Observación Gastronómica 2

Cocina de territorio personalizada

Ya hará 24 años que Isidre Fradera y su esposa Roser Gumà han abierto este restaurante de Arbúcies , justo al pie del Montseny. El encanto de esta torre del siglo XIX y los agradables jardines que la rodean con sus magnolias, que dan nombre al lugar, serían ya de por si un motivo de visita.

Y hace más de 10 años que acudo con mucho gusto a este lugar.

Primero hay que avisar que Les Magnòlies es un restaurante de restaurador ya que Roser siempre ha querido mantenerse discretamente en la sombra y dejar el protagonismo  a su marido en la sala y al cocinero de turno. Por otra parte el deseo de Isidre ha sido, al menos en estos últimos años, subir el prestigio de la casa con cocineros que fueran capaces de dar una vuelta a la cocina tradicional de la zona, ya suficientemente representada. Y lo consiguió, sobre todo cuando obtuvo la preciada estrella michelin en el 2012, después del fichaje de Víctor Trochi, quien venía de ganar la estrella en el Skina de Marbella.

Cuatro años más tarde, llegó Xavi Franco quien venía del Saüc del Hotel Ohla de Barcelona. Después de esa corta etapa, Víctor Torres cogió las riendas de las cocinas.

Tiene solo 26 años pero lleva ya un interesante recorrido profesional : estudió en la Hoffman, estuvo un tiempo con Romain Fornell y Éric Basset (el dueño actual del Bistró Bilou) en Caelis e hizo stages en Mugaritz, Michel Bras y Faviken.

Creo que cuando haya digerido y madurado este bagaje, su cocina será aun más interesante. De momento le queda por redondear y refinar algunos platos que he visto un poco toscos en un conjunto lleno de bastante elegancia. Tampoco estaría de más corregir algunas cocciones : les faltaba algún buen escaldado a las habas y no le convenía la “baja temperatura» a la pierna de cordero desmigada.

En cambio otras propuestas del menú largo dejan entrever un buen estilo y una línea más “limpia” en platos como el agradable y sutil falso risotto de calabaza, panceta y parmesano que no desentonaría en L’Aubergade , el dos estrellas de Michel Trama, quien inventó este concepto de arroz vegetal hace al menos 20 años.

El gran menú (de 89€, pero hay otro a 68€) empieza de una manera sorprendente con

una endivia en un delicioso caldo de jamón y canónigo

Tal vez solo el caldo sería una buena entrada en materia, sin las “crudités” que cazan difícilmente con é..

Me gusta que algunos platitos, bocados y calditos lleguen bastante reagrupados para no alargar innecesariamente la comida. Todos muy ricos.

Calçot, vinagreta ahumada y migas

Crujiente de erizo con molleja y crema de brócoli

Caldo de erizo

Raya frita, confitura de tomate y alcaparras

Se incita a comerla con los dedos, pero cuesta un poco.

Alcachofas, tripa de bacalao y tuétano

Aquí creo que sobraba el tuétano que “empastifaba” (no encuentro otra palabra) el plato sin aportar nada. Haría falta fluidez en la salsa. Alcachofa, tripa, (generosa) trufa y caldo: no debería fallar.

Pithiviers de jabalí, espinacas y foie-gras

Excelente! Con este buen jugo no le hacía falta nada más. El “pesto” de pistacho amargaba un poco. El amargor es un sabor que Víctor aprecia mucho pero que deberá controlar un poco si quiere complacer al cliente.

Risotto de calabaza, tapioca, parmesano, panceta, macadamia rallada

Solo le faltaba un poco más de umami de parmesano para mitigar lo dulce : ¿con suero de parmesano?

¡En todo caso, un excelente plato!

Sopa de chalotas y conejo

“Râble” de conejo y ciruela

Excelente cocción rosada del conejo. Solo le pondría unas gotas de vinagre (o de pasta de umeboshi) a la salsa de ciruela, hecha con los hígados de conejo.

“Exprimiendo la patata”

Viene como acompañamiento de la secuencia del conejo pero estos platos satélites del menú son , a veces , algo más que una guarnición externa y adquieren vida propia como este interesante juego con patatas en diferentes texturas: crujiente, puré con ajo confitado y láminas muy finas, crocantes, casi crudas.

Solo en ese momento llega el pan y

La mantequilla de trufa

Una textura pomada que permite que se impregne más aun del aroma de la melanosporum y que invita al unto y al disfrute.

Raíces

Un plato de brotes y tubérculos con una excelente zanahoria glaseada y una nata reducida de anchoa. Un plato que se anuncia como un pequeño homenaje al gargouillou de Bras, pero que tiene su propia personalidad. Hace aquí función de “plato valle” para poder seguir con el largo menú, pero lo vería como un excelente entrante en el que la deliciosa zanahoria tuviera todo el protagonismo con su salsa de anchoa dibujada por encima. Un poco en la línea del calçot del principio.

Pargo con coliflor asada y cruda con jugo de pomelo

Conjunto un poco soso que podría parecerse a un plato de “Cuisine Minceur” de Michel Guérard…

Navajas y habitas

Excelente cocción de la navaja (aquí la baja temperatura funciona bien). Víctor suele escaldar las habitas, pero ese día no lo hizo. Otra vez lo amargo, unido a la astringencia, podría molestar un poco pero, una vez resuelto este detalle, sería un buen plato ya que el caldo estaba muy rico.

Judías del ganxet, morro, oreja, espardeña y picada

Muchos ingredientes sin que se establezca ninguna sinergia gustativa destacable entre ellos. La espardeña, por otra parte ligeramente gomosa, se perdía en el plato.

Espalda de cordero desmigada , remolacha y Kalamata

Como lo digo en la introducción, habría que revisar el uso de las bajas temperaturas para algunos cortes de carne. Tal vez para un guiso de cuello de cordero, la cosa funcione mejor. Bonito emplatado pero la carne demasiado seca.

Los postres son de buen nivel.

La pastelera Lou-Lia Bobst-Gelpe que Víctor conoció en Michel Bras, se atreve con un

Milhojas crujiente de lentejas, puré de lentejas, granizado de limón dulce y dados de limón salado

Una propuesta original no apta para todos los públicos pero interesante y poco dulce.

El segundo postre seguirá esta pauta de originalidad pero será mucho más goloso:

Brioche de moscovado con crema ahumada y helado de café y regaliz

No entiendo por qué se llama “brioche” a este “cannoli” crujiente que encierra  una crema.

En todo caso, un excelente postre que debería servirse como último.

Mandarina, yuzu y chocolate blanco

Pero viene también este otro, muy agradable! Solo haría falta aligerar la ganache.

Financier de castaña

Piruleta de chocolate frutas del bosque

Cucurucho de helado de limón y menta

En la sala se encuentra también desde hace unos pocos años, la delicada y profesional presencia de Neus Fradera , la hija del matrimonio propietario.

Futuro de la casa asegurado!

LES MAGNÒLIES

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