Observación Gastronómica 2

David Moreno, Toni Solans y Cris Ojeda , los tres pilares actuales del restaurante, los tres desde la cocina.

He tardado más de 2 años antes de visitar este restaurante. Tal vez algún comentario dubitativo que había oído o bien algún vídeo en Instagram algo petulante, unidos a una percepción confusa del estilo de cocina que se quería trasmitir (viajera otra vez, pensaría), me hicieron postponer esta visita. Una buena recomendación por parte de David Morera (el cocinero de Deliri sabe cocinar, pero también comer…) y la casualidad de un amigo tenía hecho una reserva para si solo, era la oportunidad perfecta. Cuento esto para que se entienda lo difícil y lo aleatorio que es elegir un restaurante ante tanta oferta que se presenta en una capital como Barcelona : desde propuesta enormes y sin mucho interés como ese Gloria del que hablé hace poco en mi blog) hasta el pequeño restaurante humilde que mima cada plato como La Sosenga, pasando por los estrellados entre los cuales también encontramos un poco de todo.

MANTIS : Dos estudiantes de Hofmann que se reencuentran en Koy Shunka. TONI SOLANS pasó por el difunto Faviken y por Slow &Low y DAVID ROMERO por DiverXO. Es decir, se mantiene el toque «viajero» pero sin que condicione absolutamente todos los platos.

 Es un restaurante del que se habló bastante cuando abrió y al cual me podría dar la impresión de llegar tarde. Creo que es al contrario. Me da la impresión de que la realidad del mercado les ha dado algunos palos, y es ahora, más relajados pero con el mismo speed ilusionante, cuando van a cocinar como lo desean. Toni Solans empieza con una pequeña autocrítica: “arrancamos muy fuerte, apostando por el degustación sí y sí y con precios elevados”. Quieren ahora ofrecer más carta y los menús (95 y 58). Creo que es una excelente manera para que la gente repita. El menú es un corset demasiado orientado de cara al gourmet de fuera, al menos que se cambie el menú constantemente. Y creo que hay que dejar a oportunidad a que la clientela local se acerque poco a poco a esta cocina o repita comiendo lo que le apetece. Decidieron hacernos un menú un poco personalizado con los entrantes clásicos de la casa y un plato de carta para acabar que sustituía los 4 últimos bocados del menú largo. Es lo que me gustaría encontrar en un restaurante y que repito a muchos cocineros de fine dining : me gustaría acabar con algo de opulencia y no con 15 bocaditos más salados y dulces…

Leer la carta y ya me entran ganas de volver…

En resumen y haciendo spoiler, no sé si la línea de este restaurante se está redefiniendo o si ese tranquilo viernes pasado convergieron unos factores favorables para que el almuerzo saliera casi perfecto. Solo sé que, de entrada, me acordaré de esta tosta de flores y hierbas, primer bocado inesperado en medio del asfalto del Eixample. También de estos “rossinyols” (rebozuelos) apenas salteados con papada y yema de huevo curada: aquí me sorprendió como, desde la previsibilidad del plato, se hiciera algo superlativamente delicioso. Y last but not least una lubina del Mediterráneo a la espalda, que también entraría entre los platos que hemos comido decenas de veces, pero aquí, tal vez por su escamado a cuchillo (tsukibiki), su oreado en nevera de dos días, su cocción brasa al unilateral con su piel crujiente y su parte nacarada, pero resultó ser de las más perfectas que he comido nunca. También resaltaría el servicio en sala por parte de Toni, (a la espera de que se incorpore un responsable de sala), recuperando la carne del pescado desde todos sus recovecos y sirviéndola aparte. Y por si no fuera suficiente, aparece un arroz glutinoso cocinado en hojas de loto y condimentado con buttershoyu, absolutamente delicioso.

Toni me garantiza que esta cocción tan espectacular, de un nacarado perfecto,(verán la foto…), no ha sido el efecto del azar, sino de varias pruebas que permiten ahora esta tan ansiada regularidad en la excelencia.

¿Alguna pega? Pocas: un helado de pepino que endulza demasiado la ostra, una piel de pollo tostada de sabor un poco invasivo que domina la cigala (otra vez de perfecta cocción). Toni se empeñó en sacar una más nueva con menos cantidad de base. Y un postre algo deslavazado en el que el higo, aun poco expresivo, se codeaba con trozos de bizcocho, un helado de hoja de higuera y nibs. Cada cosa iba por su lado. En cuanto a la decoración, con unos carteles pegados a la pared, creo que mejorable. Están trabajando en ello. De momento, solo quitarlos, sería un primer acierto. La desnudez tipo «industrial» del local tiene su atractivo. Y mientras el plato sea de este nivel…

Veamos todo el menú :

Verduras encurtidas para acompañar la cerveza que toma mi acompañante.

