Observación Gastronómica 2

Cocina vista (con su pequeña brasa)

De vuelta de nuestro viaje al Sur de Francia y antes de llegar a Barcelona, decidimos hacer un alto para comer. El año pasado fue en Els Tinars y este año en el recién estrenado PUCHE , justamente por parte de ALÁN LÓPEZ , quien fue jefe de cocina de esa maravillosa e histórica casa regentada por Marc y Elena Gascons.

Alán está en cocina solamente acompañado por Simón , quien ha trabajado 10 años también en Els Tinars. En sala, están ANABEL, la pareja de Alán, y otro camarero (cuyo nombre no pregunté). Cuatro personas para hacer funcionar esta maravillosa casa rústica en medio de Palamós, totalmente restaurada , hasta en los mínimos detalles y con muy buen gusto por Alán y su padre.

Cocina vista, pequeña barra confortable para 4 comensales, y un par de salas, con un primer piso aun por explotar. Alán tiene ya un par de proyectos en mente.

Pero lo que nos importa , de momento, es esta nueva propuesta gastronómica que se aleja de la esperada cocina marinera de la zona, basada en pescados y arroces. Aquí se percibe una intencionalidad de personalizar una oferta culinaria en forma de casa de comida contemporánea , catalana con toques andaluces (por parte de los padres de Alán) o vascos, y con sólidas bases adquiridas a lo largo de estos años (también estuvo Alán 1 año en Zuberoa). Hay voluntad de trabajar el mejor producto de la zona (desde un queso Reixagó hasta espardeñas que se proponían como producto del día), pero dando un giro al asunto. Ejemplos, esa ensaladilla de gambitas de Palamós, marisco que no podía faltar, con jugo de sus cabezas, un matrimonio con sofrito de pimiento verde o un bonito curado con tártara. Pero sobre todo esa torrija salada de râble de liebre con una salsa de caza excepcional, otro plato del día, llena de matices especiados o ese cuello de pollo relleno, con su deliciosa farsa. Un plato que me remite a los cuellos de patos rellenos que les gusta tanto a los franceses. Algunos franceses de la zona, por cierto, ya se han enterado de esta apertura y alucinan con esta cocina (he sido testigo de los elogios proferidos por una mesa).

En efecto, este tipo de propuesta es totalmente impensable en Francia. Esa excelencia , dentro de un espíritu tabernario acogedor y contemporáneo, no se encuentra allí. Otros ejemplos como Els Pescadors de Llançà, El Sinofós de Girona, Cal Fuster etc son inexistentes. Se ve, a veces, todo lo contrario: la cutrez y la mediocridad con ínfulas de fine dining (hablo en particular de un restaurante recomendado por Michelin en la ciudad de Aigues- Mortes…aunque tampoco pretendo generalizar). Pero que 1 estrella michelin en Francia no nos garantiza nada, hace tiempo que he podido comprobarlo. Por ejemplo, 2h de aburrimiento para estirar un simple menú mediodía de 60€ (y que al final sale por 90 ya que el hambre te obliga a pedir quesos) en un (bonito, eso sí) restaurante estrellado de Uzés. (Para más comentarios sobre este tema, leed mis últimas publicaciones en Instagram, toda una pequeña crónica de mi viaje).

Tampoco quiero decir que la propuesta de PUCHE, se encuentre en Cataluña en cada esquina del territorio (los que vemos, aunque sea por curiosidad antropológica el programa Joc de Cartes, lo sabemos), pero siempre es más fácil encontrar alguna oasis de una gastronomía media de mejor nivel que en nuestro país vecino. O tal vez seré yo quien no las sé encontrar, al menos en sus regiones.  En París, el nivel es mucho mejor y es más fácil.

Todos platos con enunciados sencillos que despiertan el apetito. Esta es la cocina «viajera» que me estimula.

Bonito curado con tártara

¡Riquísimo!

Matrimonio de boquerón/anchoa

Muy buena aportación del pimiento verde sofrito. Y con una base crujiente debajo, aun sería más delicioso y fácil de comer.

Ensaladilla con gambas de la costa y jugo de sus cabezas

¡Producto 10! Untuosidad de la papata. ¿Y con un toque de pimienta negra ?¿Y un pequeño sabor de ajo dorado en la salsa? Sería una «ensaladilla de gambas al ajillo». Son solo detalles que propongo en aras de subirle un poco más el sabor.

Croqueta de pollo a la brasa

Bien crujiente, bien cremosa, con sus pequeños tropezones de ave.

Tostada de atún de almadraba con escabeche de trompeta

Corte de tamaño mediano (un tartar no tiene que cortarse gordo, ni resultar pastoso), con el que se aprecia la calidad del atún, y con su aliño justo. Muy rico.

Papada con guisantes del Maresme y trufa negra

¡Buenísimo! Un comentario : hubiera preferido que el plato fuera «Guisantes con papada» (por mi pasión por esta verdura que se merece siempre tener el protagonismo en un plato).

Râble de liebre con salsa civet

Me encanta cuando, como aquí, se sirve sobre una rebanada de miga de pan que se empapa de la salsa, integra el pan al plato y da volumen al emplatado. Una idea que defiendo desde hace tiempo. La salsa lleva pimienta rosa, comino, pimienta de Jamaíca…lo que le da mucha profundidad aromática,pero sin que sea cargante. Un plato que supera algunos degustados, en estos últimos días, en estrellas michelin .

Momento «gore»…

Cuello de pollo relleno

Riquísima galantina en la que la piel hace de envoltorio. ¿Algún chorro de vino al final? algún amontillado?

Me gusta esa manera discreta y elegante de «decorar» algunos platos con salsas salpicando esas gotitas de aceite, y sin recurirr a nada más.

Faltan vinos tintos de menos de 13º en la carta, pero este rosado de Perelada, de una relación calidad-precio espectacular, cumplió muy bien su función.

Fresas del Maresme con helado de yogur de Angelo Corvitto

Por supuesto está la calidad del helado del famoso heladero gerundense, en textura cremosa y, otra vez esa decoración, aquí con aportación aromática, del aceite de albahaca. Pronto la temporada de naranja se acaba. Será perfecto solo con estos fresones.

Alán me comenta su intención de comprarse pronto una heladera.

PUCHE

Palamós

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