DAVID ANDRÉS (de blanco) con su hermano XAVIER (de azul, a la izquierda) y todo el equipo de cocina y sala. No son muchos, si se considera que pueden hacer servicios de 100 personas, con una carta que tiene sus dificultades.Además David solo está presente los fines de semana, cuando puede librar de los servicios de Via Veneto, donde ejerce de jefe de cocina. ¡Una energía envidiable!
En el post anterior sobre CAL FUSTER hablaba de una cocina exclusivamente del territorio circundante. Un caso, en el fondo, poco corriente en Cataluña. Hoy, tenemos un caso diferente, aunque también se trate de productos locales y de algunos platos con inspiración catalana que luego se reinterpretan de otra manera (“pilota”, bacalao con escalivada, “mel i mató”, “empedrat” , pies y carrilleras, canelón de “rostit” …). MENGXINZHOU, la esposa de David Andrés,( aun de baja maternal), ha sabido adaptarse a una cocina local, sin renunciar a algunos toques propios de su cultura culinaria, pero también de otros influencias (pato a la naranja con patatas suflés, pincho moruno, arroz carbonara…).
La clientela de lo que llamamos a veces “el territorio” en oposición a la de la metrópoli o de las ciudades, también quiere divertirse un poco comiendo y no siempre le apetece comer fricandó y escudella. Somos tal vez los de Barcelona (los llamados “pixapins”) los que queremos fantasear con una tradición intocable que cuesta de encontrar en una manifestación de excelencia y pureza cuando viajamos. En Francia ya desistí de encontrarla (hay contadas excepciones). La cocina de Somiatruites es el reflejo del mestizaje entre una cocinera china y un cocinero catalán, ambos casi autodidactas (le explico en el post de hace 2 años). También es el reflejo del edificio, diseñado por Xavier, el hermano arquitecto, que combina el respeto de la estructura tradicional de la antigua fábrica con una reforma totalmente innovadora y sostenible.
Y después de estas dos visitas del fin de semana: entre la autenticidad local de Cal Fuster y el moderno mestizaje de Somiatruites, sería incapaz de elegir. Creo que una gastronomía necesita atesorar varios y hasta contradictorios referentes.
Pan chino de “pilota de carn d’olla teriyaki”
Un bocado que simplemente me entusiasma, por lo rico que es y por su concepto que parte de la tradición para abrirse hacia otros sabores y texturas. Este bocadillo está para que se sirve en un foodtruck en cualquier fiesta de pueblo de Cataluña.
Veo que las patatas bravas , que califiqué hace 3 años, en mi primera visita de “correctas” , no han mejorado mucho. Siguen bastante toscas y carentes de contraste entre un interior meloso y una capa externa bien crujiente.
Steak tartar en pan sardo carasau
Tal vez la mejor manera de comer un tartar que conozco, con el crujiente incorporado al bocado, es decir, en sandwich. La clave, a parte del excelente aliño de la carne, es tostar ligeramente el pan para que recupere el 100% de su crujiente. Este steak , el pan chino con “pilota de carn d’olla” y la costilla al estilo de Yunan (que, por desgracia, se había acabado), se merecerían por si solos una visita!
Bonito en soja blanca y escabeche de zanahoria
Riquísimo a pesar de un pequeño exceso de soja.
Pannacotta de brandada de bacalao con escalivada y romesco
Un plato en el que se reinterpreta inteligentemente la tradición.
Sopa picante de tomate con dumpling de gambas
Un sopa de inspiración china, un poco caliente, que nos ofrece una interesante alternativa al gazpacho o al salmorejo. sobre todo en estos días más frescos de otoño que se avecinan y en los que seguirá habiendo excelentes tomates. Este domingo pasado, bastante fresco, era día ideal para degustarlo.
Está justo caliente pero con los trozos de tomate aun con mordida. Un plato que me encantó.
Tortilla de patata y cebolla
El interior ligeramente espumoso.
Uno de los mejores panes con tomate que haya comido, con los tomates del huerto y un pan que elabora el Forn Alemany de Igualada, siguiendo la receta de David. Entre pan de coca y pan de payés.
Arroz a la carbonara
La yema se encuentra en medio de la gelatina de parmesano. Un arroz bomba del Delta en su punto, riquísimo. Esperemos que la cosecha de este año no haya estado destruida hace unos días por las fuertes tempestades de granizo. Si escuchamos a los agricultores, los destrozos han sido enormes.
Pincho moruno de cordero de los Pirineos con patatas y cogollo a la brasa
El cogollo estaba perfecto: cocinado, bien condimentado pero justo crocante.
Magret a la naranja, parmentier y naranja amarga/picante
Patatas suflés en un BibGourmand! Aplaudible!
Cheese cake
Espuma de pera, crema de eucalipto y bizcocho de almendra
Rico, pero eché de menos más fruta. La pera es un sabor difícil de marcar. Un poco de aguardiente de pera Williams en la crema no le sentiría mal.
“Mel i mató” de hoja de higuera, higos y carquiñolis
La cuenta (me olvidé de hacer foto). Dos menús a 35€ (invitación a algún plato más y a dos copas de vino).
El precio perfecto para un excelente BibGourmand como es Somiatruites.
Ya hemos dicho muchas veces que cocinar productos ecológicos, de proximidad y de temporada no es garantía de excelencia gastronómica por sí solo. Siempre hará falta una buena técnica, el buen gusto y una buena mano para conseguir unos buenos resultados. También hay que exigir coherencia para que estos principios tengan sentido. Defender la sostenibilidad en locales lujosos y usando vajilla pomposa, restará siempre algo de credibilidad al asunto. Lo que conocemos como greenwashing gastronómico.
En CAL FUSTER todo encaja. MARCEL CARDONA y su mujer ESTEL hicieron hace 17 años “votos de humildad y honestidad” gastronómicas y cumplen a raja tabla con lo que pretendían: cocinar, lo mejor que saben, el paisaje, inspirándose, sin fundamentalismo ninguno, en los preceptos de Slow-Food.
Con solo la ayuda puntual de uno de sus dos hijos, Marcel es capaz de elaborar un menú degustación absolutamente delicioso y de proponer una pequeña y atractiva carta. Al leerla, se respira sencillez y suculencia.
Aquí está la auténtica cocina del territorio que encuentro muchas veces a faltar, por ejemplo, en mis viajes a regiones de Francia.
Después de acabar un curso de cocina en la Escola Hoffman, esta pareja se lío la manta a la cabeza y alquiló esa masía del Berguedà destartalada que supieron reformar, después de muchos esfuerzos, con un buen gusto sobrio. En Cal Fuster, el mejor interiorismo son las magníficas vistas a la campiña desde el comedor acristalado y el producto de extrema proximidad que se sirve en el plato.
El menú es muy cárnico, pero siempre hay manera de llevar pescado a la mesa. Evidentemente con la pesca salada: la anchoa del aperitivo y el bacalao, que han sido siempre la manera de hacer llegar el mar a la Catalunya interior. Pero también la excelente y bien alimentada trucha de Tabascán, que se sirve en un rico tartar sobre una “pâte à chou” aplastada y crujiente.
El huerto no ha dado buenos tomates este año, pero lo suficiente como para poder hacer un delicioso gazpacho de una variedad de tomate verde. En cuanto a la berenjena a la brasa, en el apogeo de su temporada, es totalmente melosa y dulce y se aviene maravillosamente con el ceretani cheddar de la “Formatgeria Molí de Ger”.
Marcel consigue, ayudado por la sobrasada de Els Casals, un trozo de papada fundente y un buen jugo, que los guisantes negros de Berga, una leguminosa autóctona siempre difícil de cocinar, se vuelvan un auténtico manjar.
