Observación Gastronómica 2

Sergio Torres con Carmine Memoli y Francesco Sansalone , sus segundos de cocina.

(Equipo de cocina completo bastante reducido por lo alto que es el nivel del restaurante).

Intento recordar cuando fui al Reno por última vez. No sé si aun se llamaba así. Pero allí cocinó JAVIER TORRES (o los dos hermanos juntos). Tal vez hace más de 20 años, o 25… No contrasté este recuerdo, desdibujado en mi memoria, con SERGIO TORRES, la semana pasada, cuando acudí a su magnífico restaurante COCINA HERMANOS TORRES.

Luego hubo la etapa de Begur (Costa Brava), que me perdí. Creo haberles visitado una vez en el restaurante de El Rodat (Valencia), hasta que volví a encontrarles en Dos Cielos, por los años 2007-08. Aquella década pasada en el piso 22 del Hotel Melià de c/Pere Quart de Barcelona fue sin duda la mejor época de su trayectoria. Ahí pudieron explayarse y desarrollar toda la experiencia que había adquirido a lo largo de aquellos años que pasaron (juntos o por separados) por las cocinas de Ducasse, Subijana, Philippe Rochat, Santi Santamaría etc. Pero todo esto lo cuento en post anteriores, en los varios posts sobre Dos Cielos donde se encuentran escondidos grandes platos (de caza, de arroces que saben bordar) o de postres de alto vuelo como los que preparaba allí Miguel Guarro (ahora pastelero en Hofmann).

Recordarme a mi mismo todas esas comidas de los Torres me ayuda a situarme para valorar esta última que acabo de hacer. También la comparo a la que hice hace tres años en este restaurante nuevo de la c/Taquígraf Serra, esta antigua nave industrial con su cocina central, es decir en medio mismo de la gran sala: un ejercicio de trasparencia culinaria radical que pretendió hacer Jacques Maximin, al final de los 80 en su restaurante-teatro de Niza. Seguro que habrá otros ejemplos parecidos, pero este atrevimiento supera las habituales cocinas-vista y lo que se encontraba en Dos Cielos, que ya intentaba superar cualquier frontera entre los fogones y las mesas.(Recuerdo ahora Casa Marcelo y su cortina que se cerraba al final del servicio, recordando la “teatralidad” del restaurante de Maximin, su maestro).

Creo que Javier y Sergio ya se conocen perfectamente cada vez más el lenguaje y los códigos de la mejor fine-dining del mundo. Los tiempos (a veces un poco estirados en el momento de los aperitivos), la escenografía, la vajilla y soportes, los emplatados en los que se busca el efecto visual impactante etc…El escritor gastronómico Bénédict Beaugé recordaba hace unos días, en un evento en Menorca, la invasión de lo visual en la comunicación gastronómica actual. Hasta tal punto que el lector (o el que visiona estos vídeos acelerados que se encuentran en Instagram u otras redes) ya ni se pregunta a que saben estos platos. El impacto visual o estético parecen estímulos suficientes para desencadenar el clickbait y los tan ansiados likes. Me gusta o no me gusta parece ser la única alternativa posible ante el plato. Esto es lo que ocurre ahora, cuando justamente y durante dos siglos, el discurso gastronómico (desde Grimaud de la Reynière o Brillat-Savarin) se ha construido huyendo de este binarismo reductor, y ha intentado explorar lo que ocurre en un plato, en un menú o en un estilo culinario, y reflejar con la complejidad de la palabra “a qué saben las cosas” y qué mensaje nos envían.
Es lo que procuro hacer aquí , torpemente y en este blog demodé, que solo usa la imagen, como lo recordaba Beaugé, como un simple punto de apoyo visual para ilustrar la descripción del plato y la sensación y emoción que puede despertar en el comensal.

En el fondo, lo esencial sería esto. ¿El plato estaba bueno? Y por qué? ¿O el plato hubiera podido estar mejor y por qué? Y sí necesito 3 páginas de Word para explicarlo, lo escribiré igualmente. Por esto no publico vídeos ni stories en Instagram.

Mi papel no es caer en admiración ante el envoltorio, por muy seductor que sea, sino detectar y percibir lo que pueda encerrar de cocina, de suculencia y de autenticidad. Evidentemente siempre según mi criterio y mi propio gusto, pero la experiencia nos dice que los gustos no son tan dispares y que hay,en cocina, constantes que forman troncos comunes en el gusto de mucha gente.

Y después de la degustación de este menú de los Torres, y a pesar de un arranque un poco lento, inherente a la parafernalia que rodea a veces el servicio de los “amuses-bouches” y a sus fugaces sensaciones, mi impresión es que estamos ante una alta cocina de gran nivel en la que la mayor parte de los bocados son enormemente gratificantes. Desde la “moqueca” (especie de zarzuela originaria de Bahía: recuerdo de su estancia brasileña) hasta esa costilla de cerdo ibérico con un crujiente increíble y una melosidad de su carne interior, mojada por una demi-glace untuosa y cargada de sustancia, pasando por un carabinero de Huelva de una cocción ejemplar (filtración del calor sin cocción propiamente dicha) y una bearnesa de hinojo marino de simple, pero graso y rico contrapunto gustativo. 

