Observación Gastronómica 2

No es la Costa Azul, es la bahía de Llançà, desde un balcón de Miramar

«Gastronomía inmersiva» : el paisaje, el silencio de la sala y las palabras de los platos

Paco Pérez con su brazo derecho Julen Rodríguez y todo su equipo de cocina

Montse Serra y todo su equipo de sala, su hijo Guillem, su hija Zaïra del obrador, el sumiller Toni Gata …

Cuarta visita a MIRAMAR en 5 años. Será que esta cocina me gusta o me interesa, o ambas cosas. Será también que a Paco le gusta tenerme en su casa, casi una vez al año, aunque no indague mucho en lo que me gustó o en las (pocas) cosa que me pueden haber gustado menos. Solo pretenderá enseñarme lo que hace, sin más.

Aviso, esto se llama «alta cocina», y tiene su precio (razonable por lo que se ofrece, en comparación con los precios de nuestro país vecino, y su coste. Algo que aceptamos pagar cuando se trata de ir a un estadio a ver jugar deportistas de élite o a un concierto, aun más cuando se viaja a otro país para ver una final de futból, pero que, incomprensiblamente, despierta críticas cuando se trata de cocina, como si la única verdad fuera la de los restaurantes de menús a 20€ (importantes también, sin duda, pero por otros motivos). Es la cocina que me motivó para que me hiciera cocinero, hace 40 años. Es la que hizo que rompiera la hucha para ir por primera vez a probar la cocina del Reno de Barcelona en el 84 o al Bulli en el 89, o que viajara a Monaco en el 94 para ir al Louis XV (16 mil pesetas). Todo esto con un pequeño sueldo de cocinero y mucho ahorro. Las decepciones que he podido tener (y que sigo teniendo a veces en grandes restaurantes) no me hará caer en una crítica indiscriminada y generalizada a todos ellos.

MIRAMAR es una de estas casas que pueden hacer soñar. No es la primera vez que coincido allí con vecinos de mesa franceses y que oigo sus comentarios exclamativos, tal vez sorprendidos de que, solo al pasar la frontera, existan casas como el Celler o como el restaurante que nos ocupa. Los comensales del otro lado de la frontera alucinan con la calidad de nuestra alta cocina. Y Paco es considerado por mucha gente como un «tapado» que está preparado para recibir mayores reconocimientos.

Poco a poco, observo como Paco ha ido integrando tanto a su sobrino Julen, ya jefe de cocina desde al menos el año pasado, como a su hijo Guillem en la sala, y su compañera Luana, o su hija Zaïra, ahora en el obrador de la elaboración de los panes. (Se está a punto de abrir La Rebotiga, la “trastienda”, donde se despacharán repostería, bollería y panes). Miramar ha pasado de ser desde los inicios, hace más de 30 años, un proyecto de pareja entre Montse Serra y Paco Pérez , a ser un auténtico proyecto de familia, que puede seguir mirando al futuro.    

También he observado, en estos últimos años que Paco está llegando a una madurez profesional indiscutible, seguro que es de la calidad de su producto (de la Mar d’Amunt o de Galicia), de su compromiso total con los sabores marinos, de su dominio absoluto de todas las técnicas, pero sobre todo de su sello personal. Hace ya unos años que su cocina ha dejado de ser demostrativa y tecnicista, para recurrir cada vez con más frecuencia a una esencialidad reflexionada. Sabe cuando se puede explayar en complejidades justificadas, y cuando solo hay que saber acompañar humildemente el producto. Tanto en sus primeras etapas como en esta última, ha sabido seguir, en paralelo, las evoluciones que ha podido tener ElBulli, del cual ha sido siempre gran admirador y discípulo aventajado.

Los 10 bocados del inicio (casi platitos), que se despliegan de golpe en la mesa, ante la mirada un poco atónita de los clientes, son un alarde de productos, técnicas y sabores. Camarones, abalón, salmonete, flan y «caracola» de anchoas, atún, corales y conchas, y unos interiores de una concha extraña y poco usada en cocina, que es el “bitotxo” o higo de mar, de un intenso sabor marino. Si ElBulli iba sacando lo que llamaba los “snacks” de uno en uno,(eso sí, a un ritmo endiablado), aquí se hace a la manera de Gagnaire de los años 90. El comensal solo puede sonreír, feliz de placer, ante tanto agasajo inicial.   

