Observación Gastronómica 2

Un restaurante con alma

Ana Rodríguez (jefa de sala) y Víctor Vidal (sumiller) rodeados por Flavia Gaspar y Marcela Fernanda

¡Qué equipo de sala! En la foto con su equipo informal de después del servicio.

Aun llevan la mascarilla durante el servicio. Por precaución, me dicen, y no solo por el covid. Llega el otoño y sus resfriados, la gripe etc. Solo puedo aplaudir esta decisión.

Amaranta Rodríguez y Javier Olleros

Me doy cuenta de que todo lo que diré sobre este restaurante se puede quedar corto. Y si evito la hipérbole, siempre fácil, este post podrá parecer un publirreportaje soso. Intentaré evitar una y otra cosa. Ya en mi última visita de hace un poco más de tres años, dejaba entender todo lo maravilloso que es CULLER de PAU, y el entusiasmo desbordante que anima a su equipo capitaneado por JAVIER OLLEROS y su esposa AMARANTA, con la discreta pero determinante presencia de “TAKA” (Takahide Tanaka), el copiloto perfecto en esta aventura de ya 13 años.

Superadas algunas dificultades enormes (y el cierre injusto de hace unos años por motivos administrativos absurdos no fue la menor), esta casa no ha dejado de crecer en coherencia, nivel de cocina y de sala, hasta erigirse en el gran restaurante incuestionable de Galicia. Después de mi comida de hace una semana, tengo la impresión que esta casa puede albergar esperanzas de tener un reconocimiento aun mayor en el futuro.

Es difícil combinar bajo un mismo techo tantas cualidades. Desde la belleza minimalista de su arquitectura e interiorismo, sus vistas sobre la ría, ese nuevo invernadero repleto de hierbas aromáticas, ese huerto que se ha ampliado considerablemente ocupando la parcela vecina de la Sra María, esas cajas de compost con las que todo se recicla (la estrella verde se justifica perfectamente), y esta cocina que revindica la suculencia a partir de los productos más humildes y cercanos. Culler de Pau forma parte de esta alta cocina que se cuestiona su papel y que no cae en el simple hedonismo despreocupado y lujoso. Tampoco se nos regatea el disfrute, cuando dos de los mejores platos se consiguen dando un extraordinario valor añadido gastronómico a una simple piel de rape en tempura o a un hígado del mismo pez, cocinado como un delicioso “foie-gras poêlé”.

Javier Olleros nos lleva a su terreno, para que el “gourmet más exigente” (según la expresión manida habitual) no pueda objetar nada ante tantas deliciosas casquerías marinas. Hasta nos convence que las flores y hojas no son solo una decoración superflua en el plato, sino una aportación textural extraordinaria como estos crocantes pétalos de lirio o esas hojas de setas que esconden su curiosa mordida detrás de su recio aspecto.

En Culler, evidentemente se recolecta, se fermenta, se mete en salazón, se escabecha, como en muchos restaurantes. Y se cocina también buscando nuevas armonías salseras complejas que realzan el producto: mojos, muselinas, sopas, jugos acidulados, licuados, salsas de pularda, de setas o de callos. ¡Todo por el sabor! La belleza del emplatado o del bocado llegarán de de añadidura. Casi sin buscarla. Pero puede impacta como esa crocante y delicada flor de hibiscus, tratada con nitro y que se dejar morder con golosa delicadeza.

¡Y el producto? Al menos el producto con el que identificamos Galicia, aunque ese marisco haya sido maltratado durante siglos, muy hervido y recocido. También está en el menú, pero sin alarde proteínico excesivo. Como un simple pretexto para contarnos algo más. Como esos tallos de helechos en salmuera que Javier me trae a la mesa dejando caer este: “también llevan un poco de nécora”. Como si lo realmente interesante fuera lo vegetal. Pero no faltan en el menú camarones, navajas, carneiros, berberechos, calamar, ventresca o lomo de rape. Tal vez, aquí, no se les asigne su habitual protagonismo. Pero está.

En todo caso, me gusta esta original y compleja vía del disfrute, esta presencia sabrosa de lo vegetal, y esta contención en la opulencia, sin renunciar en ningún momento en el hedonismo gastronómico más placentero.

El menú “DESCUBERTA” (170€)

Se ofrece también los menús “Marexada” (150€) y “Ronsel” (100€) con sus respectivos maridajes.

Tosta de trigo, crema de ahumados, hierbas del huerto

Bocado de champiñón

Calabaza encurtida y flores de la huerta

Sopa de verduras asadas y tostadas

Se sorba y se huele al mismo tiempo.

Rabanito, ajo negro y tomate

Una cucharilla vendría bien…

Navajas, escabeche y hierbas aromáticas

Lo de los brotes o flores, o se hace bien o no es se hace. los brotes comprados en Koppert Cress servirán, tal vez, para el gastrobar de la equina, pero no siempre son interesantes.

Berberechos de Noia y jugo acidulado de cebolla gelatinizado

Tomates aliñados, jugo verde de las verduras del salpicón, granizado de almendra

La textura de la flor de lirio…

Camarones vivos, huevos de rodaballo, bulbo de perejil de Hamburgo y begonias

No vendría mal texturizar un poco el caldo de mejillones. Por ejemplo, con un poco de crema de patata gallega o algún otro tubérculo.