En la espaldita de conejo rellena de mollejas y pâté de pollo, se aprecia la buena técnica de la Escola Hoffman, tanto en la perfección de la pequeña ballotine como en el espléndido jugo. Brillante, fluido y sabroso: otra y otra vez, hay que mojar pan en las salsas que se lo merecen, en este caso hasta el último bocado de miga empapada y sin desperdiciar la brizna de tomillo fresco. A veces hay hierbas aparentemente solo decorativas que proporcionan luego fragancias inesperadas en boca.
Gazpacho verde y su gazpacho
Lomo curado
pâté de hígado de pollo
croqueta de pollo y jamón
Boquerón, burrata de Mas d’Eroles y romesco
Éclair de trucha de los Pirineos con mahonesa de cítricos
Berenjena con queso ceretani cheddar y piñones
Papada, guisantes negros con sobrasada y gamba
Bacalao salado con pimiento escalivado y confitado con su pilpil
Espaldita de conejo rellena
Pie de cerdo Pierre Koffmann
Un clásico que volvió a poner de moda Jordi Vilà hace unos años. Aquí, aunque estando rico también, se glasea bastante menos que en Alkostat. (Lo pedí en suplemento).
Torrija de Santa Teresa con helado de leche de oveja
La masa es de harina de espelta. Me hubiera gustado menos azúcar quemado para poder apreciar mejor su sabor y textura.
Pera al vino rancio con su sorbete, toffee y galleta rota
Aquí también, el exceso de azúcar, sobre todo en la compota de la base, restaba frescor a la fruta ya muy compotada.
CAL FUSTER
Serrateix
Instagram hostal_restaurant_calfuster
Nota: Marcel no me lo pide expresamente, pero me insinúa que le es difícil encontrar ayudantes que acepten trabajar en un pueblo tan apartado, a una decena de kms de Cardona. En cambio, es un sitio ideal para desconectar del agobio de la ciudad y trabajar con otro ritmo. Si alguien está interesado, ya lo sabéis…
Visitas posibles por el entorno: las minas de sal de Cardona, su castillo y el propio monasterio del pueblo que solo se puede contemplar desde el exterior:
Monasterio de Santa María de Serrateix, a 500m del restaurante
Llevan solo un poco más de un año abierto y forman parte de esta generación que prefiere gestionar su propio destino, aunque sea juntando esfuerzos, que seguir trabajando por cuenta ajena.
RAFFAELLE D’AVICO, LUCA PINNA y ISABELLA VIVARELLI que se conocieron en el rte Caelis, se unieron al sumiller de origen ecuatoriano ALBERTO JAIME LEÓN (que conocí hace 8 años en el rte Alvart), para abrir este “IMPREVISTO” , un poco fuera de la zona central del Eixample.
Es un ejemplo perfecto de restaurante bistronómico. Es decir, buen producto, dominio de las técnicas (desde crujientes perfectos hasta una demi glace de pato ejemplar) y elegancia en los emplatados, pero instalaciones modestas, servicio menos encorsetado y, sobre todo, precios más razonables que los de los restaurantes llamados “gastronómicos”.
Desde una cocina bastante exigua y abierta al pasillo (se escapan algunos olores), Luca y Raffaelle consiguen sacar a la mesa unos platos de un nivel notable. Hacen malabarismos para conseguir jugar con productos habituales de la alta cocina pero sin salirse de los escandallos propios de un bistró: ostra, gambitas pequeñas, solomillo de calidad, rodaballo y pato de payés (uno de los grandes bocados del menú) se ofrecen en ese degustación largo de 10 pases por 65€. Solo se puede decir bravo, bravi y brava a una propuesta de este tipo por los tiempos que corren.
No falta de nada, desde el excelente pan del Forn de Sant Josep con un excelente aceite sevillano (Isbiliya) que Isabella trae enseguida la mesa, hasta los dos sablés caseros deliciosos que acompañarán el café.
Snack de crema de sardina ahumada con manzana sobre una bonita costra de pan
Ostra con gazpacho “quemado” de verduras a la brasa, jamón crujiente y aire de coco
He visto que disponen de un pequeño kamado para la brasa.
El aire de coco es decorativo, como suele pasar con los sabores suaves, pero la ostra es excelente.
Ajoblanco, gambitas y su esencia, almendra tostada
Una pena que esa sopa carezca de acidez de vinagre y de sabor a ajo. De hecho, se podría llamar “sopa de almendra”, también por el exceso de tropezones del fruto seco.
Carpaccio de vaca con mahonesa de raifort, semilla de mostaza encurtida, jugo de carne infusionado con hierbas aromática, mora, piñones y hoja de shiso troceada
Carne melosa y muy sabrosa. Podía sobrar la mora que no tiene mucha personalidad gustativa. Y la hoja de shiso se podría sustituir por hoja de capuchina que aporta su picante o algo más de cebollino. En todo caso, un excelente plato!
Col china a la brasa, beurre blanc de pomelo, trigo sarraceno suflado y huevas de trucha
Buena condimentación, pero textura algo fibrosa de la verdura. ¿Tal vez mejor con un tierno calabacín, que es verdura de temporada?
Ravioli de bogavante, salsa de su caparazón y toque de vainilla, limón fermentado, reducción de vino
Italia asoma un poco más la cabeza, pero nunca parece que se pretenda “italianizar” la propuesta. Se agradece que la pasta sea evidentemente casera. ¡Otro excelente plato! (Una mezcla de salseado napado y de lo que llamo “salseado splash”)
Rodaballo con su pilpil, apionabo con anchoa y menta
Como una base de “risotto” de la hortaliza en brunoise, crocante y untuoso. ¡Realmente delicioso! Me recordó la técnica de los risottos de verdura que Michel Trama (el tres estrellas de Puymirol) creó a principio de los 90.
Pechuga de pato de raza “Aylesbury” con su demi-glace y puntitos de topinambo
El pato está criado por un payés de Vic que lo alimenta con bellotas. Su carne me pareció excelente (piel crujiente) y el jugo aun más. Es cuando acabé toda la miga del pan. En este caso es importante que las salsas tengan bastante fluidez como era el caso. Que sea casi un jugo. La vajilla que recoge la salsa también es importante. Muchas veces se reducen demasiado las salsas por “estética”, para evitar que se desparramen en en el fondo del plato.
Granizado de cereza con espuma de bergamota
¡Un primer postre refrescante de 10!
Cremoso de gianduja, bizcocho de cacao, gel de maracuyá, crujiente de almendra
El segundo postre muy goloso, con sus tejas impecablemente crujientes, a pesar de la humedad que hay en Barcelona, y no decorativas, sino que se degustan, una vez rotas, con cada bocado del postre. Se agradece la puntita de acidez que permite que el paladar no se empalague.
Sablés para el café
Ya recuerdo que Alberto Jaime me supo encontrar vinos de mi gusto en aquella visita a Alvart. Esta vez tampoco falló : excelentes estos vinos atlánticos, el primero portugués (una joya de 11º que me encantó) y el segundo gallego de 12º.
Me gustaría destacar el servicio deliciosamente sonriente y afable de Isabella. Se nota que disfruta con su trabajo.
Como lo decía al final de mi publicación en Instagram (ObservaciónGastronomica2), apoyo total a estos pequeños proyectos de cocina artesana y mimada.
También menú del mediodía, de lunes a viernes de 24€.
Totalmente disruptiva es una propuesta gastronómica como la de BARRO en Ávila, una ciudad confortablemente instalada en sus pocas pretensiones gastronómicas, basadas esencialmente en sus carnes de vacuno (y no todas de calidad…) .
El joven CARLOS CASILLAS ha vuelta a su tierra, después de sus estudios en el Basque Culinary, decidido a aplicar sus extensos conocimientos gastronómicos y de ciencia alimentaria al entorno paisajístico que lo vio crecer. Su equipo y él llevan con valentía y entusiasmo este pequeño negocio, que solo tiene 4 meses.