Tosta de flores

No soporto las flores ni los brotes decorativos. Solo me gustan las o los que tienen un sentido gustativo. No recuerdo el aliño que estaba debajo. Tosta de maíz nixtamalizado sin el sabor invasivo del maíz. Un bocado riquísimo.

Ostra, vinagreta china y pepino

Como lo insinuaba en la introducción, aquí un simple granizado de agua de pepino iría perfecto y evitaría la complicación de hacer un helado de la cucurbitácea con destroxa y exceso de dulzor. Esa vinagreta era top.

Sashimi de calamar con tinta y lima rallada

Había tenido un proceso de modificación enzimático que le hacía particularmente tierno. El toque de miel del aliño no se notaba y lo hacía totalmente prescindible. El azúcar es siempre un añadido prescindible, menos en los postres con masas en los que es un ingrediente funcional necesario. Aquí me gustó ese sutil toque amargo de la cortesa del cítrico.

Piel de pollo crujiente con cigala y mahonesa de azafrán

Un pollo con cigala personalizado. en la introducción escribía que no había un encorsetamiento «viajero», sino una cocina permeable, hasta a la cocina catalana en este caso.

Wonton frito con velo de papada, yema y pecorino

Como un snack de carbonara. Creo que se tienen que cortar previamente al montaje de plato estos velos de papada para no comerlos en un bocado. Imposible cortarlos con las incisivas. Ni cortarlos fácilemente con los cuchillos cuando se colocan en los platos, como lo veremos en el de los rebozuelos.

Tomate feo de Tudela macerado en oxigarum y garum de ostra, yogur griego

Se trata de la variedad «Marmande» que ha adoptado aquí el nombre de tomate feo. Con el Barbastro , es el tomate de moda que ilustra lo que pensamos, en particular, los «feos» : que la belleza está en el interior.

Har Gow o Dumpling de butifarra de perol y gamba con salsa chilicrab

Un poco el plat-signature de la casa. La masa solo lleva almidón de tapioca y de trigo. Muy poco gluten. A pesar de ello, tiene elasticidad. A Toni le gusta este color que recuerda el de la remolacha. Pero tiene la sinceridad de reconocer que es colorante. Buscaría un poco más de «naturalidad» en el color, aunque no sea tan llamativo visualmente. El sabor del bocado es suficientemente rico como para prescindir de cualquier concesión de este tipo.

Rebozuelos, papada, yema, jugo de pollo escabechado

¿Cuántas veces hemos comido este plato? Casi siempre rico y sota, caballo y rey. ¡Aquí está riquísimo!

La papada la cortaría a dados pequeños. El efecto visual del velo de la papada es mínimo en comparación con lo que se ganaría integrando este sabor a cada cuchara.

LA SECUENCIA DE LA LUBINA :

La lubina al unilateral con pil pil de chiles ahumados y cebollino

(Ver vídeo). Hay varios platos que llevan este toque de cebollino. Me gusta siempre, pero en este plato se agradece aun más. Lo repito: este plato en su conjunto, con su matiz picante, su cocción espectacular, su piel crujiente, su pil pil untuoso, su lomo anacarado y sus aprovechamientos que me puse como topping encima de una quenelle de ese arroz…constituye un plato de pescado que recordaré siempre. Tan lejos de lo que puede ser un pescado de fine dining al uso como de un simple pescado a la brasa muchas veces rico sin más. Sé que voy a provocar protestas de indignación: Ok Elkano, ok Etxebarri, pero este plato me proporcionó una satisfacción aun superior. Y en suficiente cantidad como para poder disfrutar bocado tras bocado.

Arroz glutinoso con buttershoyu en hojas de loto

Helado de hoja de higuera con bizcocho de mantequilla, higo y nibs

Llevaba algunas cosa más en los nibs. Creo que el fallo estribaba en la calidad del higo (aun poco cargado de sabor) y en el emplatado deslavazado. Lo hubiera montado como una tarta, con la base del pastel cubierta por el helado y el higo encima.

Invitación al postre.

MANTIS

Barcelona

Web (aun no actualizada)