Observación Gastronómica 2

Familia Juncà

11 años después de mi visita a CA L’ENRIC , me encuentro realmente con otro restaurante y casi otra cocina. La sala ha sido totalmente reformada y se distribuye en diferentes espacios, algunos abiertos, otros en forma de cubículos que invitan a la intimidad de las parejas o a los discretos almuerzos de negocios. Alguna sala resta en una penumbra que se presta a la degustación de los manjares otoñales  y que han dado fama a la casa. En otra sala, en cambio, irrumpe la luz a través de una gran cristalera. La bodega, rincón predilecto de JOAN JUNCÀ, el hermano mayor de la familia JUNCÀ, encargado de la sala y de la sumillería, se encuentra en el antiguo depósito de agua de la bella masía familiar.

También ha crecido la familia implicada en el restaurante. Si hace una década JORDI estaba al mando de la cocina con la ayuda de su hermana ISABEL, ahora esta se encuentra a la cabeza del HOSTAL de CA L’ENRIC adyacente, que visité hace pocos meses, con la esposa de Jordi en la sala).

Y se cuenta con la recién incorporación de ADRIÀ, el hijo mayor de Joan, para encargarse de los aperitivos y de los postres. Y tal vez siga creciendo en el futuro esta ampliación familiar de la brigada con su hermano pequeño que está estudiando hostelería. Frente a la inestabilidad en las plantillas de muchos negocios urbanos, que cierran y que abren constantemente, estos restaurantes familiares del territorio ofrecen una imagen de solidez envidiable.

También la cocina que degusté el otro día no se parecía con el menú centrado en la caza (chocha y liebre) que degusté hace 11 años.

El día que volvería a esta casa (y ha sido después de más de una demasiado larga década), tenía claro que quería que fuese en una época más estival y luminosa, para romper los tópicos de que se va a Ca l’Enric solo por la becada. Tuve la suerte que, en este final del verano, las setas estuvieran en un momento pletórico, después de las lluvias recientes. “Ceps” (boletus), “Ou de reig” (Amanitas) o “rovellons” (níscalos) invaden estos días las cartas de los restaurantes y conformarían en mi menú del jueves pasado, una magnífica trilogía. Productos de una radical proximidad, y tratados con una cocción admirable. En el caso de las setas, más que en cualquier otro vegetal, la inmediatez entre la recogida y su preparación es primordial.

Ca L’Enric responde a todos las condiciones que definen los restaurantes de territorio de buen nivel: cercanía de los productores/proveedores, calidad de los productos, y respeto constante al paisaje que no para de irrumpir en el plato. La sepia y la cigala de Llançà serán los dos únicos productos marinos del menú. El molusco irá con unas judías de Santa Pau, la legumbre volcánica del pueblo vecino, y la cigala se preparará, en un sutil y sabroso mar y montaña, con un jugo de escabeche de faisán, reminiscencia fresca y estival de la caza. El otro pescado, el tradicional bacalao salado de la Cataluña interior, aparecerá en uno de los aperitivos y en los entrantes, en forma de un refrescante granizado de ajo blanco.

En la pequeña carretera comarcal, casi paralela con la Nacional, por la cual Joan me conduce para hacerme descubrir la trastienda de lo que degustaré, pasamos delante de corrales con gallinas, patos y ocas, y praderas con vacas. La hierba ha vuelto a crecer después de la larga sequía.(Excelente el tartar de simmental que degustaría unos minutos después).

Ya en el restaurante, y después de la visita a las instalaciones (amplia cocina con mucha luz), me instalan en la magnífica terraza, donde se suelen tomar los aperitivos y los cafés.  

Menú “Descubrint la Vall” 135€ (hay otro menú a 108€ : “Records en Evolució”)

A pesar de un excelente dominio de las técnicas, los aperitivos, justamente, tal vez me resultaron más saciantes que estimuladores de papilas, por culpa del exceso de azúcar en la “pâte sucrée” de la galleta de cep, la bellota de cacao en trampantojo o del merengue que hace función de pan con tomate versionado. Buenos sin embargo el “sushi de montaña” o la piel de bacalao que merecería ser el soporte de una buena brandada.

Cep, vainilla y piñón

Bellota de coliflor tostada y cacao

Estos dos aperitivos serían dos perfectos petits-fours.

Snack biodinámico(¿??)

Bacalao

Sushi de montaña

Brioche planchado de setas

“Pan con tomate”

y lomo pimentado de Can Dorca

Creo que había probado hace unos meses esta “coppa” en el Hostal de Ca L’Enric, y me había parecido una delicia. Aquí lo dulce del merengue le perjudica.

La Carbonera

El rico milhojas de patata, que recuerda a las antiguas carboneras del valle, luciría más con un taco de tuétano a la brasa en el mismo pincho, mejor que en forma de un “dip” de espuma en la que el “moll de l’os” pierde su principal interés que es su particular textura gelatinosa.

Dry Tomatina

Una refrescante agua de tomate trasparente que permite limpiar las papilas para abordar el menú propiamente dicho.

