Observación Gastronómica 2

LOS PROFUNDOS SABORES DE LA TIERRA EN LA COCINA DE LOS HERMANOS JUNCÀ

Isabel y Jordi Juncà a la izquierda.

Joan Juncà.

Sólo recuerdo las becadas bien cocinadas. Las malas, que las hubo y en grandes restaurantes de este país, no es que las olvide pero no las comentaré. Recuerdo particularmente la de Nandu Jubany o este año la que comí en Les Cols y desde hace unos días, por fin, la de CA L’ENRIC de la Vall de Bianya. Todas muy diferentes.
Ésta última de los hermanos JUNCÀ ha alcanzado una fama extraordinaria. Fama merecida. Como ya lo veremos.
Ca l’Enric es una casa que lleva ya varias generaciones. Ahora son los tres hermanos JOAN (Sala y bodega), ISABEL y JORDI (cocina) quienes se encargan del negocio. Gente discreta, muy poco mediática, pero muy consciente de su nivel gastronómico.
Reformas en la sala, espaciosa cocina, bodega “comme il faut” hacen de este restaurante un modelo de puesta al día de la tradición. Espacio y cocina se adaptan a los nuevos tiempos. Por lo que pude ver consultando la carta, se trabaja en la línea de lo que llamo la Alta Cocina del Territorio, con algunos muy discretos guiños a las tendencias actuales en los postres (muy caros por cierto, ¡hasta los 18 €! ) y petits fours.
Acudíamos con un grupo de diez personas con menú cerrado, por lo que me he quedado con las ganas de volver para probar otros platos de la carta , como la escudella en dos servicios o el “ris de veau”(sic) con patata al caliu y té ahumado, pero también para conversar con estos tres hermanos sobre la historia de esta casa. Imagino que estarán hartos de escuchar este comentario pero es inevitable que este triumvirato nos recuerde a los hermanos Roca. Joan sobretodo adquiere en su porte, ademanes y palabras un parecido con Pitu notable. Pero, en lo que más se parecen sin duda es en la pasión que comparten por los vinos.
Antes de la comida, me asomo un rato por la cocina para hacer una foto a la “brigada”. Me sorprende que esté tan reducida. Tres personas…Serían pocas manos para llenar los platos de flores, germinados o brotes pero no harán falta ya que me parece que en esta casa se va al grano, a lo esencial.
Todos los esfuerzos van dirigidos a cocinar. Cocciones perfectas y sabores intensos y elegantes.

Aperitivos servidos en el bar: fuet, chicharrones y butifarra de huevo con mini airbags de pan con tomate. Flan de atún en escabeche y royale de becada con trufa. Todo buenísimo y regado por un cava de 100 meses cuyo descubrimiento Joan parece muy orgulloso, y con razón. Un buen cava, como es el caso, es siempre mejor que un champagne regular.

Ya en la mesa: ensalada de perdiz en escabeche rustido, con un espectacular vinagre de Ximénez-Spínola. Carne servida rosada con un delicioso sofrito. Excelente comienzo.

Sopa de las carcasas de la becada. Buena pero algo monótona de comer. Faltaba algún tropezón .

Muy bueno el arroz de becada. El grano estaba en su punto. Me hubiera gustado sin embargo un poco más suelto en el plato sin la necesidad de “cuajarlo” para poderlo moldear.

Los muslitos aparecerán simplemente asados pero también en salmis. Espectacular.

Después llegarán las tres pechugas: la fresca, la de siete días de maduración y la de quince días. El gastrónomo Curnonski ya rechazaba a principios del siglo pasado el faisandage exagerado pero un par de semana de reposo es un tiempo muy razonable. Se sirvieron encima de una tostada con pâté de sus interiores. Impecables. Deliciosos. Un 10.
Sólo un detalle en cuanto a la vajilla. No hay que abusar de las pizarras. Éstas sirven para presentar preparaciones que se pueden degustar con las manos. En cuanto hay necesidad de usar el cuchillo o de salsear el plato ya no se deberían, a mi juicio, utilizarse. El corte resulta, de esta manera, desagradable al tacto y la salsa (que a la fuerza tendrá que ser testimonial cuando se sirve encima de la pizarra) se confunde desgraciadamente con el color oscuro.
No hay nada mejor que una bella vajilla blanca para los platos cocinados de cuchara o cuchillo y tenedor.

Para terminar y fuera ya del menú estricto de la becada, llega una degustación de liebre a la Royale, versión “rilletes”, sin foie gras ni trufa. Creo que es la receta del Senador Couteaux. La de Carême revisitada por Alain Senderens, tipo Nouvelle Cuisine, llevaría foie y trufa, ingredientes más visibles en esta última receta. Recuerdo un mano a mano Nandu Jubany – Fermí Puig en un Forum de Vic de hace seis u ocho años, donde pudimos presenciar las dos versiones. Este plato, inventado por los cocineros de Luis XIV, sigue, trescientos años después, sin tener una receta fijada…
Está liebre de Ca l’Enric tiene sabores intensos y profundos con una punta de acidez muy marcada.

Después de tal ágape se hubiera agradecido un primer postre refrescante. De fresco, sólo tendrá la temperatura el helado de leche de oveja de Mas Farró.

Luego llegaría una versión mini del coulant con sorbete de frutos rojos (creo recordar).
Se presenta ahumado al minuto, tapado con una campana “roquiana”. Únicos guiños lúdicos a la cocina “de vanguardia”.
El “juego” seguirá con los efluvios del hielo seco que se desparraman encima de la pizarra de los snacks dulces (macadamias garrapiñadas y bombones).(Ver vídeo). No digo “petits fours” ya que no había nada “horneado”. Este término, por cierto, estuvo por Grimaud de la Reynière en su Almanach des Gourmands, el antepasado de nuestra guías gastronómicas. Designaba, como lo cuenta Claudine Brécourt-Villars en su “Mots de table, mots de bouche”, unos pastelitos inventados al final del siglo XVIII hechos con almendra, frutas, licores o fondant y que se cocían a horno bajo o fuego lento.
Y ya que acabo de citar un libro, no podía faltar la referencia al libro El Crepúsculo de la Becada del erudito Jaume Coll.
Les quedan pocas semanas para degustar la “chocha” (así le llaman también al pájaro …) pero evidentemente no la encontrarán mencionada en la carta…
¿ La cuenta? Pagamos 125 € por barba ( muchos vinos y algunos gin tónics hicieron subir la cuenta). El degustación cuesta 75 € , el menú de la caza 90 € y el de la trufa 110€.
Una estrella Michelín.

Vistas de Els Hostalets d’en Bas, pueblo famoso por su panadería (sirven a Les Cols).

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CA L’ENRIC
Carretera de Camprodón s/n
Nacional 269 , km 91
La Vall de Bianya (Girona).