Cada producto, casi todos de estricta proximidad, pasará por su filtro personal de lectura a través de toda una semiótica de la mesa (y del pequeño decorado) que reflejará el entorno, la tan cacareada sostenibilidad y la defensa militante y radical de la Tierra. Un discurso gastronómico que pretende dinamizar los productores y artesanos de la zona, desesperados por la devastadora capacidad de absorción de las capitales próximas ( que sea Madrid o Valladolid). Frente al pesimismo de una España vacía, y osando parafrasear a Gabriel Celaya, la gastronomía puede ser una arma cargada de futuro.
La propuesta de Barro únicamente busca inspiración en el pasado para poder imaginar y proyectar el futuro del territorio, lejos de cualquier nostalgia paseista o nostálgica. Se lanza en una nueva modernidad culinaria (tal vez envuelta aun en un exceso de discurso demostrativo que puede apabullar a ratos al comensal) basada en curaciones, fermentaciones, exaltación de productos cercanos y, a veces, casi devaluados, pero vistos desde nuevos ángulos. Acercamientos culinarios que ya están en el aire desde hace algún tiempo, pero que aportan una rompedora y revulsiva frescura a la gastronomía abulense.
El vacuno de Ávila o el cochinillo castellano , iconos regionales, serán presentes en el menú , pero se reducirán a una mera presencia simbólica que se degustarán en un par de bocados. Una manera obligada de reconocerla la importancia que tienen y, al mismo tiempo de quitarles un posible excesivo protagonismo que suele tapar todo el resto.
Al cangrejo americano, por ejemplo, especie invasora introducida, como lo comenta Carlos, por los propios estamentos oficiales, se le usará en una secuencia deliciosa para dar respuesta en positivo al peaje ecológico de su presencia destructora.
Interesante también el guiso de semilla de girasol, que representaría la omnipresencia de este cereal después de la devastación de los incendios vegetales. Y por si no ha quedado claro, llega a la mesa un tarro de hierbas secas que encienden mientras dejan sus cenizas a la vista del comensal y que se degustarán simbólicamente representadas en la superficie de una tartaleta de cereales.
La deliciosa horchata de nueces verdes, el pichón de Tierra de Campos, aquí salteado y no guisado, acompañado de jugo de almendra verde y tiernas o, para acabar, un regresivo buñuelo relleno de un humilde puré de algarroba, son solo unos ejemplos de lo que encierra el menú degustación que se ofrece para la decena de comensales que suele ocupar las únicas tres mesas. Una gastronomía opuesta a la de la exaltación del producto de lujo y del caviar para todo(s), que deberá compensar su deliberada austeridad por una búsqueda insistente de la suculencia, ni que sea a través de una simple rodaja del mejor tomate de temporada o de un lomo de conejo de monte macerado en morapio (vino corriente) y asado.
Solo se agradecería una simplificación del mensaje que acompaña cada plato, en aras, justamente, de una mejor eficacia persuasoria hacia el comensal. Menos tono ceremonioso y más alegre distensión, que es lo propio del placer de la mesa.
Importante bodega, que permanece de la época anterior, cuando Barro se llamaba aun Mûd Wine Bar, pero preferí maridar esta cocina con varias kombuchas de elaboración propia, más acordes, por su estimulante ligereza, con ese tipo de plato. Los tintos ligeros escasean por la zona…
Menú Barro. 89€
Una oda a los productores y al terruño: “Nuestras carnes, nuestras verduras, nuestros vinos, nuestra vajilla, hasta nuestros langostinos criados en medio de… Castilla y León. Origen, cercanía, humildad, respeto, huela mínima y mucho amor por el producto y sus artífices”
Consomé de verduras
Matices de ´lluvia y de tierra mojada, también en la toalla húmeda que se nos ofrece . Primer contacto con la vajilla artesana que emite, al levantarla, un ruido de gravilla pisada o arrastrada.
Emulsión de setas, miso de setas, pan ácimo
La carne de Ávila madurada 100 días, el socarrat de oreja de cochinillo/salsa brava y piquillo en grasa de chuleta
Cangrejo americano con su americana
Pan con flores
Canelón de chumbera rellena de cangrejo
Interesante textura de nopal
Lomo de conejo marinado en morapio, puré de civet con piñones
¡Un excelente bocado!
Riñones de conejo con alubias-riñones
Hollejo algo grueso. Caldo de tomate fermentado.
Secuencia del girasol :
Las semillas guisadas como un arroz
Después del incendio
Tartaleta de Veza
Leguminosa forrajera.
Un bocado rodeado de mucha escenografía.
Trucha en amazake (arroz fermentado con kogi)
Horchata salada de nuez tierna
Con cangrejo sería un plato salado. Con una fruta, un postre. Un plato bisagra, delicioso.
Pichón de Tierra de Campos con almendra verde y tierna y jugo de pipirrana
En los tres restaurantes castellanos que visité estos días, estaba presente este pichón (cruce de paloma bravías y mensajeras). Guisados de maneras diferentes pero prueba de la importancia de este productos para los cocineros de la región.
Muslito en mulsum y garum
El mulsum es una suerte de hidromiel.
Bocado poco carnoso pero que recuerda, con su pezuña, la animalidad de los alimentos.
Calabacín, gel de agua de tomate, zumaque
Excelente plato. frescura del granizado. Texturas sutilmente crocante de la verdura.
Tallos de calabacín con meunière de limón fermentado, queso de cabra Canto de Gredos
Una pena la fibrosidad del vegetal. Un problema que también me encontré en el Refectorio.
El césped que se ha instalado en la barra donde el comensal acude para la degustación del plato de ave.
Como una galantina.
Pollo de pasto, pepitoria, crema de maíz
Ave de ganadería regenerativa con piezas de 7-8kg. Convendría aligerar un poco la textura de la pepitoria y disminuir la cantidad de crema de maíz que endulza tal vez demasiado el sabor de la carne.
“Gilda” con arándano de Candelera
Corte de helado de gramíneas, miso de pan y piel de pollo
El comensal debe escoger una variedad de tomate. Simplemente pedí uno que fuera bueno…Y lo fue!
Tomate
Descartes: seta shiitake , pino y helado mantequilla noisette y bagazo de cerveza
Y otra vez esa voluntad de aprovechamiento, de cocinar con los “restos”, No solo por problemas de economía de recursos propios, sino como un acto ecoresponsable y ejemplarizante.
Mientras esté rico, le encuentro un mérito extraordinario.
Higo verde, helado de monte majo, aceite de hoja de higuera y stracciatella de Portillo
Uva albillo, moras crema inglesa de almendra amarga
En este postre, habría que buscar algunas frutas de un sabor más identificable y más marcado que el simple dulzor, a la vez que un poco más de confort degustativo. Lo digo por las pieles y semillas que contienen estas frutas que se suelen disfrutar recolectando por el campo.
Buñuelo de algarroba
En todo este contexto, el chocolate parecería de “ricos”. La algarroba nos remite no solo a épocas precolombinas sino a períodos de escasez. Pero, como lo dije, el reto es hacer bocados deliciosos con productos pobres.
El palomar, icono inspirador de la arquitectura del pequeño hotel de la casa.
Una estética sobria y seria acorde con lo que el comensal encontrará en el plato
Un restaurante que he tardado demasiado en visitar.