Tártar de vaca simmental con trufa de verano, holandesa de huevo trufado, migas y praliné de avellana

Carne poco madurada (45 días, creo), pero lo suficiente para que adquiera un matiz de chacina excelente. La idea de la holandesa me parece un acierto ya que aporta la untuosidad de la yema de huevo sin el riesgo que comporta la yema cruda que se suele incorporar a los tártaros. También me gustó mucho las migas que aportan su crujiente sin recurrir a las típicas tostadas que suelen dominar en exceso en la degustación de la carne. Tal vez se agradecería un poco más de holandesa y de migas (pero sin la pasta de avellana que no aporta nada aquí).

Ajo blanco de hoja de higuera, tomate “Nippon” (¿?) y granizado de bacalao

Tropezones de pepino. Excelente “ensalada” helada, ideal para el verano.

Judías de Santa Pau, sepia, emulsión de jengibre y nabo sandía

La sepia cruda, tiernísima, se aliña con un sabroso puré de judías que le aporta acidez. El decorativo “nabo sandía” aporta su bonita nota de color “pastel” y sirve de crocante vegetal. Otra excelente “ensalada”.

“Ceps” infusionados en consomé de jamón de bellota

Me gustó sobre todo la textura de la seta, cocinada, pero de excelente mordida. El ruibarbo era más testimonial que otra cosa.

“Rovellons” en su pil pil, almendras y botarga

Un plato muy sabroso gracias a las huevas curadas que potenciaban el sabor de esa seta y a ese jugo untuoso que han soltado. Me gustó el toque crocante de las almendras, pero ¿Por qué no romperlas en varios trocitos, como una picada tosca, para no encontrarlas solo en dos bocados? La costra de pan (crujiente), ella, que forma parte de esta idea de picada, se rompe y se reparte sola en el plato.

“Ou de reig” con holandesa

La untuosidad mantecosa y bien cítrica de la salsa le iba perfecto a la amanitas cesárea.  Otra seta con la cocción ajustada perfecta. Cruda, esta seta no desprende mucho aroma, y pasada de cocción lo pierde. Se trata de encontrar ese punto medio en el que la seta revela todas sus cualidades con algo de calor. El trozo de melocotón a la brasa hubiera ido perfecto en algún postre del menú. Con la seta y su salsa, ya todo estaba dicho.

Cigala con su melsa y escabeche

Suculento plato en el que la delicada y dulce cigala se potencia con ese jugo sutilmente ácido del escabeche. Ni se necesitaba de los trozos de avellana…

Cordero lechal con parmentier de céleri y mostaza a la antigua

Varios cortes del cordero. Sería interesante servir el sesito rebozado como pre-plato (o plato satélite) procurando servirlo caliente para contrastar con el caviar frío.

Una parmentier de patata, por ejemplo la que me sirvió Jordi para acompañar su molleja en el Hostal, no tendría ese sabor tan fuerte del apio bola (pero creo que es también cuestión de gusto personal).

Codorniz a la brasa con su salmís y maíz

Un adelanto de los ricos platos de carne otoñales que se pueden encontrar en esta casa y que no tardarán a aparecer en la carta con la llegada de la caza.  

En cuanto al maíz, también forma parte del paisaje de la Cataluña Interior, y es normal que se encuentre en un par de platos. Aquí en forma de galleta sandwich con el pâté, del cereal tostado roto y de una esfera, perfectamente ejecutada. Me ha sorprendido ver esa técnica bulliniana en medio de este menú…Tal vez hubiese pegado más con el estilo de la casa una simple mazorca de maíz tierno asada.

Higo, mató de oveja de Más Farró y hoja de higuera

Un postre perfecto con su granizado aromático de sabores delicados. El requesón destaca a pesar de su sutileza y arropa la pulpa de higo maduro sin azúcar añadido. ¡Un 10!

Se sirve con un “xampanyet” de higuera deliciosamente aromático que huele a final del verano (me he puesto poético…). Como una kombucha. Repetí…

Azafrán con maíz tostado, chocolate y albahaca

El orden de los ingredientes en el nombre (se empieza por “Azafrán con…”) define bien sus proporciones en el plato. Creo que se podría requilibrar las cantidades y modificar el montaje para que la agradable galleta de maíz (ya sin presencia de los correosos “quicos”) cubra todo el plato y que el chocolate tuviera más presencia, con menos “invasión” gustativa de la gelatina de azafrán.

Nuestra versión de la Sara

Se le ha añadido una teja ligera de merengue de café (ingrediente que no entra en la composición tradicional de la Sara). Detalle que se agradece pero que no consigue mitigar el exceso de azúcar del postre y su densidad.

Volcán en erupción

Una pequeña concesión al efectismo para el momento de los petits-fours…

Joan Juncà, recibe, sirve, saluda las mesas, siempre comunicando simpatía y sosiego.

Dos vinos recomendados por Joan Juncà. Dos aciertos. ¡Sobre todo este Penedés tinto que me encantó! 11º5 de suculencia y elegancia. Creo que era un merlot de Emilie Mutombo (Bonastre. Penedés).

CA L’ENRIC

Vall de Bianya

Garrotxa

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