Observación Gastronómica 2

Juan Luis García Ruiz, sumiller y jefe de sala con todo su equipo.

Hace justo 6 años que no pisaba CASA MARCIAL y compruebo, al leer el post de entonces, que mi comida de hace unos días ha sido aun mejor que la de aquella vez. Si algo de utilidad tiene este blog (al menos para mi) es que me sirve de archivo y referencia para ver en qué momento está cada cocinero, y cómo eran sus platos en épocas anteriores. Ojalá tuviera fotos de mi primera visita a esta casa al final de los años 90…

El fondo de la cuestión, es que he podido comprobar que la cocina de NACHO MANZANO está más clara que nunca en su concepto de territorialidad, limpieza de emplatado y sabor. Escribo este post unos días después del de Pedro Martino, y me doy cuenta de que muchos de mis comentarios también se podrían aplicar a Nacho. A pesar de los sucesivos cambios en la trayectoria de Martino, ambos siguieron caminos paralelos desde hace 30 años. Pero en su caso, Nacho ha tenido la posibilidad de desarrollar su proyecto gastronómico a partir de la casa familiar y con la estrecha implicación de sus hermanas ESTER y SANDRA, y de la familia en general. (El padre sigue viniendo casi cada día a tomarse una sidra en la agradable terraza, como me lo cuenta Juan Luis, el sumiller).

Nacho se conoce todas las reglas de la alta cocina, desde que las descubrió en aquellas Jornadas de Vitoria del principio de los 90, en las que coincidimos con largas sobremesas. Fueron años iniciáticas para muchos jóvenes cocineros de entonces en los que parte de la generación que ahora triunfa, iba a descubrir lo que entonces se «cocía» en Francia . Treinta años después, en plena madurez, está claro que Nacho ha aprendido a hacer la cocina que le gusta, sin buscar a justificar complejidades forzadas para poder conseguir metas quiméricas que solo satisfacen los egos. A veces este cocinero se refugia en una sencillez extrema para simplemente ofrecer un producto a penas cocinado, acompañado o aliñado, como será el caso con la cigala y su corral que habla por si sola, del pulpo cocinado en su propia agua de vegetación o de los chipirones en su tinta con solo la compañía de una cebolla pochada (y no caramelizada).

Pero su cocina tampoco se merece la etiqueta «de producto». Simplemente no va destinada a epatar al comensal sino sobre todo a hacerle feliz. Si hay comensales que encuentran su felicidad en la exuberancia enrevesada , (gusto de lo más legítimo), esta no es su casa. No estoy criticando otros estilos, solo quiero decir que, en alta cocina, los caminos que conducen a la excelencia pueden ser muy diversos.

En Casa Marcial, se sigue abriendo el almuerzo con la icónica croqueta lechosa de la casa y se suele concluir con el pitu de caleya guisado “al estilo de mi madre” , fundente y sabroso como pocos. La piel suflada aporta su crujiente, dando algo de presencia visual a este simple guiso y denotando que estamos en una “casa de comida” un poco especial.

En medio de la fiesta, aparecerá un plato memorable por goloso: un montadito de ventresca, anchoa, sardina, yema y pasta de perejil al limón, sobre una lámina crujiente de pan. (Me sorprendió la concesión “lujosa” al caviar). Este bocado es la imagen que me ayudará a recordar ese menú de agosto del 22 en Casa Marcial.

En cuanto a los vinos que suelen acompañar mis comidas, no les doy la importancia que deben tener en una fiesta gastronómica completa. Lo reconozco. Por desconocimiento de la materia y por motivos personales. Pero esta vez, JUAN LUIS GARCÍA RUIZ (@Sumillermurcia muy activo en tuiter) supo encontrar la manera de “colarme” un maridaje (tal vez muy extenso para mi gusto) pero interesantísimo. Esas sidras asturianas y foráneas fueron una preciosa manera de beber paisaje asturiano, aunque, en algunos casos, se tratara de campiñas normandas, vascas, alemanas o suecas. Gran descubrimiento que tuvo el mérito de no saturarme de alcohol y de que pudiera llegar al final del almuerzo con la mente y las papilas despiertas para apreciar los postres.

 

Menú Noroeste Pienzu 190€ con maridaje opcional de sidras 60€ (de vinos 75€).

Me alegro de que Nacho haya renunciado a cambiar el orden de los platos en los menús-degustación después de unas pruebas que hizo en el 2019. Más importante es respetar la lógica progresión gustativa (de la más fresco y ligero hacia lo más intenso, para luego concluir la saturación del paladar con la parte dulce), que arriesgar a un cambio en el que se daría prevalencia al hambre inicial, empezando con los platos más «contundentes». Estamos hablando de una alta cocina, refinada y bien equilibrada, (aun más en Casa Marcial) , que pocas veces conduce a un nivel de atiborramiento del comensal que justificaría tal cambio. Nacho me comenta que aquel experimento funcionó muy bien con platos de caza potentes, más apropiados a ser degustados con toda la predisposición palatal requerida, pero creo que no hubiera funcionado con mi menú de verano del otro día, en el que aprecié aquel frescor de los primeros platos. Y , de momento, ha preferido volver al esquema clásico del menú, más adaptable a todo tipo de platos.

