Observación Gastronómica 2

Si hay un restaurante que funciona como un tiro en la región, son LES MAGNÒLIES. Entre el restaurante gastronómico, los take away del tiempo del confinamiento, los múltiples eventos servidos en el magnífico jardín de la hermosa villa, y El Hivernacle, el nuevo espacio para comidas a la brasa durante los fines de semana, el pequeño equipo de cocina no para y está en plena ebullición.

Una suerte que ISIDRO FRADERA haya encontrado por fin una estabilidad en el staff después de muchos años de cambios. Aquí cuento un poco la historia más reciente de la casa. Con la presencia de su hija NEUS FRADERA en la sala y la de VÍCTOR TORRES, su compañero, en cocina (también presente en las brigadas de Víctor Trochi y de Xavi Franco desde hace más de 4 años), el relevo está más que asegurado. Víctor cuenta también con la ayuda de Arnau Polvé y de la pastelera Lou-Lia Bobst-Gelpe , y parece que las decisiones de cocina se toman con consenso.

En otoño, cuando los banquetes ya hayan aflojado, Víctor anuncia que podrá ocuparse de las cocinas del hotel InterContinental, cerca de la Fira de Montjuic.

De entrada, me gustaría decir que, a pesar de algunos altibajos, siempre se ha comido bien en esta casa, pero sobre todo siempre se ha intentado aportar propuestas con personalidad. Víctor, quien ha crecido en la casa y que completó su formación con stages en Faviken o Maison Bras, no falta a la costumbre.

Cada bocado, al menos en la cocina salada, es una pequeña vuelta de tuerca hacia la originalidad, pero sin caer nunca en la excentricidad. Es una cocina con ideas, que se sale de los caminos trillados. Solo buscando a redondear algunos platos (y descartando algunas ocurrencias), esta cocina podría tener más reconocimiento. No se trata solo de buscar la originalidad (que es, sin duda importante), si no sobre todo de tender hacia la excelencia.

En el transcurso del menú, encontramos momentos en los que se respira el estilo nórdico, en otros a Francia, tanto en su lado moderno como bistroquero (con ese prensado de morro, pie y foie con salsa gribiche).

Digno del mejor Mugaritz es ese mucílago de chía con berberechos y brunoise de rutabaga. Y digno, del mejor restaurante escandinavo, son esas navajas a baja temperatura con fresa fermentada.

Hay guiños a la cocina mediterránea con el tartar de berenjena con su capa de migas crujiente y un licuado de cilantro, o con una deliciosa ratatouille, servida en plato satélite pero que se merecería más protagonismo: iba tapada por una galleta crujiente de “socca”, esa crêpe de harina de garbanzos que se sirve aun en el Viejo Niza para envolver (la original es más flexible), ensaladas, verduras asadas o anchoas.

Está claro que Víctor huye de los encasillamientos y gusta de tocar todas las teclas, como lo demuestra el magnífico pichón a la brasa, graso, jugoso y sabroso, con su salsa de algas y que se acompaña, otra vez en platito satélite, de una ostra sobre un deshilachado de su muslito en escabeche.

Como en la filosofía de Mugaritz, Víctor se permite ofrecer algún bocado “soto, caballo y rey”, como la rica cococha de merluza sobre piel crujiente de bacalao, o en el cremoso de doble chocolate y menta, una suerte de After Eight goloso, que enmienda los dos postres anteriores. Desdibujado estaba el primero de la secuencia del sorbete de manzana, o insípido el segundo de zanahoria y pistacho. Estamos en plena época de frutas de temporada, pletóricas de sabores y de recursos para construir postres más agradables. La compota de albaricoque que se puso en el plato de lubina y que no “casaba” muy bien con el pescado (como suele pasar con casi siempre), hubiera sido el arranque perfecto para un postre de menjar blanc (por ejemplo). Y si la intención era hacer un postre con verdura sí o sí (como me lo explica Víctor) ¿por qué no usar el maravilloso tallo del ruibarbo (que aparece en el primer aperitivo). Un vegetal poco usado por aquí, y de muy agradable acidez en una simple compota.

