Observación Gastronómica 2

En el centro Oriol Rovira con su brazo derecho Alex Riverola y todo un equipo que trasmite felicidad…

Hay restaurantes en los que no te preguntas de dónde les habrá caído la estrella, sino que respiran cocina y autenticidad por los cuatro costados. Y sin embargo, en el caso de Els Casals, la imagen que se da es la de una fonda, de las de “toda la vida”. Efectivamente, la calidad gastronómica y los laureles que, a veces, la acompañan, no residen en los rituales habituales de una cierta fine dining que se queda en el envoltorio y decepciona el paladar, sino en la calidad del producto, en la seriedad de la técnica culinaria y en el entusiasmo de un equipo.

En Els Casals, la cocina no se esconde detrás de tenues iluminaciones o de discursos aprendidos como robots por camareros, sino que viene de frente, enarbolando a plena luz, su temporalidad, su territorialidad y su casi siempre proximidad. Digo «casi» ya que sabemos que si a Oriol le gustan las ostras, la lejanía de la Normandía no será un obstáculo insalvable. Te la sirvirán encima de su agua de tomate, su mantequilla de aceituna negra y sus picatostes de pan de centeno. Lo de la proximidad, no hay que tomársela siempre al pie de la letra.

Aquí el concepto de snacks y de petits-fours no existe. Se arranca directamente con un buñuelo de botifarra de perol con una golosísima holandesa de manteca colorá (¡habrá que buscarle un nombre a esta nueva salsa!) y se terminará con un par de carquiñolis y de financiers para el momento del café. No hay que perder el tiempo en excesivos prólogos ni epílogos. El centro del menú es demasiado serio y no nos podemos distraer con fruslerías. Hasta cae en la mesa la tantas veces degustada sobrasada entibiada con su pan con tomate, como si se reivindicara este plato bruto como «signature» de la casa.

Una fonda contemporánea que está a punto de celebrar sus 25 años. Una masía rehabilitada con buen gusto, después de los destrozos provocados por los terribles incendios de los 90. Sin rusticidad fingida, pero con esa solera que le confieren sus centenarias paredes.

Aconsejo siempre vivir la «experiencia» completa (¡bingo! : ha salido el palabro experiencia, usado para todo y para nada. En ese caso, no está inapropiado. Almorzar, ir a pasear por la región, cenar el menú de media pensión (esta vez con un pastel de pescado y unas albóndigas con tomates de escándalo) , tomar una infusión o una copa en la tranquila biblioteca ( la noche más tranquila es el miércoles) y vivir el desayuno con sus tablas de embutidos a la mañana siguiente. Solo faltaría pasarse luego por la granja de Cal Rovira, la auténtica despensa del restaurante.

Almuerzo del miércoles:

La primera parte se basará en “ensaladas”, vegetales o legumbres ilustrados, mientras la última parte será el momento de la caza (aun se mantiene en el menú TERRA su liebre guisada) y de las aves : la pularda es el ave imperial de la casa, pero a Oriol le gusta la “mala leche” de la oca, criada por una vecina. Su pechuga roja, firme y sabrosa confrontado a su muslo de carne melosa. El cochino de Cal Rovira, procedente de la “pequeña” granja de sus hermanos,  en cambio, tendrá el papel de hilo conductor de todos los menús.

Frente a los centenares de granjas de engorde masivo de toda la Cataluña Central, que destruyen los subsuelos y contaminan las aguas y los aires, Cal Rovira se erige en posible solución de ganadería sostenible (aunque no tiene otorgado al 100% el sello ecológico). Cataluña tiene más cerdos que habitantes y produce (como Aragón) por encima de sus posibilidades, para enriquecer grandes empresas ganaderas que se han apoderado del territorio y exportan masivamente. Esto ya no tiene nada que ver con las producciones artesanales de sus payeses, como las de Dpagés en Solsona o Llavora en ele Empordà. Es un crimen ecológico que se irá pagando, que ya se está pagando.

Buñuelo de butifarra de perol, sobrasada, chicharrones en el plato de espárragos, tocino en la robuchoniana coca de trufa (la última melanosporum de la temporada), jamón en los guisantes, y otra vez la emblemática butifarra de perol que sirve de relleno para una enorme colmenilla del país. El cerdo es el rey, pero, cuidado con la cecina que acompaña también los espárragos. No es la chacinería que prefiero, pero esta me parece espectacular de jugosidad y de aromas, superior, desde mi gusto inexperto en este tipo de producto, a algunas muy famosas cecinas que probé. Pero tampoco quiero sentar cátedra en este tema.