Si se permite hacer comparaciones (y creo que, en este caso, serán bien recibidas), esta evolución que empezó, hace unos 15 años, LUIS ALBERTO LERA desde su casa familiar ,antiguamente El Mesón del Labrador, me recuerda mucho la que pudo hacer 30 años nuestro querido Manolo de la Osa desde su restaurante Las Rejas en plena Mancha. En el fondo se trataba de volver a mirar el territorio de frente, pero con otra mirada, para hacerlo más visible a las nuevas generaciones de cocineros y de comensales, marcados por la modernidad de estos últimos 30 años, y de dignificarlo dentro de una actualización controlada. Escabeches, legumbres, caza, el lechazo o el pichón de Tierra de Campos tenían que seguir representando el viejo recetario de la cocina castellana, pero sin temer una necesaria y respetuosa puesta al día. Es lo que hizo un Manolo de la Osa reinventando, en el sentido literal, la sopa de ajo, y presentándola en forma de una atractiva y novedosa versión veraniega. Y es lo que hace Lera, tal vez más prudente, cuando ofrece humildemente su sopa avahada de pan o sus aligerados escabeches.
Esta cocina, es la que busco desesperadamente cuando visito Francia, cuya alta cocina ha perdido buena parte de su relación con los diferentes patrimonios regionales. Y es la que encuentro, a veces, en Cataluña, por ejemplo, en restaurantes como Els Casals. La tradición elevada a alta cocina. Comer el paisaje y la historia , pasados por el filtro de la personalidad de un cocinero.
La obra nueva del restaurante LERA es de estética bastante austera para no desentonar con la cocina. Solo algunos salones y la hermosa bodega reflejan algo del pasado.
En el plato, sabores profundos de guisos de caza, pero también frescor para el momento estival con alguna deliciosa ensalada de cangrejos de río, pato y trucha. O la humilde sopa de pan avinagrada, mencionada antes y que abre el menú, o los escabeches que seguirán. La sutil acidez, que mantiene las papilas despiertas, será una constante en todo el menú.
Es conocida la imagen de absoluta desnudez del pichón de Tierra de Campos que ofrece Luis Alberto, simplemente guisado, y cuyo elegante jugo, marcado con su oportuna punta de acidez, invita a mojar la miga del pan candeal. Las patatas fritas se sirven a parte, como tiene que ser en este tipo de platos, y veremos más adelante que, con un trozo de miga de pan candeal empapado en el jugo pueden conformar un bocado extraordinario.
Sublime mantecosidad de las alubias con jugo de liebre, servidas desde la preceptiva sopera, habitual de las simples casas de comidas. Es necesario que este ritual de la cocina de taberna se mantenga en la llamada “alta cocina”. Es un signo cargado de mensaje emocional que va más allá de lo culinario. Nos remite a la generosidad de la cocina popular y de sus potajes, alejados del inflexible (e obligado…) gramaje de la alta cocina. Una generosidad que se expresará también a lo largo del extenso menú, repleto de productos.
Corzo, paloma torcaz y pato azulón culminarán el almuerzo antes de acabar con el refrescante helado de melocotón de viña.
Buen maridaje (por mucho que me resista siempre a las “armonías vínicas” y proclame de entrada que un par de medias copas me bastan…) por parte del convincente sumiller Adrián Ferrón que transmite entusiasmo. Luego nos hizo visitar la preciosa bodega subterránea de la casa.
Un gran equipo no se mide por el número de sus miembros
Como una regañá, con un bacalao tal vez demasiado desalado.
Sopa de pan
Cada vez me gustan más las sopas…Esta con su toque avinagrado, estaba deliciosa.
Un pan candeal y otro de levadura madre. Buena acidez del segundo.
Cangrejo tigre
Ensalada de garbanzos, trucha, cangrejo de río y pato
Un suculento y fresco “río y montaña” a la castellana.
Lomo de corzo curado con praliné salado de almendra y ajo de viña
Salivando mientras escribo estas líneas. Mantequilla pura. Hollejo indetectable. Una joya artesana del campo de Palencia.
Pichón bravío de Tierra de Campos
En este artículo de 2015 de J.C.Capel se cuenta toda la historia de este ave tradicional del territorio que los cocineros ayudan a mantenerse, como lo pude comprobar en los tres restaurantes de la región que visité. Aquí en su forma tradicional de pichón guisado.
Los jugos no se deberían quedar en el plato. Propongo usar la miga de los dos panes , candeal y de levadura madre, hasta absorber todo la esencia. Se trata de hacer algo prohibido en la fine dining al uso : empapar el pan en la salsa, dándole las vueltas necesarias , y recogerlo con la cuchara. Si, como en este caso, se complementa con patatas, el bocado puede resultar casi mejor que la propia carne.
Lomo de corzo, mahonesa de saúco, pepino encurtido
Producto y cocción perfectos. El cocinero ni se atreve a acercarse a la vianda con su guarnición y su salsa. Las coloca a buena distancia, tal vez para ocupar el espacio blanco de la vajilla, más que por imperante necesidad. El comensal decidirá…Lo entendí como una carne de verano, casi con un rosbif castellano con mahonesa y su “pepinillo”.
Pechuga de paloma torcaz, salsa de ciruelas y salsa de avellana
Salsa de ciruela muy poco dulzona. Tal vez con tres o cuatro puntos de la salsa de avellana habría sido suficiente. Esta pechuga no necesita mucho más.
Al lado el guiso de la paloma.
Pato azulón macerado con naranja
Tal vez la piel demasiado tostada. Un pato a la naranja diferente.
Helado de melocotón con la fruta ligeramente osmotizada y pasificada, pipas de calabaza
Vuelvo nueve años después a la imponente ABADÍA DE RETUERTA , un monumento-hotel excepcional, cuyo restaurante era asesorado entonces por Andoni Luis Adúriz y capitaneado por el asturiano Pablo Montero ( ahora en Asturias, con su propio proyecto : restaurante Gunea).
Respondo a la amable invitación de mi amigo Agustí Peris , experto sumiller y maestro de ceremonias del lugar. Ofició en la década prodigiosa de ElBulli (1993-99) y aun recuerdo algunas de sus frases: “Aquí no hacemos maridajes: se viene a comer y a beber” (seguro que estaba dicho de mejor manera). Allí se comía lo que quería Ferran, pero se bebía según los gustos del propio cliente, maridara o no con aquellos largos menús degustación que eran una auténtica novedad en la restauración occidental.
Seguramente una de las salas de restaurante más hermosas que conozca
Desde hace unos 7 años, el cocinero MARC SEGARRA , originario de Reus, pero totalmente afincado en Castilla, está al mando de las cocinas del restaurante EL REFECTORIO, estrella michelin desde 2014 y, desde hace poco, estrella verde. Pasó por las cocinas de Mugaritz y trabajó con Rodrigo de la Calle, lo que garantiza, como en este caso, técnica y buen gusto.
El espléndido marco del hotel y la hermosa sala donde antiguamente comían los monjes reclaman sin duda una cocina de alto nivel como esta, pero se agradece que la cocina de Marc vaya ahondando en una línea de formas algo austeras, en la que el marchamo conventual esté presente. Difícil equilibrio.
Ese concepto que llamaría de “alta cocina conventual” tampoco tiene por que dominar cada pase de este menú que lleva el acertado nombre de “Legado”. Pero van ya en esta línea parte de la vajilla de madera u originaria de la alfarería local y, sobre todo, algunos platos, en particular los que apuestan por una cierta sobriedad visual. El untuoso caldo de cocido, con sus sutiles aromas de hierbabuena del arranque del menú, después de los amuses-bouches fine dining de rigor, me encantó en su sabrosa sencillez y podría marcar el camino.
También, el plato de tomate del huerto de la Abadía, en su punto perfecto de madurez, pero le convendría más un granizado de pepino en vez de su helado dulzón en el que desaparece el aroma fresco de la cucurbitácea.
El tierno pichón, de cocción rosada, sobre un delicado guiso especiado con trozos de pan ácimo (casi la idea de un gazpacho castellano), me convenció de la belleza del camino culinario de la sencillez, acorde con el marco monacal. Un guiso de pichón en escudilla, degustado a la cuchara. Es en estas cosas donde radica el auténtico lujo discreto que seduce justamente al tipo de clientela de estos lugares, tal vez cansada del lujo evidente y vistoso.