En la hermosa oblea que contiene un helado de pipas, en lugar de apreciar todo el trabajo que conlleva el contorno floral de los pétalos y la impresión de la oblea superior que simula el estambre de la flor, comentaré que más que un aperitivo, este corte de helado podría ser un excelente petit-four. De la misma manera que el disco dulzón de obulato con alga. Mi crítica no va dirigida al bocado en sí, sino en su lugar en el menú. En este caso, sé que poca gente me seguirá, ya que lo dulce nunca se plantea como un problema para la inmensa mayoría de la gente. Situado donde esté situado.

Qué la sopa de cebolla de Fuentes (una cebolla de Aragón particularmente dulce) represente el icónico “panot” barcelonés, galleta que constituirá el crujiente del plato, me parece un gran trabajo decorativo, que se corresponde al diktat estético del estilo culinario “alta cocina”. Pero lo único que nos tiene que importar es el conjunto armonioso, basado en su aterciopelada textura (en realidad una sopa de cebolla es como un velouté) y su tropezón de galleta de parmesano(umami garantizado), con sus pequeños dados de cebolla encurtida que aportan el matiz acidulado que equilibra el dulzor. La aportación de la trufa incinatum no será determinante. Con melanosporum, este plato ganará una arista aromática más.

En el caso del arroz (plato añadido al menú), deploré un punto de cocción “crocante”. No creo que la aportación de la alta cocina a un plato de arroz tiene que ser cocinarlo más crudo. Sería una equivocación. Justamente por parte de los Torres que me hicieron degustar los mejores arroces “de alta cocina” de Barcelona, en la década pasada. La prueba está en este post

Justamente recuerdo un arroz seco, también de pichón madurado y aceituna negra (el otro día volví a encontrar ese delicioso sabor, casi de caza, de la carne) y con la textura del grano amable.

Otro comentario sobre la “belleza” de los platos. Lo bello y lo bueno no tienen porque ser incompatibles. Pero parece que la fine-dining esté condenada al emplatado instagramable, como un “tour de force”, una prueba obligada que tendría que superar para que se le reconozca el estatus de “gran cocina estrellada”. Y los Torres cumplen este requisito. Y resulta realmente meritorio el montaje en forma de corona de la “moqueca” con fideos de agar, que mantienen su mordida. Emplatado que se aguanta en el plato, como un “castell de 4 de 8”, hasta el último momento. Está muy rico, ácido y aromático, y la leche de coco aquí no empalaga.

En cambio, no se ve preocupación ninguna en el caso del guiso de amanitas cesárea (“ou de reig”). Riquísimo caldo ligado con foie-gras (aroma de tomillo), perlas de sagú (tapioca) y pistachos, casi usados como una legumbre (tampoco estaría mal con cacahuetes).  Aquí la estética del plato está totalmente ausente. Todo se sostiene solo en el sabor de guiso, que parece visualmente un plato de menú del día. Rompe un poco, con su rusticidad , la línea estética del menú. Como era un plato que fue improvisado por la llegada ese día de las setas, tal vez no había dado tiempo pensar en un montaje más espectacular. ¡Pero me gustó así!

Me gustaron también los postres de Xavi Pons (ex alumno de Espaisucre). Tal vez tocaría, por imperiosa temporalidad, apartar ya el melocotón de Calanda (demasiado firme y sin aroma) y sustituirlo por un buen caqui parsimon o una ciruela madura. El postre de shots de Earl grey, helado de yogur y toffee, con la maceración de esas frutas en palo cortado (el caquí se suele colocar unos días en una bolsa de plástico cerrada con algún aguardiente para que maduren), funcionaría igual de bien que con el melocotón. Me encantó el delicado postre de chocolate con su base de miso y su helado de mucílagos de cacao (la nueva tendencia del aprovechamiento del cacao). Hasta me gustaron los petits-fours (galleta de brioche seco, petit-chou crujiente…), aunque, después de tres postres, creo que dos o tres serían suficientes. Pero michelín lo sabrá agradecer…

En sala, el maître Pablo Sacerdote , que había conocido en Ábac y en Marea Alta. Aquí se le ve totalmente en su salsa, feliz de haber encontrado su casa. Su prestación fue sin duda determinante en la obtención de la tercera estrella del restaurante de la avenida del Tibidabo… Me sirvió también Albert Cibrán quien tuvo que aguantar, estoicamente, mis preguntas y comentarios. Cuando un camarero me pregunto “¿qué tal?”, pocas veces lo tomo como una pregunta retórica y suelo explayarme.

