Observación Gastronómica 2

Marc GASCONS rodeado de todo su quipo y con su jefe de cocina Eugeni Korosavin (4º desde la izquierda).

Joan Melis, ex cocinero de la plantilla, se pasó a director de la casa

Vista parcial de la agradable terraza

Cuántas veces nos preguntamos, al ver el programa de la Tv Catalana, Joc de Cartes, dónde está representada la cocina popular catalana. Entre tatakis, tártares de aguacate, ceviches y coulants, nos cuesta encontrar una cocina identitaria. Todas las evoluciones son buenas (bueno…, no siempre…) y las aportaciones fusionistas, si están hecho con criterio, son aplaudibles. Pero simplemente se agradece que algunos cocineros de Cataluña apuesten por proponer platos “de siempre” que reivindican el patrimonio de la cocina tradicional, como lo sabemos, siempre enriquecida a través de los años, décadas y siglos. En la carta (que podéis consultar aquí) se ven pocas concesiones a otras cocinas y menos aun a la modernidad. Tal vez algún recuerdo vintage afrancesado como el biscuit glacé rociado de chocolate caliente o la “omelette Surprise” flambeada. También ese carpaccio de pie de cerdo, que fue “modernidad” en el 92, año en el que el joven Joan Roca abría su Celler y creaba ese plato, luego tan “homenajeado” que nos olvidamos de su autoría. Y poca cosa más.

MARC GASCONS tenía ganas de recuperar toda aquella cocina que ya no podía hacer en la casa madre de ELS TINARS, donde propone, desde hace años, una cocina más elaborada y más refinada. Los platos tradicionales poco a poco se veían expulsados de esa carta y necesitaban su propio espacio.

Es cuando tuvo la oportunidad de alquilar, hace un par de años, esa magnífica masía del siglo XVII y de restaurarla completamente, respetando su encantadora rusticidad. BELL-LLOC está ubicado a solo 2 kms de Els Tinars lo que le permite ir y venir en cada momento. Una segunda marca, pero de proximidad.

La carta es extensa (demasiado tal vez) y dificulta la elección ya que cada plato despierta las papilas. Es como si Marc hubiera tenido la tentación de exponer de golpe todo el corpus de la cocina tradicional catalana.

Desde el “cim i tomba” de Tossa hasta el fricandó, pasando por la inevitable butifarra de cerdo Duroc con judías del ganxet. Huevos de gallinas felices y pollos de corral (no ecológicos, me precisa Marc: por los precios moderados de la carta). Y brasa. Y guisos… Solo comentaría que el queso manchego de la ensalada de nueces y manzana, podría sustituirse por un queso seco de proximidad. Seguro que existe un equivalente más cercano y menos manido.

Si no, la coherencia es total desde los “llardons” (chicharrones) del aperitivo hasta la ratafía del epílogo.

Tomates en su mejor momento de maduración, macarrones con butifarra de payés, impecables, caracoles “a la llauna” con un delicioso picadillo, y sabrosa lengua en vinagreta de verduritas. Sugeriría un poco menos de cocción en esa lengua, como también en el capipota y en la carrillera. Eché de menos un poco más de mordida (“de mossegada”) en estas tres carnes. Ya sé que el público en general valora mucho que una carne “se deshaga”, pero creo, al contrario de los arroces que no pueden tener un exceso de “dente”, que las carnes guisadas deberían mantener un mínimo de firmeza.

Los “fesolets” tiernos se había acabado, pero las judías “de ull ros” con butifarra de perol, estaban perfectas.

Me encantó el sorbete de limón con cava del final. Se decía en los años años 80 que como mejor se apreciaban los sorbetes, era cuando se podían sorber.  Refrescante momento ochentero…

Marc nos hizo un pequeño menú degustación con medias raciones.

Las fotos de los platos y algunos comentarios:

Tomate al natural

En la carta se sirve con ventresca, cebolla, etc.

Lengua en vinagreta

Tacos de bacalao fritos con alioli picante

Tal vez el corte laminado impedía que el interior fuera más jugoso.

Los boquerones perfectos.

“Fesolets de l’ull ros amb butifarra de perol”

(Hay palabras que no vale la pena traducir, he he).

Macarrones con butifarra, sofrito de cebolla y tomate natural

Marc nos avisó de que no se buscaba el “dente”, pero creo que tenían el punto justo. No estaban pasados de cocción en absoluto.

Caracoles con picadillo y alioli negat

Los encontré muy sabrosos.

Capipota

Rico de sabor pero con la salvedad mencionada en la introducción. Se suele servir con garbanzos.

Riñones de cordero lechal a la brasa

Hasta su grasa es comestible. Normalmente se sirven con patata asada. Los vería mejor con un ligero puré de patata., solo como pequeña base sutil, para dejar protagonismo a la jugosa textura del riñón. ¡Limpísimos, magníficos! Con un poco de parmentier y de caviar, ya sería un plato de alta cocina (acordándome de Bagá…).

Carrillera de ternera con patatas fritas

Me hubiera comido las patatas solas con la salsa, ya que toda la sustancia se encontraba ahí.

Sorbete de limón al cava

Helado de ron y pasa con su chorrito de ron

Flan con nata

Pero, en este caso,era “el de toda la vida”: es decir cuajado por huevos enteros.

Recomiendo la terraza: hace dos días hacía tiempo caluroso, pero no se pasaba calor en absoluto. De todas formas, disponen de purificadores de aire en las diversas salas, siempre bien concurridas. Un detalle que no se encuentra a menudo. Denota sentido de responsabilidad y previsión para el otoño.

BELL-LLOC

Web

En agosto cierran solo los martes. luego martes y miércoles.

Vacaciones 15 días en noviembre y 15 en febrero.

Santa Cristina d’Aro

Girona