REFLEXIONES a partir del
CONCURS DE JOVES CUINERS I CAMBRERS DE CATALUNYA
Escola Joviat de Manresa
Es ya la segunda vez que me invitan a participar como jurado en el Concurs de Joves Cuiners i Cambrers de Catalunya . De hecho , es un concurso de las 17 escuelas de hostelería, públicas o concertadas, del país. Es un concurso anual itinerante organizado por el departamento de Enseñanza de la Generalitat y la revista CUINA.
Es siempre una buena manera de ver por donde van los tiros en cuanto a tendencias culinarias . A estas edades, los alumnos reciben muchos imputs que les influencian inevitablemente.
Se trataba de realizar un calamar relleno a partir de la receta tradicional pero realizando lo que se ha ido llamando estos últimos años un “revisitado” de la receta. Reconozco que es un poco tentar el diablo, ya que de por sí, sin que sea necesario, hay una tendencia general a revisitarlo todo. Si se les hubiera pedido la ejecución de un calamar relleno tradicional, estoy convencido de que hubiéramos probado también diversas versiones, con sus toques diferenciales y personales. Aprovecharé para lanzar una reflexión sobre la poca valoración de la artesanía (culinaria en este caso) y la sobrevaloración a veces de la creatividad. El virtuosismo artesano que consiste en bordar la ejecución de una receta, no se valora tanto como el intento ( a veces imperfecto o fallido) de “crear”, de inventar. La creatividad tendría que aparecer como una inquietud natural (no forzada, no inducida) después de un profundo dominio de las bases y de los “clásicos”. Y este proceso tampoco debería ser obligatorio para todo el mundo. Hay cocineros que son excelentes ejecutantes toda su vida y muchos clientes se lo agradecen cada día. No nos olvidemos que la cocina es en su 99% es una artesanía que se come, y no un “arte” que se contempla en los libros.
Esta invitación a priori, por parte de la organización del concurso, a que se “revisitara” podía dar pie a querer rizar el rizo y a desarrollar conceptos para los cuales los alumnos no están siempre preparados. (Pero si vemos que algunos de los mismos “grandes” cocineros hacen memeces gastronómicas a mansalva, como no vamos a perdonar a estos alumnos algunos pequeños patinazos). Uno ejemplo de ello fue un calamar relleno a la inversa en forma de butifarra en el que calamar se encontraba (en este caso NO se encontraba) en forma de un tubo gelatinizado dentro de la carne. Para producir este juego se había triturado el calamar, extraído su jugo, desechado su carne y gelatinizado con gelatina vegetal ese jugo. Resultado se había anulado el producto (su sabor y su maravillosa textura).
Insisto. Esto lo hacen algunos jóvenes cocineros por lo han visto hacer a sus mayores en congresos, eventos, libros etc. Aquí los grandes cocineros tienen una gran responsabilidad. Se pueden hacer todas las innovaciones posibles pero hay una regla en cocina que es casi sagrada. Un cierto respecto al producto. Entender las características del mismo, escucharle y sublimarle.
Otra cosa es hacer un fondo de calamar a la inversa con retales para hacer una salsa como lo hicieron acertadamente los chicos de Calella, por ejemplo en un plato excelente , en el que fallaba sólo el emplatado. El huevo pochado se había roto y los elementos estaban deslazados. Pero esa yema con sus puntillas fritas, más cerca de la deliciosa salsa de los tropezones y aportándole untuosidad y crujiente, hubiera sido algo muy interesante. Aquí el juego de la salchicha de carne y calamar funcionó. Un buen plato que no tuvo su recompensa en los premios.
Hay que precisar que el jurado estaba dividido en cuatro grupos de tres y que sólo pudimos probar los platos de cuatro equipos. Con la consecuente dificultad de la deliberación que consistía en poner en común las informaciones de cada grupo. Así que no tuve la ocasión de probar los platos del equipo ganador de la Escuela Joviat.
El que me pareció también un excelente plato, en esta caso mejor resuelto en el emplatado y presentación, fue el calamar en tempura del CETT de Barcelona. Rellenos con toques de lima y jengibre, fondo de cebolla dorada impresionante y perlas de tapioca. Rebozado crujiente a base de cerveza negra Moritz. Un plato que uno podría degustar en un restaurante con estrella sin pestañear. Un acierto que tampoco recibió su recompensa por culpa de un enrevesado sistema de puntuaciones (unas 30 valoraciones, la mayoría poco pertinentes) que dejaba en minoría las consideraciones puramente gastronómicas . Sólo 1 puntuación, por dar un ejemplo, sobre “gusto y textura”.
Para no alargarme, haré un comentario general sobre el exceso de dulce en muchos de los platos, evidentemente en los postres, pero también en algún plato salado. Ya que todos estamos tan atentos en reflejar “modernidad” en la cocina, rebajar la cantidad de dulce en las elaboraciones (exceso de dulce-salado), postres empalagosos y mal equilibrados por notas ácidas, amargas, aromáticas etc…, debería representar una de la reglas de un nuevo paradigma de la modernidad. No solamente por cuestiones nutricionales, claro está, sino por motivos gastronómicos. El azúcar parece a priori un ingrediente agradecido (ya lo sabemos desde la más tierna infancia), pero crecer como adultos es también crecer en nuestros gustos e ir sustituyendo el terreno “liberado” por lo dulce con otras aristas sápidas más estimulantes.
Una última frase para tranquilizar a los “perdedores” y sin quitar mérito a los ganadores. Justamente por las características de la mecánica de todos estos concursos: Ni los ganadores son tan buenos como lo podrían pensar , ni los “perdedores” son tan malos como lo creen.
La excelencia (y más en concursos con equipo) no aflora tan fácilmente y ocurre con frecuencia que esté injustamente tapada.
Tuiter : @PhilippeRegol