Excelente también fue el lechazo envuelto en hoja de kombu (aportación extra de umami) y acabado de cocinar en arcilla ( madera, barro, piedras : observo una clara tendencia general en lo orgánico bajo todas sus formas, más que en la porcelana fina). Se sirve con una deliciosa y refrescante ensalada licuada de tomate, cebolla y pimiento, productos del importante huerto de la abadía, cuidado por un entusiasta de la tierra. El huerto es otra tendencia de esta última década en alta cocina (ni que sea a veces de 4 hierbas aromáticas para enseñar a los periodistas) y aquí entronca totalmente, históricamente, con el imaginario conventual. Imagino que la estrella verde del restaurante tendrá allí su origen, a pesar de que el coste ecológico del mantenimiento de tamaño hotel de lujo como Le Domaine de la Abadía de Retuerta tenga poco de sostenible.
Volviendo al menú, y en aras de coherencia con la filosofía de proximidad y autenticidad que sostiene la propuesta, sugeriría, en vez del pan/croissant que acompaña el plato, que se emplate con un trozo de miga de pan de levadura madre, por cierto de excelente acidez, que se elabora allí cada día. Esa miga se empaparía del jugo del asado, que tendría, como lo veremos más adelante, que estar más fluido para este uso. También en uno de los aperitivos, en vez de un obulato endulzado, una simple lámina de corteza de pan, sería el soporte ideal, por su sobriedad, para esa crema de anguila ahumada. Menos azúcar en los primeros bocados y los platos hará que se disfrute mejor de la parte final del menú, la que suele ser deliberadamente dulce.
Como últimos ejemplos, en los que intento visibilizar una estilo de gastronomía en consonancia con el lugar y descartar lo que se alejaría de ellos, eché de menos un postre de fruta en el que el producto tuviera un real protagonismo, más que en del sorbete de cereza muy dulzón cuyo plato, de construcción “fine dining estándard”, con su previsible bizcocho micro y “tierra” de yogur. ¿Un melocotón al vino para honrar la bodega? En otro momento del menú, en el que Marc propone, con acierto, un rape con salsa agristada sefardí, se podría cristianizar el plato y sustituir la acidez cítrica por un agraz (“verjus”). Un posible homenaje a la uva verde del viñedo, e ingrediente constante de la cocina medieval. También en el momento dulce del final, encuentro interesante inspirarse en la rica tradición de la pastelería conventual y que se les llame , como un guiño, “clausuras” a los petits-fours. Antes de recurrir a un macaron afrancesado y ubicuo, por muy perfecto que fuera, como era el caso, prefiero una yema de Santa Teresa revisitada o ese barquillo que lleva el nombre evocador de “suplicación”.
Veremos en el menú que muchos platos de Marc, van en esta dirección, sin que tampoco caer en un discurso sea cansino ni restrictivo.
Menú LEGADO 185€ (maridaje +130€)(los precios son ya de estrellas…)Menú Origen 165, y menú Terruño, que me parece bastante completo a 145)
Todo empieza con una visita conducida por Agustí a La Cueva, la magnífica bodega en el que el comensal degusta un par de aperitivos y una primera copa de cortesía.
Luego se pasa al “refectorio”:
Mantequilla de anchoa, 1 pan de elaboración propia, aceite Castillo de Canena
Sobraba la sal de vino que estropearía con exceso de sal tanto al excelente pan , como al aceite, por no hablar de la mantequilla ya bien sabrosa. Mejor usarla en algún plato, como lo vi muy más adelante encima de unas rillettes de lechazo.
Ravioli Apionabo, espirulina y huevas de trucha
Crujiente de pan, queso de oveja y seta
Anguila y flores
Caldo de cocido y hierbas
Se sirve caliente pero después de la estancia en la fresca bodega, casi se agradece. Un caldo excelente!
Pastel de tenca
Delicioso pastel de un pescado de río poco conocido. Crujiente de masa de pan en forma de espina de pescado.
Rosquilla de queso Campo de oveja
Empanadilla de berenjena con algas y yema
Remolacha encurtida con langostino de Medina de Campo
Un marisco criado bajo estrictos métodos sostenibles y que ha seducido varios restaurantes gastronómicos de la zona. Ver Web. Una pena que no se le de más protagonismo. No se aprecia mucho en el tartar de remolacha. Sobraban los excesos de puesta en escena y los efluvios de hielo seco para un simple bocado.
Tomates del huerto, aceite de hoja de higuera, fresita y helado de pepino
Lo dicho antes: todo cubierto con una granizado de pepino, quedaría perfecto, y más refrescante. Los tomates eran de 10.
“Espagueti” de vino que demuestra que Marc domina perfectamente las técnicas de origen vanguardista. También me hubiera gustado esta gelé en forma de velo, para simular un aspic.
Puerro con jugo de ave al jengibre
Filamentos de pétalos de rosa inapreciables gustativamente y demasiada timidez con el jengibre. Siempre acostumbro recomendar que se ralle en el último momento, como cuando se infusionan las hierbas aromáticas en el último gesto de cocina.
Manjar blanco con garbanzos verdes
Bonita idea pero buscaría una textura más temblorosa, como de royale. Y menos demi glace para no saturar el paladar después de la otra salsa de la secuencia.
Velouté de calabacín y albahaca, crema de pistacho, cangrejo de río
Imaginé, por la estación en que se sirve, que sería más agradable como una ligera sopa fría.
Tallo de calabacín algo fibroso.
Tierra y Mar de gamba de Huelva con pepitoria y yema curada rallada
Sería interesante cubrir todo el plato de ese polvo de codium para reforzar el lado marino. Ahí el cocinero no se atrevió a ir hasta el final de su interesante idea y el alga se quedó en una decoración. En cambio sobraba el exceso de sabor tostado de la corteza de pollo deshidratada. El huevo de la pepitoria estaba presente en la ralladura de yema curada.
Rape con salsa agristada, caldo de champiñones, levadura, limón y yema de huevo, champis crudos
Ver la introducción donde sugiero en agraz para sustituir el limón.
Pichón de Tierra de Campos, sopa de pan ácimo y especias
Con el lechazo, el plato más redondo del menú. Un 10.
Excelente secuencia del lechazo
Lechazo en hoja de kombu
Consomé de alboronía
Maravilloso trago de ensalada licuada. Otra vez se agradece que se sirva desde esta jarra de barro que envía un mensaje de rusticidad campestre y monacal en pleno templo del lujo.
Pâté de lechazo y pan hojaldrado
Con los cristales de sal de vino.
No entraban en el menú, pero aun me quedaba un poco de apetito para degustar unos quesos de la región: Valdeón de Picos de Europa (León), Montenebro, cabra de Ávila y Pata Mulo de Tierra de Campos (oveja). Excelentes, acompañados con aquel pan delicioso.
Yogur de oveja y cerezas
Lo explico en la introducción. Habría que reconsiderar la construcción de estos postres, habituales en el mundo de los restaurantes de alta cocina y que queda muy bien en las fotos de instagram, pero que no valoriza el producto, que en este caso sería la fruta, o que no piensan en una ergonomía degustativa.
Helado de espárrago, polen, miel
Excelente helado. En un plato salado, molestaría su dulzor, pero aquí está completamente apropiado, aunque no lo reforzaría con tanta miel.
Piñón
Prescindible el oro.
Chocolate, cacao, cacahuetes
Entre un postre y un petit-four. Un postre de chocolate servido en forma de bocado: delicioso!
“Clausuras” : tal vez un exceso de ocupación escenográfica en la mesa…
Yema tostada, Bombón, Macaron de chocolate, “Suplicaciones” (barquillos). Todos impecablemente ejecutadas. Pero es el momento en el que se presencia del azúcar empieza a saturar. Por este motivo, conviene no cargar los platos salados de notas dulzonas.