Kombucha de manzana de bienvenida servida por Juan Luis en la terraza.

Cuajada de algas, apio y pepino

Pâté de mejillón, algas y raifort

Croqueta de jamón

(más láctica que cárnica)

Con este verano caluroso asturiano, se agradece empezar con un granizado aperitivo.

Cigala

Producto, producto, producto!

Ostra

Una ensalada/sopa de lechuga aliñada y licuada, acompañada de pepino, aguacate, tomate verde y kiwi

Otro plato refrescante en el que la ostra no tiene el absoluto protagonismo, en beneficio de una deliciosa «macedonia» marina y salina.

Llámpares, coliflor, jugo de perejil y codium

Otro plato delicioso que sigue estimulando el paladar, en este caso con el molusco autóctono, pobre de la lapa y que va acompañado con puré de coliflor y sus flores crocantes.

Los panes llegan en ese momento.

Láminas de vaca frisona y suero de mantequilla y algas

Nabo encurtido y daditos de tuétano. Un excelente plato de carne veraniego. Observo otra vez en un cocinero asturiano la timidez a la hora de usar mantequilla. aquí con solo su suero. Lo volveremos a ver más adelante con un plato en el que el «beurre blanc» desaparece en una evanescencia espumosa.

Champiñón, levadura y bosque

Un simple plato de champiñón en un estado de cocción (o no-cocción) indeterminado , pero que exhala potentes aromas de sotobosque. Solo sobraban las chips de manzana un poco chiclosas . No siempre es necesario buscar el matiz de acidez en un plato.

Sardina, ventresca del Cantábrico, anchoa, caviar y perejil al limón

Lleva el nombre en la carta de «Chuletón del Cantábrico» (no me acordé de preguntar porqué a Nacho).

¡El plato más descaradamente goloso de todo el menú!

Chipirón en su tinta

Un plato que no desentonaría en los mejores restaurantes de producto de la costa cantábrica.

No se entiende que, en nombre de no sé qué obligación, el cocinero de restaurante con estrellas, debería forzar la complicación de un plato (añadiendo sabores o ingredientes colaterales, técnicas complejas, emplatados visualmente impactantes) para justificar su estatus como cocinero creativo de alta cocina. A veces, las 2 estrellas están justamente en esa gestión de la sencillez, cuando se sospecha que el placer gastronómico será mayor con esta sobria contención culinaria.

Verdinas, codium y piparra

Suculento guiso de alubias con esa emulsión de colágeno de merluza que lo potencia.

Jugo de maíz y azafrán, fabes, patata y perfume de chorizo

Rodaballo con «beurre blanc»

La pesca artesanal del día.

Cebolleta decorativa más que realmente integrada a la degustación del plato. Tampoco molestaba.

Excelente cocción del pescado, pero aquí Nacho no se ha atrevido a montar un untuoso y ácido beurre blanc que hubiera aportado aquel aroma tan particular al pescado. La leche y su grasa, y por ende la mantequilla asturiana (Asturias es como una Normandía española) , está hecha para maridarse con los frutos del Mar Cantábrico, sin necesidad de pasar por el «beurre blanc» francés. ¿Por qué no hacer una mantequilla blanca , o una holandesa, de sidra? Y no deber nada a nadie.

Pulpo

Cocinado solo con su propia agua que se reduce hasta textura de glace marina. Potente concentración salina. Estoy de acuerdo con Julián Otero, el chef creativo de Mugaritz, quien decía, valientemente, hace poco en una entrevista a La Voz de Galicia, que sería mejor dejar descansar un poco este animal…

Con pâté de los interiores.

Pitu de Caleya al estilo de mi Madre

La tradición llevada a la perfección.

Nata, miel y polen

Macarón de kiwi

Bizcocho micro de maíz con toffee

Los petits-fours llegan justo antes del postre. Nacho considera que son los snacks de la parte final. Me parece una postura correctísima. Recuerdo que en muchos 2 o 3 estrellas de Francia, traen las «mignardises» antes de los postres o justo al mismo tiempo que el primero. Muchas veces he señalado que si se traen al mismo tiempo que el café, este se tomará frío. O bien se tendrán que degustar los «petits» después del café, cosa que no es agradable ya que esta bebida debe poner el punto final a la ingesta de alimentos.

Milhojas de arroz con leche

Chocolate, sésamo negro y café

Un postre con chocolate muy ligero, aunque intenso de sabor. Me gustó mucho.

Carajito de Profesor

Esto sería el único bocado que acompañaría la degustación del café. Suficiente. No hace falta caer en la saturación dulce al final de una comida.

Serían los «calvados» asturiano. Solo los olfateé…

CASA MARCIAL

Arriondas

Parres

Asturias

Web

El paisaje a 10m de la entrada de Casa Marcial. Asturias…