Observación Gastronómica 2

No era mi intención publicar un post sobre un restaurante que no me convenció en mi último pequeño viaje a Francia de hace una semana. Sólo pensaba hablar de L’Aubergade, el tres estrellas de Michel Trama (próximo post).
Pero creo que de los defectos también se puede aprender.
Me apena ver como una magnífica mansión del sigo XVIII de la parte vieja de Agen, ( mi ciudad natal) puede albergar tal mal gusto en la decoración, en la vajilla (en desfase con el entorno) y en la propia cocina que pretende a veces huir de un clasicismo que tan bien convendría a este marco.
Mariottat. 1 estrella en el guía Michelín y “teñida” de rojo, como para recalcar la elegancia o la belleza del marco.
Y en efecto, la primera impresión es buena. Un pequeño parque bien cuidado y la fachada bien restaurada de una casona con solera.
Pero en su interior, una mano negra de un decorador deleznable o el mal gusto de los propios dueños han tenido la nefasta idea de colgar en las nobles paredes cuadros adquiridos en alguna tienda de todo a 100. Y cuando han respetado la pared, han colocado en una esquina un absurdo caballete con una insignia del propio restaurante. El nombre del cocinero (que tiene en Francia un renombre bastante limitado) asoma donde menos se le espera. Hasta en el plato de postre, acentuando con una pastilla de chocolate con su nombre que no estamos en otra parte que en “MARIOTTAT”. Una pastilla de chocolate por cierto que se suele usar en la pastelería de tienda.
¿Por qué, también, esta iluminación blanquecina que uniformiza y banaliza el espacio?
¿Por qué permitir el paso a esta pareja de lugareños acompañados con un insoportable caniche? Se instalaron justa en la mesa de al lado. Tuve que inventarme una alergia a los perros para que muy amablemente la dueña accediera a cambiarme de sala.
Por qué este uso sistemático de los platos cuadrados ( tan vilipendiados sarcásticamente por la escritora Empar Moliné) en una patética demostración de “modernidad démodé”.
El plato del pato en “todos sus estados” era un cuadrado de platitos cuadrados…
Falsa modernidad para unas elaboraciones, que no eran malas de sabor hay que reconocerlo, pero no cazaban con esta vajilla. Confit, salchicha con una muy “moderna” raiz de loto, magret , foie poilé napado con una espesa salsa de membrillo (¡Otra vez el foie- gras anulado por una sobredosis de azúcar!) etc…
¿Por qué estos guiños de play food tan desplazados en un sitio como este? Aperitivo de mousse de Vaca que Ríe (Caserío) o el falso Ketchup de higo…
Soñaba con una clásica terrina de foie gras como se suelen hacer en esta tierra. Pero por su forma cilíndrica, me pareció un foie “au torchon” relleno de higos, acompañado con un carpaccio de higos y con un ketchup de higos. La dueña lo trae con una sonrisa picarona esperando sin duda que nos pasmemos ante la creatividad juguetona del chef. ¡Pues no! casi me dan arcadas ante este foie en el límite de la oxidación y esta inflación dulzona de los higos.
También en Sevilla, hace poco, me sirvieron en un restaurant una bola de foie grisácea con manzana y queso, mala copia de un plato de Dani García. Lo más indignante con los hígados de pato no es que se maltrate a los patos al cebarlos. Es sobretodo que algún cocinero llegue después y “maltrate” al mismo foie. En este caso son patos que han muerto por nada…
En Mariottat, hubo también play food en los postres. Cromatismo con cuatro colores que correspondía cada uno a un postre.
Opté por el amarillo con su vajilla “a juego”. Un postre que tenía el mérito de ser relativamente refrescante : piña, crema de limón, golden al azafrán y mango asado. Un “plato combinado” agradable. En cambio en los petits-fours, nos fuimos hacia el multicromatismo de los granulados horteras de alguna pastelería de barrio.
Moraleja .No es creativo quien quiere sino quien puede. Mejor la seriedad y la sobriedad que la cursilería lúdica mal controlado. El buen gusto (o al menos la coherencia) tiene que prevaler tanto en el plato como en el entorno del comensal. Y a los caniches, no les va a pasar nada por quedarse una noche en su casita sin canguro para vigilarlos.

Como anecdota, dentro de unos días Fernando del Cerro de Casa José de Aranjuez cocinará en este restaurante.