Interesante propuesta de pedagogía territorial en la carta de vinos diseñada por AUGUSTÍ PERIS , en la que se visibiliza el pueblo donde se produce el vino, y no la denominación.
Algunas imágenes de la Abadía, una obra románica iniciada en el siglo XII, admirablemente bien restaurada compuesta por la hospedería, la sala capitular, la iglesia, el refectorio, la Cueva. A parte de la oferta de alta cocina con su Refectorio, está la Vinoteca, con una propuesta más informal y que se traslada al Jardín del Claustro en verano y donde se puede desayunar , Calicata Terroir Bar, la Terraza de la Hospedería. Me encantaron las habitaciones que respectan la sobriedad de un ambiente monacal, a pesar de tener todas las comodidades de un hotel de lujo. Espectacular zona de Spa, con piscina interior, recientemente acondicionada.
Iván, Siknder Deep, Moon,Esther, Arnau y Alessandro (sous-chef)
Esto será mi 7º post en 5 años… y lo escribo como para hacer un poco de balance de estos años, antes de la nueva etapa de la casa.
En abril de 2018, ARNAU MUÑÍO abría su pequeña barra para 8 personas en un local esquinero del Mercat de la Boquería. A la chita callando, el lugar ha ido creciendo poco a poco y la instalación en tiempo record de la terraza durante la pandemia, amplió el aforo hasta 14/16 comensales. Con doble servicio y aunque para cenas (menos los sábados), la cosa funcionó.
Ayer vi como el equipo limpiaba, reorganizaba las mesas, también la mesa de pase auxiliar de la terraza, en menos de 10mn.
DIREKTE ha sido y es, un ejemplo de adaptación al medio y de organización resolutiva. Evidentemente, la cocina de Arnau se ha superado todas estas dificultades de falta de espacio. Lo ha hecho sin renunciar a cierta complejidad, por ejemplo, en la cantidad de “gestos” que se realizan en el pase. En gran parte todo se basa en una mise-en-place impecable que no admite fallo ninguno. Pero no se ha querido recurrir a la sencillez ni al minimalismo. Arnau reconoce que su línea de cocina es otra. Veremos, por ejemplo, como su dumpling de cap i pota y ostra que no llegaba a convencerme del todo por la sensación de mezcla textural y de confusión en boca, ahora se ha desdoblado y desplegado en dos platos que han podido crecer cada uno por su lado para constituir dos de los mejores bocados del menú: un nuevo dumpling de ortiguilla y jugo de pollo al ajillo con parte perfectamente crujiente de la anémona en el exterior (evidentemente frita al momento) y, por otra parte, un guiso de cap i pota con falsa tripa, ostra de una textura totalmente diferente (casi la de un hígado de rape) y cacahuetes cocinados como si de una judía del ganxet se tratara. Me gusta esta creatividad aconceptual , sin muchos aspavientos , que fluye sin anunciarse ni voluntad de marcar camino. Es simplemente la cocina de Arnau, quien podría hacer suya, aunque en su caso el desvío viajero sea mucho más pronunciado, esta interesante frase de Jordi Vilà :
“La cocina catalana es, y será, aquello que todos los que nos enraizamos en esta riquísima tradición gastronómica queramos que sea”.
Ahora que Arnau se prepara para cambiar de espacio y dejar esta pequeña esquina de un Mercat de la Boquería cada vez menos “mercado” y más escaparate, estoy impaciente de ver lo que este cocinero será capaz de hacer en unas instalaciones más confortables. Pero, los que todavía no habéis conocido este Direkte tan especial, aun tenéis dos o tres meses para hacerlo…
Menú a 78€.
Un precio imbatible si se considera la complejidad de los platos y la presencia del producto, sin duda escondido entre las diversas preparaciones, pero presente en su justo cantidad. Está claro que no es una cocina DE producto, sino CON producto. Berberechos, navaja, boquerones y anchoas, cigalas, gamba, ortiguilla, ostra, rape y codorniz de las Landas. Pero el tomate, cuando es de calidad como este excelente Feo de Tudela, también es Producto con mayúscula. El mejor tomate que haya comido este año, independientemente de su aliño.
Berberechos, su caldo con sake, flores y wasabi del Montseny
¡Bravo por empezar con una sopa fría (o fresca)! Todo el menú está pensado en clave veraniega con varios caldos.
Feo de Tudela (variedad Marmande) curado en codium con sakekase, nori, apio, jengibre y nori
Sakekasu: poso de sake.
La curación le potencia muchísimo el sabor.
Zanahoria fermentada, navaja, oreja de cerdo, kimchi casero y vinagre de zanahoria
Un excelente equilibrio entre dulzor y acidez, como ocurre casi siempre en la cocina de Arnau. Se anuncia como “mar y montaña”, lo que denota la voluntad de anclar esta cocina llena de “exotismos culinarios” en una cierta tradición nuestra.
Boquerones, anchoas, higos y mató casero
También lo dulce-salado, aunque se suele abusar muchas veces de ello, es algo propio de nuestra tradición. Aquí lo dulce funciona muy bien contrastando con estas finas tiras de anchoa salada. En el fondo del plato, una delicada gelé de boquerones secos que hace de hilo conductor.
Cigalitas con su consomé, fideos caseros, ratafía y hierbas
Cocción casi cruda del marisco. Soba que recuerda el somen que se degusta en los canalillos de agua fresca en Japón, en verano. Solo me sobró el eneldo y su anisado un poco invasivo…
Tartar de gambas con crema de piñones y ceps fermentados
(Un plato que había degustado en mi visita anterior).
Dumpling de salsa de pollo al ajillo con ortiguilla
A la plancha en su interior y frita en el exterior. Grandísimo bocado.
“Cap-i-pota” de seta coliflor, ostras y cacahuete
Excelente textura mantecosa del cacahuete cocinado 18h (al final es una legumbre, y no un fruto seco y hace función de alubia en el plato) y de la ostra, totalmente desnaturalizada, pero que recuerda la consistencia de una “foie” marino. La cocina catalana puede y tiene que evolucionar, incluso puede revolucionarse como en este caso.
El nombre de la seta : Sparissis crispa que recuerda la tripa de panal. Recuerdo haberla visto en algunos menús. Como en el antiguo 4amb5 Mujades de Toni Romero o aquí en la Botica en el 2014 . o en Régis Marcon en el 19, en un plato en que el cocinero no supo sacarle provecho al producto, en aquel caso fresco . En aquel post explico que, como la colmenillas, es una seta que necesita salsa que llene sus alveolos para que tenga pleno sentido.
Rape, su pil pil. seta cordicep y flor de calabacín encurtida
Otra seta bastante de moda (y no es tampoco de proximidad…). Espero que se consiga cultivar aquí para no tenerla que importar de China. Tiene su gracia con su forma de espagueti.
Codorniz de Las Landas a la manera coreana (kalbi) con melocotón de viña y umeboshi
Un platazo que Arnau ya cocinó hace unos años pero esta vez me ha parecido aun más espléndido. Va variando la guarnición: hace 4 años la servía con unos fideos de manzana que ya me sorprendieron agradablemente por su sabroso frescor. Esta vez con melocotón, también fresco y acidulado. Cuando la fruta se usa de esta manera (en La Boscana , también se hace con mucho atino evitando el exceso de dulzor), es una aportación interesante al plato. Todo es cuestión de buen equilibrio.
Una pena que para el postre no se usara también nuestra querida fruta de proximidad y de temporada…
Crema dulce de chirivía, praliné de avellana, hojas de roble, vino rancio y rábano picante
Un postre curioso, incómodo de degustar, que no me desagradó pero sin llegar a entusiasmarme.
