(foto blog Identità Golose)
José Luis Marín (en la foto a la derecha), el chef del restaurante madrileño Ramsés y brazo derecho de Ricard Camarena, acaba de quedar segundo detrás de Japón y antes de Argentina, en el concurso internacional Girotonno en Carloforte, Cerdeña, . Pero hay que decir que ha ganado el Premio del Jurado Popular compuesto por 80 personas. Es decir que José Luis y su ayudante Roberto Peña han tenido que realizar casi 100 raciones de su ventresca con espuma de piparras, pesto de rúcula y ajo negro.
Todo empezó cuando Paolo Marchi (director del congreso Identità Golose de Milán) me preguntó sobre la posibilidad de que algún cocinero español pudiera presentarse al concurso. Los dos cocineros de Cataluña que contacté no podían liberarse para los 3 días que duran el evento. Es cuando tuve la idea de proponer el reto a Ricard Camarena . No hacía falta que fuera él personalmente el que se presentara. Al cabo de dos días Ricard me propuso el nombre de José Luis Marín, su chef de Ramsés. La idea me pareció fantástica ya que recordaba un guiso de atún espléndido en la cena de la víspera de Madridfusión de este año.
El reto no era fácil. No había ni compensación económica en juego. Sólo las ganas de cocinar tres días en Cerdeña y de compartir experiencias con cocineros de otros países. Desde aquí felicidades a José Luis por haberse atrevido a pesar de todas las dificultades que había, inherentes a este tipo de eventos en el extranjero: problema de idiomas, ingredientes que se podían llevar, la doble degustación dos días seguidos en el caso de que se pasara a la final (lo que así fue) etc.
José Luis me ha contado la excelente acogido que tuvo y la buena imagen que tiene nuestra cocina en Italia.
Ver la crónica en el blog de Paolo Marchi.
Ésta es la foto del plato, y la receta que me ha enviado José Luis.
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VENTRESCA DE ATÚN CON EMULSIÓN DE PIPARRAS, PESTO DE RUCULA Y AJO NEGRO Para el atún. Limpiar la Ventresca retirando la piel, las espinas; y cortar en raciones de 100 gr. Envasar al vacío y cocer en horno de vapor a 65ºC durante 3 horas. En el momento del pase marcar en la barbacoa y añadir hierbas para ahumar. Para la emulsión de piparras. -1 lata de 500 gr de piparras en conserva. – 150 gr aceite de oliva – 2 unid dientes de ajo – 2 gr gelespesa Compramos piparras dulces en vinagre, abrimos la lata y le quitamos las semillas. Trituramos las piparras con el agua de la lata. Por otro lado, ponemos el aceite en un cazo y freímos el ajo, una vez frito añadimos el aceite al puré de piparras. Añadir la gelespesa y triturar en la thermomix. Pasar por colador fino. Poner a punto de sal y meter en un sifón con 2 cargas de gas. Para el ajo negro. Compramos el ajo negro, pelamos los ajos y trituramos la carne en la túrmix, pasamos por un colador y ponemos en una manga. Reservamos para el momento del pase. Para el pesto de rúcula. – 300 gr rúcula salvaje – 100 gr piñones tostados – 200 gr aceite de oliva – 14 gr sal – 1 diente de ajo sin germen Poner todos los ingredientes en la termomix y triturar hasta que se monte, pasar por un colador fino. En el pase tener en manga. Emplatado. En plato hondo, poner un punto de pesto de rucula en el centro del plato. A continuación poner una cucharada de espuma de piparras napando el plato, encima poner la Ventresca asada en la barbacoa y terminar con el ajo negro, poniendo poca cantidad. Adicionar sal en escamas. |
