CA L’ENRIC (Vall de Bianya. Garrotxa)

Jordi (derecha) y Adrià Juncà (izquierda) y el equipo de cocina

Joan Juncà y su equipo de sala

A veces, se está en la carretera, aun sin rumbo decidido ni nada previsto para almorzar, y se van baranjando diversas posibilidades. En este caso, hace unos días, era volver hacia Barcelona, después de visitar Els Casals, y parar en alguna casa de comida recomendada por Oriol Rovira , o bien tirar en dirección de la Garrotxa hacia CA L’ENRIC . Es lo que hicimos y es exactamente lo que define Michelin como “vale la pena un desvío” , aunque sabemos que esta casa, de 140 años de historia, también “Mérite le voyage”. Y no solamente en tiempos de caza. Mi última visita remonta al verano del 2022 y fue una maravillosa comida en la acogedora terraza. Dejamos entonces el menú del día de Cal Penyora para otra ocasión, y nos acercamos a esta histórica casa de Cal l’Enric donde nos acogen habiendo hecho la reservar solo una hora antes de llegar. Un lujo que no siempre es posible hoy en los restaurantes gastronómicos.

JOAN JUNCÀ es la afabilidad personificada. Acoge en su casa al visitante con un entusiasmo y una gentileza igualmente repartida hacia los clientes habituados, como a los primerizos, o a los que vienen de un poco más lejos. En cocina, están su hermano JORDI , siempre muy discreto y, desde hace unos pocos años,el propio hijo de Joan, ADRIÀ , con su mujer, nutricionista y sumiller, en la sala. Como en el caso de la familia Roca, aquí también el relevo de la tercera generación parece asegurado.

Esta vez fue imposible hacer el menú degustación de la casa. Joan decidió que nos iba a hacer probar las carnes que ya se crían especialmente para el restaurante. Un proyecto de ganadería sostenible del que me había hablado ya en mi última visita y que empieza a tomar forma. Salvando diferencias, ya que cada casa tiene su propia historia y su propio recorrido, esto recuerda esta voluntad de “cerrar círculos” (“tancant cercles”) como dicen en Els Casals), para que la despensa se acerque cada vez más a los fogones. Joan hasta me anuncia su voluntad de que se haga pan en el propio restaurante. De momento, ese pan blanco de una panadería local no me parece tan mala solución, sobre todo si va acompañado de esa golosina panarra que es el cubo hojaldrado de Triticum.
Me sabe mal no haber podido probar los platos de los menús , pero me alegro de haber descubierto este lomo de cerdo bien alimentado, aunque de textura un poco firme, trinchado en sala por el propio Joan, igual que la deliciosa y sonrosada ternera lechal acompañada de unos perrechicos a la crema (nuestros “moixernons”).

Me gustó la guarnición de cebolla entre escalivada y deshidratada, con su fina crema Soubise, que acompañaba al lomo, pero descartaría esa salsa dulzona de miel y naranja para sustituirla por una buena demi-glace porcina que aportaría la salinidad del Maillard que necesita la carne.

En cuanto al resto del menú, me gustaron mucho más los aperitivos que la otra vez. Observé un discurso más territorial, con un delicioso torrezno de Can Dorca y su hoja de wasabi local , una espléndida terrina de oreja de cerdo (casi se merecería una presencia estelar en el menú) y un sabroso dadinho de trigo farro y queso ¿ de Más Farró?. Vi ahí como un juego de palabras…Territorio con sus sutiles matices viajeros.

En cuanto a la ensalada de hojas con un excelente sorbete de boniato asado, es un pase que va perfecto como entrante, pero también funcionaría como un digestivo plato bisagra, al final de la comida, camino del postre.

El cuerpo central del menú estaba compuesto por unos platos en los que se expresaba sabor y elegancia como en el caso de esos calamarcitos (¿o eran puntillitas?) rellenos de una parmentier de jamón y con espárragos en un beurre blanc. ¡Qué delicadeza!

La fondue de queso Más Farró con sus tiernas hojas de alcachofa me encantó. Solo le pondría los tres (conta)puntos de aceituna negra. El agua de tomate se pierde un poco.

Sabrosísimos guisantes a la brasa con butifarra de perol totalmente desmenuzada e integrada a cada cuchara. Interesante ese curry verde de ortigas.

Después de tanto sabor, el rape quedaba un poco soso, a pesar de un sabroso ñoqui de azafrán y de una “albóndiga” de tartar de gamba.

Buen postre de pera, chocolate y avellanas, donde se percibía unas buenas técnicas pasteleras, presentes también la versión de la Sara, en la que sigo notando demasiado azúcar y contrapunto salado. He visto en Instagram un postre de judías de Santa Pau tratadas como un arroz con leche que me parecía más interesante.

Menú improvisado: