LA HUERTONA del cocinero JOSÉ MANUEL VIEJO representa todo lo que uno puede desear si viaja a Asturias : un paisaje maravilloso desde las ventanas de su bonita casa tradicional, una terraza resguardada y rodeada de plantas, un producto superlativo y una propuesta gastronómica artesana que toca todos los palos de la cocina popular regional. Salpicones, fabada, pescados a la parrilla, asados…Al leer el menú, pletórico de producto, pensé que era exactamente lo que buscaba para mi última comida en Asturias. Simplemente acabar de comer su paisaje y poder despedirme feliz de mi periplo asturiano.
La tranquilidad que se respira en esa terraza, con mesas bien separadas, es también un gran aliciente que prepara la mente para el disfrute.
Antes de que lleguen los clientes, José me invita a entrar para que visite el luminoso salón y enseñarme el género que trabaja. Creo que los cocineros asturianos tienen más orgullo de sus productos que ego personal.
José no destaca, justamente, por ser muy mediático. Discreto, cumple desde hace treinta años con su comedido de cocina artesana que consiste en repetir día a día el gesto preciso que sacará el mejor provecho posible a esa ventresca o a ese rey, (excepcional con su piel crujiente y carnes nacaradas y jugosas: un imprescindible).
Hasta la roborativa y contundente fabada alcanza entre sus manos una “ligereza” inusitada, sin que el pimentón ni los ahumados se apoderen de nuestro paladar. Solo pensaba hincarle un par de cucharas, y acabé rebañando el cuenco.
Y lamenté no tener más hambre para disfrutar plenamente de la enorme ración de lechazo con su oportuna ensalada de lechuga.
En medio de esta coherencia que representa esta cocina popular regional, se cuela un bocado algo vintage que recuerda aquella combinación “foie-gras/manzana” de los años 70-80. Aquí coge forma de una croqueta rellena de una lámina de foie que se sirve en medio del menú, como la antítesis de aquel sorbete limón (o el chupito de calvados llamado “trou normand”) pre digestivo que preparaba el paladar para el último tramo de las largas comidas. Agradecí que se me lo sirviera justo antes de los postres, ya que más que estimulador de papilas, era como un último bocado saciante que anuncia la conclusión de la “fiesta”.
Después de este magnífico ágape, no podía hacer otra cosa que ir caminando tranquilamente los dos kilómetros que me separaban del centro de Ribadesella…
Tellinas y salmorejo
Crema de quesos asturianos
Ensaladilla con bogavante de Ribadesella
Tártar de salmón ahumado
Salpicón de langosta del Cantábrico
Solo un detalle: las hierbas, siempre mejor picadas que decorativas.
Gambas de Palamós
Siempre me sorprende ver en las cartas de los restaurante del litoral cantábrico esta gamba de Palamós. Teniendo ellos el marisco que tienen, imagino que este crustáceo tendrá, sin embargo, mucho atractivo para el cliente local…
Chipirón de potera “afogaos”
Cococha brasa con caviar y rebozada
Fabada asturiana
Rey de costa a la brasa
Ventresca de bonito con mostaza de Dijón
Me gustaron esos puntitos (optativos) de mostaza de Dijón para desengrasar la ventresca.
Lechazo
Croqueta de manzana con hígado fresco de pato
Arroz con leche a la manera tradicional
Tarta de galleta, queso y arándanos
Macedonia de fruta con sorbete de mandarina y fondo de chocolate blanco
Por fin, algo de fruta… La fruta es también un producto de verano y para el verano. Y los cocineros no le dan la importancia que se merece.
Segunda vez que probaba esta sidra en tres días. Una elección muy acertada por parte de José. Este tipo de sidra asturiana, golosa y amable, debería conocerse más. Es muy difícil encontrar sidras en los restaurantes de Cataluña, y muchas veces se recurre al normando Éric Bordelet (producto top que me encanta), pensando que la sidra asturiana tiene excesiva acidez.
LA HUERTONA
Ribadesella
Asturias
