el “teatro” en el que las cosas no son exactamente lo que parecen. Pero los sabores sí que recuerdan perfectamente, en versión delicada, el crumble de manzana tradicional.

Como “petit” , una “roca” de chocolate blanco con sésamo negro

Los vinos que me sirvió Marc Dot

TEATRO

Kitchen&Bar

WEB