D’BERTO sept 2022 (O’Grove. Pontevedra)

La familia Domínguez: Nerea, David, Marisol y Berto

Mi primera y última visita a D’BERTO se remonta a la primavera del 2015.

Mucho tiempo y ya tenía ganas de una buena cena de marisco gallego. No digo de “producto”, ya que considero que producto también los son una buena alcachofa o unos guisantes. Pero nos entendemos.

En este restaurante ni la creatividad ni las guarniciones vegetales ni los adornos decorativos suplen una escasez de proteína animal. Si exceptúo un liviano consomé de caldo gallego y una empanada casera, el resto de la carta se fundamenta en los mejores pescados y mariscos de las rías gallegas. Ese mismo que empieza a escasear de una manera preocupante. Tanto escasea, que BERTO DOMÍNGUEZ toma nota llamando a la moderación al cliente. Algún inusual en esta profesión. Prefiere que el cliente (y más el solitario como era mi caso) vaya probando un poco de todo y en pequeñas cantidades, dejando siempre la posibilidad de que pueda repetir algún bocado particularmente de su agrado. Les puedo decir que, a pesar de mi moderación, tuve que acabar con un refrescante (aunque también abundante) macedonia de frutas. Pero sin tener que recurrir a la sal de frutas, ya que esta cocina se digiere a la perfección, a pesar de acabar el menú con un enorme plato de bogavante al ajillo, el plato icónico de esta casa.

¿En qué consiste la cocina de ese “templo” del marisco? Entender el producto y servirlo casi tal cual, o acariciándole, en la plancha o en la sartén, cuando es necesario. Lo que se suele llamar “respeto al producto”. Es de lo que se encarga MARISOL , la hermana de Berto , sola en cocina con su hijo que parece apuntar maneras para seguir con este proyecto familiar que empezó ya hace 33 años. Y cuando se da un paso más en la elaboración de un plato, como en el caso del untuoso y sabrosísimo pastel de cabracho, Marisol demuestra, por muy autodidacta que se revindique, una sensibilidad extraordinaria.

En el resto, “solo” se trata de escuchar el producto y saber, al segundo, cuando se tiene que retirar de la fuente de calor, en qué medida se condimenta y, sobre todo, cómo se cuida de la inmediatez con la que se saca a la mesa. De ahí ese menú largo y estrecho que preconiza Berto, diseñado a la medida y al gusto del cliente. Un desfile constante de pequeñas raciones, alejado de las habituales “mariscadas” de crustáceos, cocinados y servidos en bandejas, en las que el producto se enfría y degrada por la espera. La nuova Galicia gastronómica no solo consiste en haber actualizado su cocina (desde Toñi Vicente en los años 80, hasta Culler de Pau, pasando por la impagable aportación de Casa Marcelo ya en los años 2000, solo por dar tres ejemplos), si no también debería estribar en una nueva mirada sobre su cocina tradicional y su trato al “marisco rey” con la que se identifica esta tierra.

También, la sala de D’BERTO se ha puesto al día, tanto en el ambiente y la decoración, como en su servicio. El magnífico acuario de la entrada (del que se me dejó disfrutar instalándome en la mesa plegable de la entrada), los baños, la bodega etc han cambiado desde mi última visita. Y la sumillería que lleva el argentino, enamorado de Galicia, Patricio Zarate (un nombre que ya predestina), ha ganado en propuestas. Y la sala también, parece que habrá relevo con la presencia de la hija de Marisol.

Caldo gallego

Tal vez más consomé que caldo. Sabor agradable pero tenue.

Empanada

“Carneiros” o escupiña

Pastel de cabracho con salsa de piquillo

Tal vez el mejor que haya comido nunca, un poco alejado del original del Bar Astelena de Donostia o de la adaptación de Juan Mari Arzak (inspirados a su vez de la receta de la marquesa de Parabere). No parece llevar tomate frito.

Nécora a la sal

Sabor más concentrado que si estuviese hervida. Pero convendría retirar la sal por competo antes de cortarla y servirla. Estos granitos pueden distorsionar la degustación.