Observación Gastronómica 2

Si hay un Relais& Châteaux que merece la visita para los viajeros camino de los viñedos de Burdeos, es sin duda L’Aubergade, en el pueblo de Puymirol, cerca de Agen.
Comer la cocina de Michel Trama, un histórico de la post Nouvelle Cuisine y dormir (para los que se pueden permitir un gasto de 300 a 500€) en las habitaciones decoradas por Jacques Garcia, el interiorista de los Cafés Costes de Paris, es un verdadero lujo.
El interiorismo es cálido y algo sombrío con toques exóticos elegantes que contrastan con la piedra gris de esta casona del siglo XIII, donde residían los Condes de Toulouse.
Este cocinero parisino autodidacta, quiso exiliarse en los años ochenta a esta tierra apartada de los grandes centros urbanos. La cosa no le fue tan mal ya que consiguió las 3 estrellas Michelin y el reconocimiento general de la crítica al punto que se le invitó a cocinar en las Jornadas de Vitoria al final de la década de los ochenta.
Su cocina, siempre mal entendida por los lugareños, más atraídos por las cantidades que por la calidad, ha marcado sin embargo toda una época. Fue uno de los primeros en utilizar sabores morunos y orientales en la cocina, también empezó a “jugar” con conceptos culinarios metafóricos que sistematizarían después algunos de los cocineros de la vanguardia moderna como por ejemplo su piruleta de foie gras con avellana o su “hamburguer” de foie-gras y boletus.
Pero donde su huella está incuestionada es en sus técnicas del deshidratado de las frutas y verduras, las famosas “cristalinas”. Creó también la “Lágrima de chocolate”. Una fina capa de choco rellena de su mousse y “griottines”. Un concepto que ayudaría en el futuro a desarrollar postres fáciles de montar para banquetes (y para muchas cartas de restaurantes …). Citemos también su Pirámide crujiente de pan de especias y sobretodo su postre Doble Corona Trama con chocolate y hoja de tabaco, inspirado en la pasión de este cocinero por los puros habanos.

No entiendo aun como a este señor no se le ha invitado a algún congreso en España. Tendría muchas cosas que contarnos. Por ejemplo como se le ocurrió hace 8 años, según me cuenta, hacer falsos risottos con verduras (de patatas, coliflor etc).
Me servirá uno de ellos hecho con penca de acelga. Impresionante. Al lado, un gratén de las hojas (como si fuese el típico de espinacas) manteniendo aun la textura del vegetal. Buenísimo.
Trama da la impresión de estar recluído en este bunker de lujo en medio de este pueblo de 800 habitantes. Incomprendido pero respetado por la población, me cuenta en uno de sus vaivenes entre la cocina y mi mesa, que intentó hace casí veinte años promover los cultivos ecológicos en la comarca. Nadie le siguió. Lo dice con un tono mesiánico frustrado, del que no ha sabido ser profeta en su tierra. Ahora se conforma con cultivar su propio huerto. No se pregunta si es ecológico o no del todo.”Simplemente no añado ningún fertilizante ni uso ningún producto”.
Sus únicos negocios son la tienda donde vende sus propios productos, como es habitual en Francia en los tres estrellas de provincias, y un pequeño bistrot a 40 € ,el Tram’s, que acaba de montar en Agen, la ciudad vecina que siempre le ha dado la espalda.

El menú.
No recuerdo exactamente todos los aperitivos (emparedado de foie-gras y pan de especias crujiente, salmón con crema al wasabi, croqueta de bacalao…).
Me gustaron los de tomate. La tartaleta y la copa de los tres gazpachos con los tres tomates: aromatizados con tomillo, albahaca y rúcula. La idea de los tomates de Dani García, pero técnicamente mucho menos trabajado. Lo mejor la “Fraîcheur” de tomate con sus cristalinas.
El primer plato del menú no me entusiasmó. Una ligera polenta con senderuelas. Un plato bastante plano de sabor.
El plato que sí me encantó fue un ravioli de cangrejo (estéticamente espectacular con sus dibujos de tinta), una quinoa con verduritas cortadas mini y una untuosa salsa oriental al curcuma, curry, leche de coco y jengibre. Picante con el ligero toque dulzón que connota con el coco , y muy aromática. En la base del plato, unas semillas de quinoa y verduras crocantes que por su tamaño se confundían con la sémola y rompía con la untuosidad de la emulsión .
En el plato siguiente volveremos a encontrar este trato que Trama da a las verduras, pero esta vez en forma de “risotto”. Hemos podido ver estos últimos tiempos platos similares aquí en España.
Siempre buscando la “trazabilidad creativa” en los platos le pregunté al cocinero desde cuando hacía este tipo de platos. Es cuando me dijo que llevaba al menos 8 años probando con diferentes verduras.

Que venga de donde venga esta técnica, me encantó este “risotto” de pencas, untuoso y crocante, acompañado de un graten sabrosísimo de sus hojas. Fue también de lo mejor del menú.
En efecto, tal vez por haber oído hablar tanto de la hamburguesa de foie-gras con su cristalina de boletus, me quedé algo decepcionado.

Ketchup de boletus. Sabor bastante desagradable. Ya sabemos ahora de donde viene el “ketchup de higos” del post anterior…

La calidad del boletus no me convenció ni me gustó este jugo tan reducido. Lo mejor (y al mismo tiempo lo más escaso) fue la base de patata. Al final, la palabra “hamburguer” se justifica sólo por la forma del sombrero de la seta que cubre el foie.
Veo pues en esta palabra más una importancia simbólica que otra cosa. Fue un poco el inicio (con el “capuchino” de setas de Alain Chapel) del uso de la metáfora para designar una adaptación culinaria. Pensemos en lo que iba a dar de sí , en los años posteriores, este “juego” de las “palabras trampa” en la cocina de ElBulli ,por ejemplo.

Los postres.