Observación Gastronómica 2

Hace 4 años, cuando tuve la ocasión de subir a Castellterçol a visitar la nueva fábrica de Sosa, Quico me llevó a un restaurante cercano, en el bonito pueblo de Moià. Se llama LES VOLTES de Sant Sebastià y está situado en una casa de 500 años, con sus espectaculares bóvedas de piedra. A este restaurante, Quico Sosa suele llevar sus ilustres visitantes como Michel Bras o Pierre Hermé…

Jaume Castany, (en el centro en la foto),su propietario, propone un menú del día estupendo por 17 € y un pequeño degustación por 35€.

Hace 4 años aun cocinaba allí su jefe de cocina Eduard (ahora fichado por Sosa) pero desde hace solo unos 4 meses, le ha sustituido en los fogones quien fue durante 3 años su ayudante, el joven Jan Fargas (segundo desde la derecha en la foto) , quien estudió cocina en la Escuela de Hostelería de Barcelona, a la que acudo a veces a dar charlas.

Fue sin duda un relevo precipitado ya que Jan tiene a penas 20 años y poca experiencia en el oficio, pero Jaume prefirió darle una oportunidad a quien conocía la casa.

Recuerdo de mi primera visita un excelente civet de jabalí, el tipo de plato que encaja perfectamente en la comarca. Setas durante todo el año, cerdo y caza son sin duda los pilares más potentes de la despensa de esta Cataluña aparentemente profunda aunque se encuentre a solo 50 kms de la capital.

Evidentemente noto en algunos platos de la carta como cierta gana de renovación por parte del nuevo cocinero, deseo sin duda comprensible, ya que también la clientela de las comarcas va evolucionando (no siempre, por cierto en el buen sentido). Pero , ya que me han pedido mi opinión, aconsejaría ahondar en esta cocina del territorio que se afianza como contrapunto serio a la cocina del divertimento, a veces de poco recorrido gastronómico y que requiere un nivel técnico muy elevado.. Los 4 o 5 días que Jan cogió sobre su última semana de vacaciones para hacer un mini stage en Els Casals le debería servir de acicate para encarrillar la nueva etapa de Les Voltes hacia este tipo de cocina, de proximidad y sostenible.

Su menú es el reflejo de la situación de encrucijada en la que se encuentra. Falsa modernidad (veo aun  muchos platos con pizarra en la web) o buena cocina extraída del paisaje del moianés con sus vacas pastando en los bosques de roble, los corzos, los jabalís, los cerdos , las colmenillas, la trufa o los magníficos boletus que me dio, justo salteados con un poco de ajo y cuatro gotas de demi-glace. No hay duda en la vía a elegir…

Se empieza con la coca de Folguerolas con butifarra catalana y queso de la zona.

Pido como extra la croqueta de pollo y carrillera. Melosa y rica aunque ligeramente dulzona por el sofrito de cebolla Y zanahoria.

Gazpacho de cereza con crema de aguacate, langostinos ligeramente escabechados  y helado de cereza. Me sobra el helado y la crema de aguacate , ambos dulzones. ¿Por qué no daditos o bolitas de aguacate, simplemente?

Mi primer gazpacho de cereza lo degusté en chupito de aperitivo hace 25 años en El Cingle de Vacarisses…

Por cierto, ¡qué difícil es encontrar un gazpacho tradicional  en estos momentos en las cartas! 

Boletus salteados. Sencillo pero impecable.

Excelente el suquet de corvina con berberechos. ¡Qué potencia en el jugo! Es cierto que estamos en la Cataluña interior pero el mar está solo a 50kms…

Pie de cerdo rellenos de boletus y foie, sobre un puré de patata y la salsa de los pies, que podría tener un poco más de fuerza (vino?, hierbas, pimienta negra?).

Helado de jengibre y limón (de los limones del huerto de Jaume). Delicioso!

No me convenció el falso melocotón Melba de gelatina con su falso hueso. ¿ Por qué no un auténtico melocotón de viña?

Me gustó más el rústico flan de mató (requesón) con el coulis de cerezas. Con un poco más de coulis y con tropezones de cereza, ya no haría falta ni el helado de mandarina.

Habrá que volver en otoño-invierno a esta casa para probar los huevos de oca y la trufa negra…

Mi amiga Carme Gasull me reprocha amablemente que no comente más a menudo el servicio. Pues esta vez habrá que felicitar a Jofre (primero en la foto a partir de la izquierda). Joven pero con mucha desenvoltura en la sala, (¡No se te olvides de marcar los platos del suquet y del pie de cerdo con cuchara!)

LES VOLTES

Moià

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