Un restaurante de estética Belle Époque , justo antes de coger el TGV
9ª entrega del viaje París/Normandía
El decorado sigue siendo fabuloso, recordando en sus paredes y techos pintados el glamour de los primeros viajes hacia el Sur, al inicio del siglo pasado (ver más fotos en posts anteriores) .
Desde que el veterano Michel Rostang asegura un consulting en la casa (al menos 4 años), la carta ha menguado en cantidad de platos y ha subido en precios. En calidad, no estoy seguro de que haya mejorado mucho.
Ha perdido algo de su carácter de Alta Brasserie que le daba encanto, como los riñones en salsa o sus costillas gratinadas en beneficio de unos aires “fine-dining”, al menos en apariencia. Las raciones de pâté en croûte han menguado aun más y las guarniciones, decoraciones o ensaladas que se añaden a los platos solo tienen la función de disimular la escasez de la “chicha”.
Pero seguramente lo que no ha mejorado ha sido el servicio. Sirven, por ejemplo, el tinto caliente. Con el comedor sin aire acondicionado y ventanas abiertas (32º en exterior), todas las botellas se deberían refrescar sí o sí. Al final la copa de vino llegó con el segundo plato…y porque me levanté para exigirla.
Que no hubiera aire acondicionado me sorprendió un momento. Pero ¿ cómo refrigerar un espacio tan grande? En Francia, el precio de la energía está por las nubes.
El pan”ecillo”…tipo banquete de tres al cuarto, cuando en los neo bistrós, el pan de calidad y de piezas grandes, es una de sus puntos fuertes.
También se olvidaron de las cucharas para la sopa de “pistou”. Un plato, por otra parte, sin ningún interés gustativo. Exceso de cebolla. Todo en la presentación.
Larguísimas esperas entre plato y plato.
Por fin, llegaron los huevos mimosa. Sin punch, a pesar de los 2 gr de caviar que deben justificar los 42€ ,demenciales por 1 huevo y medio de gallina y otro huevo, esta vez metafórico, que me cuestó…). Es un plato icónico de bistró que depende casi únicamente de una buena mahonesa. Tenía curiosidad en ver como lo podía mejorar con algo de caviar (un tontería por mi parte). Resultado: ración pobre y sosa, y difícil para compartir.
Pâté en croûte
Costra gruesa y medio cruda. Poco relleno. Exceso decorativo.
Ricos macarrones de bogavante llamados humildemente, “Michel Rostang” en realidad una salsa Nantua que usaba el padre Jo Rostang por los años 60: bechamel-mantequilla de marisco de toda la vida.
Buenas también las crêpes Suzette , flambeadas en sala, aunque me gusta que sobre un poco más de salsa para poder “glasear” un poco la crêpe.
¿Hay que ir a Le Train Bleu? ¡Sin duda! Vale la pena conocer este espacio al menos una vez.
Justo enfrente de la Bourse: clientes brokers asegurados.
LE GALLOPIN sería una brasserie fantástica si hubiera más mimo en la cocina, mejor servicio y una carta mejor definida, aunque su eclectismo italianizante, o toqueviajero que quiere ponerse al día, no me disgusta. Los postres, en cambio, respetan totalmente la línea vintage, y esto me encanta. (Ver la carta más abajo).
Efectivamente, el sitio es precioso, con unos interiores de mucha solera (desde 1876) y la terraza, con vistas al imponente Palacio Brongniart, sede de la Bolsa de París, tiene su qué. De hecho, el desfile de la clientela y la mesa grande con gente de la farándula teatral (era lunes, día de descanso, y reconocí alguna cara) fue lo más divertido de la cena.
Por la comida, lamenté no haber repetido en Le Servan. Por el espectáculo de la “fauna parisina”, dueño del restaurante incluido, la noche fue pintoresca. Noche calurosa que incitaba a hacer “piscinas” con las copas de vino caliente que se servían. Unas señoras de la mesa de al lado (es decir a 10cm de la nuestra…) ya rompieron el hielo pidiendo cubitos de idem , sin complejo. Me pareció una idea fantástica y me apunté, no sin acordarme que, hace décadas, comí al lado de un chef tres estrellas que hizo lo propio con su copa de Champagne, sin que ningún calor extremo ambiental lo justificara.
La noche fue caótica, igual no era el día. Todo digno de un film de Jacques Tati, con el dueño y su gorra “à la gavroche” (muy propia del nombre del restaurante que vendría a significar : granujillo), obligado a trabajar, ya que había varios camareros de baja, por lo que me chivataron mis vecinas, asiduas clientes. Siempre es encomiable cuando se ve al dueño de un restaurante, habituado a pavonearse, llevando platos a las mesas. Agobiado, en pleno coup de feu decidió apartarse unos metros y fumarse un cigarrillo.
Largas esperas para el primer plato, cuando solo se trataba de cortar una terrina de foie, y, ya un clásico, sin sitio para colocar los platos, las copas, la cesta de panes , la pequeña cubitera etc… En estos casos, y en otros también, convendría servir 1 pan y no de tres tipos. 1 pan y que esté bueno. “C’est tout!” (¡y qué no sean panecillos, por favor!)
Ensaladero de tomates “à l’Ancienne” a 22€. Colores bonitos, pero de aliño insípido.
La palabra ” à la Antigua” (“comme antiguamente”) envía un mensaje de una supuesta bondad de un imaginario aliño remoto que, evidentemente, no se aprecia por ninguna parte en el plato.
Otro comentario sobre los inevitables “Huevos Bio Mahonesa”. Hasta la tasca de la esquina no transige con los huevos de gallina que tienen que ser del número 00. En cambio, ninguna garantía de que el pollo de los nems fuera Bio o “fermier” (es decir campestre).
La terrina de foie-gras estaba correcta, aunque los lóbulos tenían tendencia a despegarse. Signo, tal vez, de su descongelación precipitada.
¡Qué difícil es encontrar nems de pasta de arroz bien hechos!…incluso en París donde este tipo de platos está totalmente integrado desde los años 50/60, fechas de la repatriación de los franceses de Indochina.
El gratinado de raviolis de Comté a la salvia , no hubiera estado mal si no se hubiera convertido en un “socarrat” de pasta por su prolongada estancia en el horno. Se ve que la salamandra también estaba estropeada. Aun así el plato se sirvió, a ver si colaba. No coló y el dueño no los cobró. Encima nos regaló una bandeja de patatas fritas de aquellas inacabables que se sirven en todos los bistrós de la capital (tipo las de L’Ami Louis o L’Entrecôte, por dar solo unos ejemplos).
La mousse de chocolate, muy corriente, se servía en un bol enorme. Ración suficiente para dos, tres, cuatro personas…acompañada de las preceptivas “lenguas de gato”.
Le Servan o Le Clown pertenecen a la nueva bistronomía, moderna, actual, honesta y deliciosa. En cambio, a estos sitios con encanto, tan representativos del París de nuestro imaginario gastronómico, a veces les cuesta cumplir del todo con nuestras expectativas. Son cocinas impersonales y rutinarias. Las excepciones a esta regla serían los templos recuperados por Alain Ducasse o Jean-François Piège (Benoît, Allard, La Poule au Pot, Le Lyonnais, L’Epi d’Or..). Hace tiempo que no los visito, pero los recuerdo como bistrós con solera y calidad gastronómica (menos una vez que Allard falló estrepitosamente). El nombre del asesor/propietario puede servir de cierta garantía.
Hace unos años visité este restaurante que se llamaba entonces “Malahierba”. Fue en una de las visitas que solía hacer entonces para mis crónicas en CatRadio. Me gustaba aquel nombre, pero me gusta también este nuevo con sus connotaciones de terruño y rusticidad. Fueron dos visitas seguidas. Volví al día siguiente solo para probar especialmente la pasta que encontré, por cierto, muy al dente, como me lo recuerda la misma ROSER ASENSIO, esposa del cocinero y jefe de sala del lugar.