Y Koldo Rubio el sumilier. En vinos también me gusta la proximidad, pero cuando te proponen un tinto del Loira como ese “Saumur”, uno se deja llevar. El Loira sería el equivalente de los tintos atlánticos de Galicia que me suelen gustar tanto.

Fantástico pan de centeno y trigo, elaboración propia de la casa. Acidez, humedad y elasticidad de la miga.

Menú 235€

Corte helado de girasol

Ostra “Amélie”, pimiento de biquinho, agua de tomate y pepino

Bivalvo de pequeño tamaño.

Cristal de algas

Tanto el corte como este crujiente, por su dulzor, podrían ser estupendos petits-fours. Más que “aperitivos”. Pero ya veréis al final que no faltan petits-fours (y muy ricos).

Cóctel de agua de tomate con Jerez y encurtidos

Imagino que se pretende dar un poco de protagonismo al servicio de sala. Creo que se debería ofrecer nada más sentado el cliente. Como primer sorbo aperitivo.

Jamón ibérico con encurtidos, jengibre y una especie de reganá

Crujiente de panceta ibérica y trufa de otoño

Tal vez el mejor bocado entre los aperitivos.

Bombón de piparra y boquerón ahumado

Envoltorio de manteca de cacao.

Esfera de “tavella” con caldo de fermento y sichuan button

Por suerte la “flor eléctrica” había perdido bastante de su carga.

Calamar curado, consomé de ave y caviar

Un tartar con kasú (lías del sake) para darle glutinosidad al “grano” de calamar que juega a ser grano de arroz de nigiri. Un excelente bocado en el que el caldo acompaña el nigiri en ese único bocado. Pero luego se degusta solo.

“Moqueca” de mejillones,gambas.buey de mar y “fideos” de azafrán y salsa de coco

Cocción impecables de los mejillones de roca. Un excelente plato.

Carabinero de Huelva, daikon encurtido, “bearnesa” de hinojo marino y algas

Mahonesa de su coral. Me gustó mucho la cocción (o no cocción). Construcción del plato un poco “centrifugada”. Había que ir a buscar los elementos acompañantes. Lo mejor la bearnesa, luego la mahonesa y, de vez en cuando, y optativamente, picar algún pickle de daikón. El resto (uva de mar, salicornia, dulse, wakame) era decorativo y se podía quedar sin tocar en el plato. Así se daba protagonismo al producto.

Sopa de cebolla de Fuentes, galleta de parmesano y trufa aestivium (o incinatum?)

Después de proferir la manida frase de circunstancia “¡qué pena romper esto!”, hay que disfrutar del dulzor de la crema, del crujiente y umami de la galleta, y de algún dadito de cebolla encurtida. ¡Muy rica!

(Siempre me pregunto si habrá algún queso de proximidad curado que podría sustituir parmesanos o comtés).

“Ou de reig”, cocinado y crudo, con tapioca, pistachos y caldo al foie-gras

Rico. ¡Muy rico! Explico porqué en la introducción.

Salmonete de roca con crema de raíces ,emulsión de hierbas y su pâté

Cochinillo ibérico, albaricoque, tamarindo y migas de pastor

En este plato, que me encantó, me hubiera gustado, otra vez, más rusticidad aparente: la carne (crujiente brutal), la demi-glace (dulzor y umami) y las sabrosas migas eran suficientes elementos suficientes. A este producto que proviene de una finca de los hermanos en Extremadura, pocas florituras (y flores) hay que ponerle. Intenté separar las migas y acercarlas al jugo, sin la “contaminación” de los toques frutales. Reconozco que es una opinión personal: evito la fruta con cerdo, foie-gras, pato y más aun con otras carnes. Lo dulce está suficientemente presente en las salsas, verduras de las guarniciones aromáticas etc para que se le añade más dulzor al plato.

Arroz con pichón madurado

Lo que explico en la introducción. Los cocineros deberían dejar de pensar que un arroz puesto al día tiene que estar crudo. Los Torres saben perfectamente cual es el justo punto de cocción. Quiero pensar que ha podido ser un desliz cometido por uno de los cocineros italianos. El punto de cocción de un risotto no tiene nada que ver con el de un arroz meloso nuestro.

En cuanto al pichón: aun lo recordaba de otras veces: una pura delicia después de su “faisandage” de 3 semanas.

Nieve de vermut blanco, limón y romero

Primer postre refrescante que cumple bien su función.

Melocotón de Calanda, yogur, almendra tierna y té negro

La fruta tratada en varias texturas (puré, entera, shots) para marcar bien el sabor ya un poco flojo del melocotón, según la teoría “butroniana”.

La era del cacao

Aquí la haba de cacao se utiliza hasta en su mucílago para el helado. Muy buenos contrastes de texturas y de sabores con ese rico “flan” de chocolate y el toque de miso, sutilmente salado, de la base.

Petits-fours

COCINA HERMANOS TORRES

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