Observación Gastronómica 2

El enorme “güeyu” del pez rey nos vigila al entrar…Terraza cubierta y muy bien acondicionada.

Ha habido reformas en el restaurante

El equipo ha crecido un poco (con su ayudante Fran a la izquierda), aunque la brasa es territorio exclusivo para las manos expertas de Abel.

Servicio muy amable y fiel a la casa. Tanto el camarero Juan, como Chema en la sumillería.

Me gustó particularmente el de harina de castaña.

Este post es como la segunda parte de algo que escribí hace casi una década, cuando aun no se hablaba tanto de ABEL ÁLVAREZ , el cocinero de GUEYU MAR . En marzo del 2013, el asturiano Iván de la Plata nos llevó (a José Carlos Capel, a Julia Pérez y a mi) hasta la Playa de Vega, cerca de Ribadesellas para conocer a quien era ya un fenómeno de la brasa.  Y así me expresé con entusiasmo después de mi visita

Algunos años después, me he vuelto a encontrar con ese fantástico producto y aquel mismo punto de cocción milimétrico en el bonito, la sardina, los boquerones o el mero, con algunas aportaciones culinarias interesantes que provienen de un trabajo realizado por Abel en el campo de las conservas. Proyecto exitoso para que los clientes puedan llevarse a casa calamares, cocochas, sardinas o espardeñas (disponibles, en particular, en la web de Vila Viniteca). En su carta misma, Abel nos ilustra sobre la manera de “tunear” estos productos conserveros y extraerles un provecho culinario. Podrían ser ideas de cocina “ready-made” para cenas caseras, como esas cocochas de lata que se complementan con una pochas, pero también “salsa y jugos conserveros” que usa como aliños para sus productos frescos. Tal vez la espardeña no tiene la textura ligeramente elástica de un producto fresco, pero sí combina deliciosamente con un huevo frito y unos garbancitos verdes (en temporada se sirve con guisantes y tiene que estar aun mejor). Los simples jugos de los escabeches (con y sin pimentón) constituyen un magnífico aliño para el taco de bonito del Cantábrico, en su punto de cocción exacto. Mismo procedimiento con la emulsión de la conserva de las navajas que hace de base a una ostra a la brasa con caviar: un plato que no desentonaría en un restaurante de dos estrellas Michelin. Propuestas que, como en este caso, va más allá de un simple ensamblaje, ya que el cocinero modifica con atino la textura del jugo de sus latas. Otra misma jugada con el chipirón, realmente espléndido y pletórico, justo codeado con una emulsión de su tinta de la lata (imagino que encebollada). Tinta natural dentro del bocado + tinta cocinada y emulsionada de la lata. Esta última de refuerzo gustativo del chipirón fresco. Dar más con menos. Este plato podría definir lo que es el minimalismo.

Algunas pequeñas observaciones sobre este pequeño menú degustación que me confeccionó Abel a partir de algunas indicaciones mías (quería salpicón y mero en vez de rey, ya que quería probar otro pescado) : exceso de cocción del bogavante en el salpicón. Siendo muy sabroso, podría tener una carne más nacarada. En cuanto a la tarta de queso gamoneu, queso del pueblo de origen de este cocinero, (los postres no es un apartado que interesa mucho), más fluidez no le hubiera sentado mal… 

A 200m, se encuentra el ex chiringuito Superman, de 50 años de antigüedad, ahora rebautizado Miradoriu de la Playa. Lo regenta su esposa Luisa Cajigal , donde ofrece una cocina popular asturiana.

Bonito con jugos de escabeches

Salpicón de bogavante

Muy rico de sabor a pesar de la cocción.

Ostra con emulsión de jugo de navaja y caviar

Espardeña (lata) con huevo frito y garbanzos verdes

Cococha (lata) con pochas

Chipirón

Bocartes

Sardina

Mero

Piparras

Tarta de queso gamoneu

Cuenta “arreglada”.

GÜEYU MAR

Ribadesellas

Asturias

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Paisajes delante del restaurantes: Playa de Vega