¡ José Antonio Campoviejo en plena forma !
Apenas recuperado de una pequeña intervención quirúrgica José Antonio Campoviejo está ya al pie del cañón. Los miércoles por la noche , el restaurante suele estar cerrado, pero tuvo la gentileza de abrir para nosotros. Calculamos que hacía unos 14 años que no visitaba el Corral del Indianu en Arriondas. Pero Yolanda Vega, la jefe de sala y mujer del cocinero se acuerda de aquella vez. Son muchos años, suficientes para perder la pista a una cocina, pero no a un cocinero ya que nos saludábamos de una manera regular en algún congreso gastronómico. Congresos a los cuales no suele acudir tampoco muy frecuentemente como ponente. Campoviejo es de esos cocineros que no se alejan mucho de su casa. Si no puede estar presente ante los fogones, prefiere cerrar el local. Cocina artesana en la que cada plato pasa por sus manos, depende de su gesto y recibe su firma. No quiero mitificar ahora este tipo de cocina, ni creo que sea siempre una garantía suficiente, al menos por sí sola de excelencia, pero no puedo negar mi predilección (tal vez demasiado romántica…) por ella.
Cuando entramos en la cocina, un salmón del río Sella nos estaba esperando. Es como si el cocinero hubiera leído mi deseo: degustar un salmón salvaje asturiano. El lujo hoy en día, no es otra cosa que esto. Ni los techos dorados del Plaza-Athénée ni las reverencias en los tres estrellas. Un producto escaso, acariciado por un cocinero.
Pero antes de culminar la cena con este maravilloso bicho, íbamos a degustar unos platos de un nivel gastronómico notable, a pesar de su apariencia sencillez. Hay pocas manos en cocina y José Antonio va al grano. Directamente al sabor. Hasta las flores, provenientes de un huerto ecológico vecino, recalan por algo en el plato.
Aperitivos. Tortu de maíz, guacamole y cebolla roja. Croqueta de jamón. Bombón de Cabrales, manzana y chocolate blanco. Esto último me parecería un petit-four excelente o servido en guisa de queso por ejemplo. Digno de Enric Rovira.
Tembloroso de afuego al pitu, almendra tierna, anchoa y botón de capuchina encurtida. Delicado y sabroso a la vez. Toques picantes. Gran primer plato.
Acelga licuada y ligada con pan de espelta, jugo de verduras secas, perlitas de gelatina de perejil, alcachofas, flores de salvia. Caldo de tuétano y tendones. Otro plato lleno de contrastes y sabores aromáticos. Con menús que arrancan de esta manera, es cuando el comensal se relaja y empieza a sentirse feliz de estar sentado en la mesa. Pase lo que pase más adelante, ya tiene estas buenas sensaciones para llevarse de recuerdo.
Pero el nivel se mantiene.
La despensa vegetal de Campoviejo se abastece en unos huertos ecológicos vecinos. Llegan ahora los espárragos con mandarina, ajo fresco y ajo negro. combinación excelente de sabores.
Delicioso también el salpicón de centollo con su caldo emulsionado. Notas de lima y cilantro.
Me gusta esta sencillez.
Y me entusiasma la sopa de naranja, pistacho y algas que acompaña la navaja.
Más flojo tal vez (por poner un “pero”) el bonito de invierno (sierra) con escabeche de cítricos. Ligeramente pastoso.
Pero llega el salmón a la mesa, cocido a muy baja temperatura con sólo su propio jugo de cocción. La piel crujiente. Hasta apartamos las láminas de perrechico para no interferir en el sabor del pescado. Esto es cocina emocional. Este año en los dos meses de pesca, podrá pescarse apenas un millar de este bicho. Ni se podrá oficialmente comercializar. Solo para consumo entre amigos…como hace una semana en Arriondas.
No nos puso carne.
El postre “nacional”: Arroz con leche.
Y otro postre lácteo con leche de pueblo, cremoso y helado, crumble, haba tonka (imperceptible) y refrescante melisa.
¡¡ Estás en forma, José Antonio !!
EL CORRAL DEL INDIANU
Av. de Europa nº 14
985 84 10 72
Menú degustación 77 €
Que buen menú!!
Philippe ¿en qué consiste un salpicón??
Saludos!
Suele ser marisco desmigado con aliños y verduras como pimiento o cebolla en brunoise . Pero aquí solo llevaba ese toque fresco de aliño.
José Antonio creo que está infravalorado en el mundillo. Para mi es un auténtico crack.