Después de un almuerzo de este nivel, se agradece ese limón givré , su espuma, su granizado y una fina piel despojada de su albedo, totalmente comestible y de una textura extraordinaria. Muy poco dulce.

Y esta es la cocina de Els Casals. Sin trampa ni cartón. Un escaparate del paisaje circundante en sus productos y de su patrimonio culinario ligeramente reinterpretado. El tesoro gastronómico de la Cataluña Central. Un referente.

Cristina Jolonch me preguntaba hace unos días, en su entrevista en el podcast «Quédate a comer» , si la alta cocina debía reflejar el territorio y su patrimonio culinario. Reconozco que aquí es más fácil que en el Eixample, pero es absolutamente necesario que el comensal que nos visite sepa ver en el plato lo que nos hace diferentes. No estoy en contra de los guiños viajeros, pero que sean sutiles y tengan sentido, por favor.

Menú TERRA (119€)

   

Hablando de guiño: esta maceta de hortalizas hard raw con su base de queso fresco de la zona y esa «tierra» de cereales y frutos secos, me ha recordado la que degusté en Noma, hace ya justo 14 años (mirad post aquí).

Buñuelo de butifarra de perol con holandesa de manteca colorá

A veces un solo bocado justifica un viaje…

Sobrasada de Cal Rovira con su panal de miel

Oriol, sin duda sabiendo que consideraría el panal como una bonita decoración, se permitió pintar la sobrasada con un poco de miel. No me desagradó, ya que se trataba un embutido de un par de años y podía tener ese ligero matiz rancio que tanto gusta a los catalanes (ej. el sagí) pero que conviene equilibrar con la miel, tal como lo cuenta el gran Xesc Reina.

La acidez del pan con tomate es fundamental para el disfrute de este plato. Estuve a punto de pedir más pan…

Ostra de Normandía, tomate San Marzano («de pera») y su agua en gelé, mantequilla de aceituna negra, pan de centeno, hoja de mertensia

Pan de la casa. Mantequilla de la casa. Ambos excepcionales.

Espárragos blancos y silvestres, chicharrones, cecina casera, mahonesa

Tosta de trufa negra con su lardo y cebolla pochada

Debajo, como un milhojas de varias capas de pasta filo. Robuchon no lo hubiera hecho mejor.

Galleta de trinxat con las vainas de las habitas y las habitas en ensalada

Recuerdo que las habitas no se tienen que repelar. Pierden el 50% de su gracia. Aquí, es al revés: hasta se recupera las vainas para hacer este delicioso trinxat.

Guisantes con sepia y jamón

Un poco sosos: tanto el jamón como la sepia, simplemente «instalados» encima de los guisantes, no conseguían integrarse ni transmitir nada a la leguminosa.

Colmenillas rellenas de butifarra de perol

Aquí, en cambio, había un chute de sabor. Recomendable empapar la miga de pan en ese extraordinario jugo del guiso.

Liebre guisada con su râble rosado, trufa y remolacha

Oriol no quiere hacer liebre a la Royale. Simplemente la guisa. El resultado es esa salsa untuosa y profunda , llena de matices. Una pura delicia. Hasta esa cremosa remolacha, sutilmente acidulada con cuatro gotas de un buen balsámico, le sentaba de maravilla.

Oca a la naranja

¡Qué melosidad de la piel, qué jugo! (Estoy salivando mientras escribo estas líneas…)

Me quedo con el simple polvo de la naranja seca, sin azúcar y simplemente aromático. La confitura (no se ve en la foto) y la rodaja confitada, que se degustará sin duda de golpe por el comensal, pueden destrozar el paladar por su exceso de azúcar y de amargor. Tal vez con unas simples gotas de zumo de naranja en la salsa, en el momento del pase, en el espíritu de una gástrica al minuto…

Limón givré

Un postre refrescante de gran nivel. Esa piel del cítrico…

Fresas con nata

Creo que aun les falta algo de maduración, o de maceración. No hace falta que estén tan bien colocadas en el plato. Lo que necesitan es un buen tuneo.

Buenas recomendaciones del sumiller Enric Garcia, tanto en el almuerzo como en la cena. Tintos ligeros de proximidad, sin tener que recurrir al Loira, al Jura o a Galicia, es posible. No me sirven las excusas sobre el cambio climático bla bla bla…

La cena del miércoles noche:

Todos tenemos como referencia el pastel de pescado del Bar Astelena de Donostia, popularizado por Arzak en los años 80 y . Este lo iguala o lo supera…

¿Cómo puede ser tan buena una simple patata con aceite de oliva?

Costillas de cerdo

Albóndigas con tomate y guisantes

ELS CASALS

Sagás (Berguedà)

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