Paco sabe cuando hay que servir una espardeña en todas sus formas y texturas (creo que, con el alga codium, es su producto fetiche) y cuando es preferible laminar un enorme mejillón gallego y degustarlo poco a poco, en su hermosa desnudez. La creatividad es también saber extraer esta belleza, y sobre todo, esa delicada textura de fino loncheado, de un simple molusco (aunque es evidente que la calidad de ese producto sea excepcional). Solo necesitaba de un sutil aliño a partir de su propia agua, y la magia estaba asegurada. También en sus erizos, pletóricos, aun reforzados con una “casi mantequilla” de su propia pulpa. O el caviar oscietre polaco, servido potenciado con otra “casi mantequilla” de sus huevas, encima de la oquedad crujiente de un merengue seco de almendras. Sabores puros, como en estos casos, o bien productos con sus aliños a base de algas, kojis, melsas y misos, y la trufa, dando sus últimos coletazos. No es la primera vez que observo que la cocina de Paco evita cada vez más los toques exageradamente dulzones (solo el flan de anchoa que, curiosamente, podría ser la base de un postre interesante) y muy pocas veces picantes (ni el curry del carabinero lo es realmente). Productos rodeados de texturas emulsionadas, sedosas y amables en las que la cuchara es casi siempre la herramienta indispensable, pero también algunos pocos crujientes para romper la tónica general.

Menú MARROIRE ’24    (240€)

Camarones

Algún contrapunto salino/salado no le hubiera sentado mal. Me encantó la textura.

Anchoas

Abalón

Atún

Ensaladilla Marina

A parte de rica, una pequeña curiosidad: envase gelatinoso comestible.

Corali

Salmonete «Citrus»

Se degusta como un taco en la hoja de capuchina.

Conchas

Bitotxo

Se degusta con cucharilla o con la lengua. Sabor intenso a mar. Una auténtica rareza gustativa.

Panes del «obrador» de la «Rebotiga» presentado por Zaïra

Excelentes los que probé: brioche, pan de amapolas, coca y de centeno (excelente de acidez y elasticidad).

Ostra Huitlacoche

Mejillones de Vestir

Creo que nunca se había comido este molusco de esta manera. Una textura excepcional. «EL» plato del menú.

Casi mantequilla de erizo y erizo

El producto en estado puro, reforzado aun más por la crema de erizo.

Chirlas para Recordar

Efectivamente. Un sabor sobresaliente : tapioca, salsa de Palo Cortado, espaguetti de algas. Un plato que había degustado otros años, bajo otra forma. Paco crea platos nuevos, pero también hace evolucionar sus platos de años anteriores.

Julen , el jefe de cocina, presentando el crujiente de casi mantequilla de caviar y Caviar. La oquedad de ese merengue seco se llenará rápidamente de «materia».

«Vacío» Caviar

Un Curry Carabinero

Melsa, coco, cilantro, polvo helado de crustáceo.

Holoturia Trufada

El envoltorio de la holoturia que se consume en Asia, aqui largamente estofada y con textura de corteza cartilaginosa de cerdo. La segunda piel, suflada y crujiente. Y los tiernos filamentos del interior del bicho. Avellanas Okko, con textura de legumbre.

Guisante y trufa

Aceite de alga, miso, trufa. Todo al servicio del producto principal, sin tapar su protagonismo.

Calamar en Negro

Royale de calamar, aceite de tinta, sus trozos estriados y macerados 6 días en koji, cebolla perla. Cuando la belleza no es una decoración sino la misma disposición de los ingredientes. Hasta la flor se ve asignada el papel de una aportación luminosa al plato.

Pulpito, Cebolla, Yuzu y Mandarina

A este plato le falta el pulpito referencial, auténtico, textural. Un jugo excelente de encebollado y la representación del cefalópodo en forma gelatinosa, no son suficiente para dar sentido al plato.

La Lonja

Me olvidé de hacer la foto del plato de lubina madurada 3 días con sedoso de clorofila (mil disculpas)

Gurumelo

Milhojas de gurumelos y boletus («ceps»), resina, miel. Un poco de transición hacia la parte dulce por esa ligera presencia de la miel.

Pero era el último plato de la parte salada, y tal vez faltaría un poco más de empaque gustativo en ese momento del menú. Recuerdo algún plato de anguilla del menú del año pasado que hacía, por su potencia, función de carne. La anguila guisada, integrada a ese milhojas, resolvería perfectamente esa pequeña carencia.

Mariposa

Algodón de azúcar y flores. Un bocado esteticamente irreprochable, pero gustátivamente anodino por su aportación de azúcar innecesaria.

Torrija Marina

«Pain perdu» de algas, helado de lima, shiso verde y albahaca. Obulato crujiente.

Textura interesante de bizcocho helado.

Miso Maíz Trufa

Helado de miso, «casi mantequilla» de maíz, trufa.

Tocinillo Marino

(Un postre que tenía curiosidad en probar, que me sirvieron en el desayuno, y que he «colado» aquí).

Tarta Lio todo Cacao Pacari

Los petits-fours de la pastelera Bea

Elegí solo cuatro. Me gustaron mucho el mini mochi y el bombón de crema intensa de vainilla. Encuentro una buena solución la de ofrecer los petits como si fuera un carro de quesos, y poder elegir sin imponer una bandeja entera que el comensal, saturado de azúcar, en ese momento de la comida, podría dejar de lado.

La propuesta de Toni Gata. ¿Champaña o un buen Cava ? Siempre que se pueda y que el producto sea de calidad , me inclino hacia el «producto de la tierra».

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