Observación Gastronómica 2

Hace casi seis años que acudo con bastante regularidad a Dos Cielos. He mirado las fechas de los posts . Prácticamente una vez al año. Si de algo sirven los blogs y OG2 en particular es que se puede seguir la trayectoria de algunos restaurantes durante un periodo de tiempo significativo. Lo que noto en la cocina de los Hermanos Torres es una gran coherencia en la propuesta. Llevan todos estos años fieles a un estilo de cocina moderna, sabrosa, elegante, sin efectos especiales . Obsesionados siempre por el producto, como lo demuestra su exitoso programa (Cocina2) en el que se saca a la luz algunos de los mejores productores de este país, construyen platos fácilmente reconocibles para complacer al gourmet. Nunca han querido jugar a otras historias que no iban con ellos. Lo repito. Fidelidad a un estilo. Todavía no entiendo como Michelin no haya sabido recompensar mejor esta trayectoria que caza perfectamente con el espíritu de esta guía. Aunque es cierto que últimamente ésta intente ir en varias direcciones, cogiendo a contrapié a muchos de sus detractores. Pero esto es otra historia.

Se empieza con unos aperitivos/snacks algunos de los cuales  había probado hace un año, menos la aceituna líquida en manteca de cacao. y un crujiente de almendra. Tomatito de invierno en conserva. Teja de setas. Ninguno de los cuatro me entusiasmó.

Consomé de tomate granizado con aceitunas, anguila ahumada, mojama y huevas de trucha, con su capa crocante de superficie totalmente helada.Salazón, ahumado y frescor. Muy agradable para empezar.

Ajo negro de Las Pedroñeras, crumble de malta (que los hermanos utilizan a menudo en sus platos),bizcocho de guisante y perejil (poco perceptible). La pasta de ajo necesitaría ir acompañada con algún producto para equilibrar su fuerza. Después de dos bocados, su intenso sabor puede resultar cansino.

Espárrago blanco al dente con una salsa impresionante de jamón ibérico (casi una glace), daditos de royale de espárrago, de jamón y setas shimejis. Un plato excelente en el que el producto se erige en el centro del plato, perfectamente arropado por este untuoso fondo. Pido una cuchara, imprescindible para poder acompañar cada bocado con la salsa.

Carabinero de Huelva , nacarado casi crudo, con una mantequilla de crustáceo, algas, bolitas de pepino y aros de cebolla , toques vegetales que propongo encurtir ligeramente para crear un contrapunto ácido a la golosa grasa de la salsa. Excelente plato también.

Fuera del menú, y conociendo mi afición a los arroces, Sergio marcha una media ración de arroz de San Pedro, pulpo seco y “cuscús” de coliflor de la huerta de Gavá, rallado por encima. Impresionante. Los Torres siempre han tenido buena mano para esta gramínea, especialmente desde su estancia de varios años en El Rodat de Altea. Sus arroces secos “ a la llauna” son grandiosos pero este arroz meloso también es brutal. Potencia del caldo, tropezones del pulpo, toques anisados, ralladura de limón y este fino granulado vegetal crocante/crudo que se mezcla al grano. Una delicia. Aconsejo a Sergio que tengan un arroz de este tipo en el menú degustación. El público internacional en particular sabrá apreciarlo y podrá ver que hay vida más allá del risotto italiano…

Acabo de mirar los 5 arroces que he ido probando en estos últimos años en esta casa. No exagero al decir que son todos extraordinarios. Tantos los dos secos pichón/olivas negras y el de salchichas como el de pichón en su versión melosa, como el caldoso de setas o el meloso negro de espardeña, cañaillas  y salicornia que hizo alucinar al propio Marco Bolasco. Pongo el link a cada uno para que se puedan consultar fácilmente mis comentarios sobre estos platos. Son sin duda los mejores arroces que haya podido degustar en Barcelona al nivel de alta cocina. Veo en la web que estos arroces están aun en la carta.

El paladar descansa después con un salmón salvaje de Alaska con una emulsión cítrica de sus espinas, mullidos ñoquis de zanahorias y hoja de yka. Colores “pastel” y sabores “pastel” , suaves, agradables, elegantes.

Muy buen plato de macarrones en salsa al fino tinto con setas y habas de soja (edamame) . Otra vez la intensidad del sabor.

Cabrito lechal a la brasa, migas de zanahoria, rejones, ajo confitado al romero y tacos de ciruela fresca. No soy un amante de la fruta con la carne , pero aquí el orejón estaba bien balaceando por el resto de los ingredientes (también se anunciaba anchoa, aunque no se apreciara) y la acidez de la ciruela era oportuna. Con este tipo de cocción , la carne está más firme que con la “baja” (sous-vide) pero también más sabrosa. Y como siempre, un buen jugo.

Después de la salida de Miquel Guarro de esta casa, ha sido Javier Aguiar, presente ya en la partida de pastelería, quien ha cogido el relevo . Le falta ahora que encuentre su propio estilo.

Bizcocho de frutos rojos desmigado, con frutos rojos , sorbete de fresa, mora y cassis. Bueno pero faltaba algo de humedad .(No hay foto). 

Sorbete de melocotón/jazmín (buen binomio) con bizcocho de avellana, y puntitos de gel de pasión.Merengues secos que no aportaban nada.  El bizcocho sifón (al micro) es ya omnipresente en la pastelería de restaurante. No es una crítica pero habría que buscar otras alternativas. Y sobre todo hay que acompañarle de elementos húmedos. En este postre hay que potenciar la presencia de pasión y “concassar” la avella. Comer una avellana entera resulta totalmente invasivo gustativamente. Hace más de 20 años que veo avellanas enteras, garrapiñadas o no, en la alta cocina moderna y observo que nunca se ha cuestionado.

Se termina con el postre “África”, texturas de chocolate de Ghana y Madagascar con helado de jengibre y miel, teja de jengibre y crumble de especias. Un postre del 2011. Técnicamente y estéticamente perfecto.

Como siempre muy buenos panes, hechos en la casa con levadura madre. De tomate, de aceituna negra, rústico.  

La sommelier supo encontrar algún tinto de los que nunca decepcionan. Muy acertado los dos dedos de Riesling para acompañar el plato de espárrago.

Menú degustación 100 €

Desde hace unos días la casa está ofreciendo un pequeño menú degustación a 48 €, centrado en un producto. Ahora es tiempo de espárragos.

DOS CIELOS

HOTEL Meliá Barcelona Sky

c/Pere IV nº 272-286

93 367 20 70

TUITER : @PhilippeRegol