Servicio encantador y elegante por parte de Neus quien ha cogido una seguridad en la sala notable. Y excelente recomendación por parte de Isidro con un tinto natural del Penedés, ligero, fresco y deliciosamente afrutado. Hasta hubiera podido hacer toda la comida con él.

El jardín se usa para las cenas.  Al ver la temperatura suave del día (jueves pasado), accedieron amablemente a instalarnos una mesa en exterior para almorzar.

Menú Gastronòmic Les Magnòlies 89€ (existe una fórmula a 24€)

Tartaleta de ruibarbo y pepino

Tartar de navaja, fresa fermentada y magret de pato

Aquí la fruta fermentada no dulcifica sino acidifica.

Chía, berberecho y colinabo

La semilla se hidrata con el caldo de cocción del bivalvo. Textura untuosa. Y crocante del tubérculo que recuerdo ligeramente encurtido..

Tostada de bacalao y cococha de merluza

Ratatouille, limón confitado y “socca”

Cordero, tirabeque, dátil

Un toque dulce que recordaría a un tajine marroquí.

Horchata, judías del ganxet, y entrama

Aquí la carne del onglet no encuentra su mejor entorno gustativo…El caldo era agradable y combinaría con un ingrediente menos correoso.

Tomates de Vulpellac y agua de tomate al vinagre de sauco

Tal vez hubiera pelado los tomates. Así el delicioso jugo hubiera impregnado mejor la pulpa de la solanácea. La piel hacía una película que podía estorbar. Casi me imaginé un bonito aspic (poco cuajado, con una pizca de gelatina) de tomates.

Lubina, albaricoque y calabacín

Lo mejor del plato: la cocción perfecta de la lubina. Agradable el jugo de pescado con un sutil matiz agridulce del albaricoque. La insistencia en la presencia de la fruta con la adición de la compota resultaba innecesaria.

Ostra, muslito de pichón en escabeche y escarola

A comer en una sola cucharada. ¡Gran bocado!

Pichón, acelga y salsa de algas

Una cocción ejemplar y una salsa que aportaba al ave un matiz de lo más interesante. Para volver mañana y pedir un pichón entero…

Una pena que este tipo de platos no se pueda servir en una vajilla blanca. Los brochazos incrustados en la cerámica distorsionan la estética de la preparación.

Berenjena, cacahuete y jugo de cilantro

Entendí el plato con un filete ruso vegetal , con esas migas crujientes de costra, aunque llevara unos trocitos de cansalada. ¡Delicioso!

Caballa, yogur, cogollos

Rico el pescado con su jugo de anchoa, pero fibrosa la textura del cogollo que había perdido su agua y su crocante. Aquí también, como en varios platos, el diseño de la vajilla engañaba la vista.

Terrina semi-tibia de cerdo con foie-gras, cebolla, alcaparras y salsa gribiche

La gribiche ya suele llevar ya alcaparras. Una emulsión muy cercana a la ravigote. Más rica que la propia terrina, nos dice Arnau. Iba bien encaminado.

Se concluye la parte salada con un entrante típico de bistrot. Es el momento de decir que el orden de los platos en el menú, sin llegar a ser incoherente, como lo vimos en algunos casos, no es nada habitual.

Sorbet de manzana y amapola, jugo de manzana, tartaleta de fresa

No entendí muy bien la secuencia. Y me sobraba completamente el disco decorativo de isomalt. Una aportación de azúcar innecesaria.

Zanahoria, pistacho y agua de azahar

Un postre un poco deslavazado, de construcción y de sabor. Es muy difícil marcar el sabor de esta raíz. Haría falta una aportación cítrica más fuerte que el simple aroma de la flor del naranjo. Y aun…En cuanto al pistacho, es tal vez uno de los frutos secos más sosos que hay, no ayudaba a levantar la cosa.

Cremoso de doble chocolate con helado de After Eight

Muy goloso.

Trufa, merengue y financier

Panes y mantequilla de limón de la casa. También se sirve un excelente aceite. La bandeja de los panes se ofrece en el ecuador del menú. Imagino para que el comensal no empiece a atiborrarse desde el principio.

Excelentes.

LES MAGNÒLIES

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