AGRESTEestá situado en una antigua estación de un antiguo “ómnibus”, cerca del parque de la Creueta del Coll. Toda una pequeña excursión por las alturas de la ciudad.
Después de estos años, mi percepción de la cocina de FABIO GAMBIRASI ha sido muy distinta. Creo que este cocinero, originario de Lombardía, ha sabido encontrar un equilibrio perfecto entre sus raíces italianas y la aportación personal.
Un ajo blanco, una bearnesa o una Café de París de alga denotan la visión de una Italia abierta al mundo que huye de sus iconos culinarios intocables. También se desliza en algún plato, la idea de un mar y montaña catalán, como en el caso de la espardeña con butifarra de Cal Rovira.
Están presentes la Parmiggiana , el vitello tonnato, la fregola sarda, la salsa arrabiata, el binomio de la salvia y de la mantequilla, la salsa cacciatore, la foccaccia de recco de Liguria y, al final, el tiramisú (ya postre más universal que tevijano) en representación de la diversidad de esta cocina. Pero siempre con el toque propio por parte del cocinero. Aquí los quesos italianos tienen evidentemente todo su sentido (gorgonzola, crescenza, parmesano, mascarpone). Lo preciso, ya que siempre voy insistiendo en la necesidad de cocinar con quesos de proximidad cada vez que se puede. Agreste, también en este caso, sigue siendo un restaurante de inspiración culinaria italiana.
Justamente la pasta es parte importante de la propuesta y se sigue elaborando artesanalmente cada día. Y son magníficos, como lo veremos, los tortellini y los tagliolini.
Otro equilibrio que se agradece y que aplaudo, es el hecho de mantenerse fiel a los conceptos de proximidad, temporalidad, sostenibilidad y calidad de los productos (casi siempre ecológicos), al mismo que se piensa en el sabor y en el disfrute del comensal. A veces, abrazar esta filosofía slow-food no es sinónimo de excelencia gastronómica. Hemos comprobado a menudo que el eslogan “bueno, limpio y justo” no es suficiente. (Leer la web). En este nivel de restauración, se debería exigir que todo fuera “delicioso” y no simplemente “bueno”, como dicho de pasada. En AGRESTE, lo es y mucho. Todo parece sencillo, casi rústico, sin más excesiva preocupación estética en el emplatado. En boca, es cuando todo se revela.
Recomendaría el menú degustación (desde después de la pandemia, ya no hacen menú del mediodía) que es un poco la tarjeta de visita de Fabio. Pero creo que es un restaurante también para el día a día y comer a la carta. Y la pasta es uno de estos alicientes al que es difícil resistirse.
Bloody Mary con zumo natural de tomate
Muy equilibrado. Textura fluida. Perfecto.
Sugiero que cuando la cocina “cuela” una bebida (cóctel, caldo, chupito…) como aperitivo, se espere unos minutos para hacer probar el vino. Este cóctel vale la pena que se deguste tranquilamente acompañando los cuatro aperitivos.
Es, en mi opinión, el número perfecto de snacks, antes de entrar más en materia.
Gilda con alcaparrones y cereza encurtida
Brioche crujiente con anchoa y crema de gorgonzola
Embutido con pan
No recuerdo su nombre. Era como una sobrasada sin pimentón. Como si fuese el bocado de un simple tentempié. ¡Delicioso!
Focaccia de Recco con queso “crescenza” y ventresca, hojas de mostaza
Focaccia ácima, sin levadura, crujiente. Fabio viene de una familia de panaderos y también sabe trabajar estas masas. ¡Gran bocado en el que el que, suave, no roba protagonismo al atún!
Ajoblanco y salmorejo, con berberechos, brunoise de pepinos y picatostes
Todos los menús deberían tener en estos momentos una sopa fría. O caliente, en otoño-invierno.
Tomate en conserva Petrilli, crema de berenjena, fondue de parmesano, albahaca
Me ha sorprendido que se use ese tomate (excelente, por cierto). Imagino que será en aras de buscar la regularidad del plato. De momento, el tomate de temporada tarda un poco en alcanzar la excelencia.
Vitello tonnato, ventresca, bearnesa tonnata, gotas de jugo de carne y alcaparratitas
Rico, rico y rico.
Capelletti de parmesano 30 meses, salvia y mantequilla, parmesano de 60 meses rallado
¡Perfectos! En su justo punto de cocción.
No le vendría mal un punto de acidez en la mantequilla (la idea de un beurre blancalla italiana).
Tagliolini allá arrabiata con salsa Café de París de algas
Bonita idea, ese cruce de influencias, con la aportación de esa salsa internacional. Un plato muy sabroso. Fabio ha sido muy prudente con la cayena…
Espardeña alla cacciatore con butifarra de perol de Cal Rovira
Se puede insistir un poco más en la presencia de la aceituna verde.
Fregola sarda con bogavante y su “socarrat”
Otro cruce culinario interesante, esta vez entre Cerdeña y Valencia.
Cocción casi cruda del crustáceo, invisible pero bien presente, solo entibiado por el calor de la sémola que lo tapa. No se pretende “lucir” producto al nivel visual. Otro idea excelente : sustituir el arroz por esta sémola de trigo duro, típica de la isla de Cerdeña.
Pie de cerdo relleno de molleja de ternera y hoja de alcaparra encurtida
Me gustó la aportación ácida y aromática de esta hoja, que Fabio se trae de Sicilia.
Sería interesante colorear mucho menos la ballotine , para mitigar el intenso sabor a tostado de la capa de “Maillard” y , de esta manera, se pudieran apreciar mejor los sabores de la molleja y de la alcaparra, una combinación que siempre me ha parecido perfecta (recuerdo que, en mi otra vida, cocinaba una molleja con holandesa de alcaparras) . Las cuatro gotas de demi-glace ya aportan bastante puntuación gustativa al plato. Además , en el plato anterior, ya degustamos estos sabores de tostado inherentes al socarrat.
Tiramisú con toque de ron
A base de un bizcocho de almendra en lugar de saboyardos. Siempre el toque personal.
Muy rico. Tal vez haría falta reforzar el amargor del café para equilibrar el dulzor. En este mismo sentido, un poco más de ron no iría mal tampoco,. Me gusta que un cocinero italiano use este alcohol en un tiramisú, mucho menos frecuente que el amaretto, el vino Marsala o nada.
Sorbete de melocotón, espuma de piñones, rúcula, pepino y apio
Después del goloso tiramisú, este postre resultó algo deslucido. Además , creo que se sale un poco de la línea del menú. Tal vez un buen melocotón pochado quedaría mejor como punto de partida. Ahora me he acordado de un melocotón de viña con licuado de pimiento verde que Pierre Gagnaire improvisó en una cena especial en Tragabuches, hace unos 20 años…Igual con un licuado de apio, también funcionaría (lo comento al ver que el postre de Fabio iba por allí.)
En la sala está Roser Asensio. Amable, a la escucha del cliente. Se acordaba de que me gustaban los vinos poco alcoholizados. Al final encontró esa Malvasía Rosada de Tenerife (Bodega Suerte del Marqués), que lleva solo unos 5% de negramoll . A pesar de su nombre, que me suena a catalán, es una uva endémica de las Canarias y Madeira. No me suelen gustar los aromas amoscatelados de esta uva, pero aquí me convención del todo. Un vino de verano (11º5 de alcohol) y para tomar fresco (a 12º de temperatura). Todo un detalle, que se me lo sirviera muy poco a poco, manteniéndolo en nevera. Amigos sumilleres: es posible encontrar este tipo de vinos. No me sirve esta frase que oigo demasiado a menudo : “menos de 13º, va a ser difícil encontrar algo”. Solo hace falta querer y buscar…
