Observación Gastronómica 2

Mis visitas a ELS TINARS están espaciadas en el tiempo, tal vez demasiado. Es lo que pensé hace un par de días cuando me paré a visitar la casa, volviendo del Rosellón. Justamente en esta zona del Sur de Francia, Cataluña del Norte y Occitania, es difícil encontrar una cocina de nivel que respire territorio e historia. O seré yo quien no la sabe encontrar. Enseguida, los cocineros de allí quieren complicar las cosas por complicarlas, alargar los amuses-bouches indefinidamente, y demostrar su modernidad creativa casi siempre desterritoriada , (ver mi publicación de La Balette en mi Instagram). Francia se acostumbró desde hace más de un siglo a comer igual de Dunkerque a Perpiñán, desde la gran codificación de su alta cocina hasta su cocina más contemporánea. Y este estilo se puede encontrar hasta en los bistronómicos que se reivindican como tal (esta tendencia ocurre también de este lado de la frontera y todo depende, evidentemente de cómo se resuelve en el plato).

En ELS TINARS la cosa cambia. La intención es otra: la del simple disfrute del comensal con sabores reconocibles. MARC GASCONS decidió hace ya 23 años, cuando cogió el relevo de su padre Eduard, seguir la estela familiar y cambiar solo lo que había que cambiar para que todo siguiera igual. Repito a menudo esta frase “lampedusiana” porque resume perfectamente la actitud que hay que tener cuando los hijos o nietos cogen los relevos de casas familiares de tradición.

Carta de los inicios (publicada en el Libro Els Tinars : El Gust per la Tradició)

Menú diario de ahora.

Creo que ahora TINARS es aun más una casa de cocina tradicional catalana que cuando la abrió su abuelo Sento por el año 78, donde la carta mezclaba carnes a la brasa, endivias al Roquefort y solomillo a la pimienta.

Marc ha sabido conservar algunos platos de aquella época afrancesada, tal vez para contentar a los clientes de entonces que siguen fieles a la casa, pero sobre todo para salpicar la carta con platos-referencias que jalonan toda la evolución de la historia familiar.  Por ejemplo, un Châteaubriand  que se codea con “mar y montañas”, y algún rodaballo que se sirve con pil pil, rastro de su estancia formadora en Martín Berasategui y de su gusto por la cocina vasca. Marc quiere ofrecer una cocina catalana actualizada, pero que rinda tributo a algunas aportaciones foráneas que admira. Hace unos años, hasta se atrevió con unos gnocchi de patata y caviar en formas de esferas liquidas, que hoy es uno de dos platos-signatures, al lado de sus patatas Tinars. En el primero, se rinde homenaje a una aportación técnica vanguardista de Mugaritz (esferas líquidas de kuzu), en el segundo a la clásica “Pommes Anna” (creación de Adolphe Dugleré, discípulo de Carême, bajo el Segundo Imperio). Gracias a la golosa incorporación de la butifarra de perol en el centro de la galleta, Marc le hizo pasar de guarnición a plato, y esta patata Tinars hubiera merecido que se le pusiera otro nombre propio (tal vez el de su madre Maribel que se fue muy prematuramente). A veces echo de menos nostalgia esa manera de nombrar los platos…(“Pavlova”, melocotón Melba etc)

Estoy convencido, (y se lo comento a Marc en la sobre mesa), que hoy, con esta tradición abierta y renovada, se come mejor en Els Tinars que hace 30 años. Esta casa, bajo su dirección en cocina, supo recuperar la estrella michelín perdida en un momento en que Michelin “castigaba” las cocinas tradicionales que se resistían a actualizarse (Hispania, Cal Isidre, Motel…). Hipótesis que sugiere Carme Casas en su magnífico libro (en Planeta Gastro) sobre la familia Gascons que acabo de devorar, con unos años de retraso respeto a su publicación en 2016.

Su lectura me ha hecho entender mejor esta casa y esta cocina, pero también la importancia de la sala en el éxito de un negocio. La incorporación de ELENA GASCONS al equipo en el 2005 fue también la mejor decisión para que este restaurante haya cogido ese nuevo impulso. Su viveza y desparpajo en la sala no han sido ajenos a la imagen atractiva de Els Tinars. Servicios de más de 150 comensales diarios, con un nivel gastronómico tan alto, lo demuestran. Y si a esto le añadimos la fidelidad del personal como Alan López como jefe de cocina y Xavier González en la sala…

Marc me hizo un menú un poco a medida, cogiendo platos de la casa. Memorable el tartar de gambas de Palamós con alcachofa y pollo de payés. Sorprendente y delicioso ese suquet “pobre” de rodaballo compuesto de hebras de carnes y pieles de ese “cerdo marino”, ejemplo de orfebrería culinaria en el que el cocinero sacar lo mejor de lo desechable. Y, desde su sencillez, uno de los mejores postres de fruta del año con ese sorbete de pera, crema de limón y granizado de menta y tomillo. En cuanto al otro mar y montaña del menú, bogavante con pie de cerdo crujiente y romesco, sigo pensando que la búsqueda del crujiente en una textura tan gelatinosa como un pie de cerdo (contiene colágeno y no agua) es un intento infructuoso. Solo se consigue una textura correosa más que quebradiza. Lo mejor de un pie de cerdo es su textura gelatinosa y melosa. La textura crujiente se podría introducir en el plato bajo la forma de cualquier farinácea (coca fina). Y el plato ganaría una textura más.