Cebolla de Vilanova, caldo de salazones y aceite aromatizado

En ligera tempura. Se podría encontrar la manera para que las capas de cebolla de arriba también se impregnaran con el sabor del jugo de salazones.

Calamar de potera, su fondo reducido y puerros

Y muselina de algas , jugo de huitlacoche y picatostes.

Pimientos de Moncho, arroz fermentado, huevo y okra

La idea del pimiento relleno de toda la vida. Algunos granos de arroz quedan demasiado crocantes.

Nécora, tallos de fento y pino

Casi el producto al natural.

Berenjena asada, tuétano, aire de tomate

El aire de tomate era muy potente (cosa que no suele ser habitual). Aportaba una excelente y oportuna acidez a la berenjena blanca asada. Pero no me hubiera importado que cubriera todo el plato como un manto rosado y sus tres hojas de capuchina para el toque herbáceo y picante. Y al lado:

Tuétano rebozado en crujiente de pan y corteza de cerdo

Había para dos platos. El tuétano, podría ser un bocado a parte. Rico contraste entre su melosidad y la capa crujiente, salada y tostada.

Licuado de manzana verde y acedera

Esta bebida, fresca y ácida en medio del menú, tendría la función de los sorbetes de limón en los antiguos menús degustación. Permite proseguir una vez las papilas bien despejadas.

Piel de rape, jugo de callos, espárragos verdes y anisados

Gran plato a partir de un producto pobre. Es cuando el “arte culinario” (creatividad+técnica) consigue suplir la pobreza de un producto. Esta mediocridad inicial obliga al cocinero a una sobreactuación culinaria que puede tener resultados gustativamente magníficos, como es el caso. También en caso del plato de hígado de rape.

Carneiro, jugo de pularda escabechada y hoja y granizado de ostra

Un mar y montaña espléndido.

Rape negro, salsa de tomate verde, acelga, patata fina de Carballo

Plato rico, pero un poco deslavazado con la hoja por un lado, la patata de “testigo lejano” del rape, el tallo de la acelga casi decorativo y ese jugo que toca uno de los dos trozos de rape pero que se pregunta si ha de alcanzar el otro trozo , o no. Bromeo un poco aquí sobre este tipo de emplatado, frecuente en la alta cocina, pero justamente que desentona aquí, en este menú. El rape siempre necesita un lifting gustativo potente.

Mirad el plato de rape que presentó Javier tres días después en su ponencia del Forum Gastronómico de Coruña. Tiene ya otra pinta con esa especie de “beurre blanc” y la patata bien repartida. Aquí se visualiza mejor la idea del plato: mantequilla, acidez, patata gallega y crocante salino de la salicornia. Pero el fondo de la cuestión es lo que dije antes: el cocinero se crece ante un despojo (la piel, el hígado del plato siguiente) y no sabe muy bien que hacer con el lomo de rape, tan blanco e impoluto.

Hígado de rape negro,fondo de setas,boletus y hojas de seta

Platazo, hasta en la curiosa textura de estas hojas crocantes que recuerdan el aroma a seta. Y lo dice alguien del suroeste francés que ha crecido comiendo foie de pato en todas las comidas señaladas y fiestas de guardar.

Ventresca de bonito de Burela, repollo, caldo de lacón

Confitada en grasa de vaca y caldo reforzado por kombu. El sabor de los platos no viene solo. Depende de este tipo de decisiones: grasa de vaca, lacón, umami del alga… El repollo y el toque final del crocante salino de la salicornia llegan cuando todo está hecho: es la guinda final de un plato que parece no tener nada y lo tiene todo.

Lomo de vaca frisona, ciruela fermentada y encurtidos

Encurtidos

Flor de hibiscus con vinagreta de miel

Sumergida en nitro. Crocante, dulce, ácida y aromática en retrogusto.

Un bocado inolvidable, hasta por su belleza.

Alga wakami y pepino

Y este bocado, inolvidable por la rareza golosa de un postre elaborado a partir de alga, pepino, miel y kefir…

Un bocado riquísimo en el que no se reconoce ni el pepino, ni el alga ni el kefir, ni la “pasa catalana” autóctona. Tal vez la cocina sea esto. Para parafrasear en forma de antítesis, al gastrónomo francés Curnonsky (era un apodo…se llamaba más prosaicamente Maurice Saillant): “La cocina es cuando las cosas NO saben a lo que son”.

El sumiller Víctor Vidal

Kombucha de mosto de “uva catalana” (variedad de la zona) y sandía

Una delicia. Sí, mucha gente hace kombucha. Y me alegro de esta tendencia. Casi nada de alcohol y acidez que se agradece tanto en el momento del aperitivo como de los postres.

Frutos rojos, suero de kéfir y albahaca

Torta crujiente, crema de licor de café y praliné de almendras

Este licor es típico de las Rías baixas. El postre goloso para terminar.

Kéfir y miel

Licuado de “uva catalana” y aceite de hierbas

Escoby , choco, bica, praliné de cacahuete

Petits-fours de buen nivel y con la originalidad de la madre de la kombucha como “gominola”.

El sumiller Víctor Vidal me preparó un café de Costa Rica en infusión. Siempre se agradece este esfuerzo.

Cava gallego

Un tinto atlántico maravilloso

CULLER DE PAU

Web