Snacks de la casa:

Crema de patata

Sencilla y aromática.

Pan con tomate, longaniza, olivada y grisines

Tomate de colgar rallado. Reservemos nuestra indignación contra la pulpa de tomate rallada para delitos gastronómicos más imporatntes o reales… Lo importante es la calidad del tomate de colgar que se usa.

Todos los panes se hacen en la casa (como Marc lo comenta en un vídeo que colgué en https://www.instagram.com/observaciongastronomica2/) Rústico, focaccia, solo me sobraba el pan con pasas.

“Gilda catalana” con bacalao y coca de pan con tomate

Tartar de atún con ostra y panceta ibérica

Buñuelo de bacalao

Podría ser más cremoso.

Tártar de gamba de Palamós, alcachofa, ballotine de pollo de payés y jugo de rostit

Marc llama esta ese embutido “royale”, pero creo que la palabra “ballotine” le puede ir bien. Si no, simplemente “butifarra”.

Un mar y montaña absolutamente delicioso, en el que se aprecia perfectamente la mordida de la gamba, el crocante de la alcachofa, el crujiente de la piel de pollo y ese jugo cortado de ave que lo une todo. Un plato que hubiera podido encontrarse en el Bulli de los años 88-90 (Libro del Mediterráneo) o en el mejor Can Fabes Una maravilla que, por si solo, vale una visita als Tinars.

Alcachofitas de la Vall’Aro y guisantes a la brasa con cremoso de ibérico

La cosa no decae mucho con este excelente plato de “guisantes y alcachofa con jamón”, versión actualizada.

Pie de cerdo crujiente con bogavante azul y romesco ligeramente picante

Expliqué el problema del pie “crujiente/gomoso” en la introducción, un poco lo mismo que ocurre con la capa muy quemada de las cremas catalanas cuando se engancha en los dientes. Humildemente, creo que si se renuncia a este crujiente y se acompaña el taco de bogavante (cocción perfecta) con una buena lámina de pie y otra de masa crujiente, ese bocado, con la salsa y ese romesco picante, podría ser antológico.

Suquet desmigado de rodaballo con alioli

Era un plato de la abuela de Marc. Aquellos platos de aprovechamiento que desaparecieron un tiempo de la “alta” cocina en nombre de un supuesto refinamiento. Carnes del pescado rescatadas de la cabeza, pieles melosas y aromas de fumet con laurel fresco. Solo sugeriría una patata un poco más firme (ratte o simple monalisa) para aportar una mordida al plato. El alioli es optativo, pero este emulsión de ajo punzante (sin un atisbo de oxidación) con AOVE, completa la degustación dándole un latigazo al paladar. Este plato, para “connaisseurs”, no está en la carta (poca gente lo entiende, me dice Marc). Se encarga por adelantado. Pero es otro plato que merece el viaje.

Las patatas Tinars

Pero aquí de simple guarnición del cordero y con escalivada en vez de butifarra de perol, en aras de aligerar el menú.

Cordero lechal asado

Sorbete y brunoise de pera, crema de limón, granizado de menta y tomillo

Puede parecer poca cosa, pero este postre llega como agua en mayo (hoy, por fin ha llegado la lluvia en Barcelona). En esta casa ni yuzu, ni limón meyer, ni cilantro. Por coherencia, aquí, nos apetece más encontrar productos cercanos, bien tratados y con sencillez, que exotismos (ya superados) propios de otras casas.

Torrija de Santa Teresa con nata montada

1ª particularidad: no está frita.

2ª particularidad : no es brioche, sino la miga del pan de la casa. Se vuelve al origen (“pain perdu”, dicen los franceses que tuvieron la culpa de sustituir el pan seco por esponjosas masas de brioche. Dicen que fue Michel Guérard).

Su textura es tan esponjosa como la de una brioche. Ya puesto a hacer una “torrija” diferente, ¿ por qué no añadir un poco de alcohol a la leche del pan embebido?

Magdalenas y ganache con sal

Buenas recomendaciones de Xavier González:

Me gustó particularmente este tinto: bueno, bonito y barato.

ELS TINARS

Llagostera

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