15 comentarios el “NOMA.(Copenhagen.Dinamarca)

  1. Hace mucho tiempo que tengo ganas de ir a Noma. Había recibido algún comentario un tanto desalentador en ese sentido en los últimos tiempos, pero a la vista de lo que cuentas, creo que volveré a plantearme la opción en cuanto tenga la oportunidad.

    Me parece una cocina realmente personal y con una vinculación clara con el territorio en el que se desarrolla. Muy interesante.

  2. Grande Philippe!.
    Me parece curioso el tema de la sala. Cuando estuve en Casa Marcelo me sucedió lo mismo: el cocinero me sirvió y, la verdad,”transmite en el comensal unas buenas ondas incuestionables”, como tú dices.
    Saludos

    Roberto

  3. Muy interesante la cocina de Noma desde luego. Demuestra que no hay países con “mala cocina”. Simplemente hay que desarrollar las virtudes de la gastronomía de cada lugar. El precio me parece más que correcto. Gracias por el post, tan detallado.

  4. Lo más importante en el futuro será la personalidad del cocinero. En todas las regiones , como tu dices, hay producto, mejor o peor, y las técnicas ya son conocidas por todo el mundo. La mirada del cocinero es lo que importa para definir un estilo propio.

  5. Hola, me gustaria saber si el postre de la cebada perlada tiene algun performance en sala? por que aparecen dos emplatados diferentes en la fotos? Muy agradecido el post!! Y en Sucia no se acerco al Oaxen Krog? Gracias por su respuesta, E. Simon

  6. Hola. te refieres al restaurante de Magnus Ek? No. Será para otro viaje, quizás.
    También era mal momento,( Semana Santa), muchos estaban cerrados como el Paustian, por ejemplo.
    En cuanto al postre, tienes razón, una de las fotos no está tomada en Noma sino en Madrdfusión. Me ha parecido intersante enseñar el postre una vez “abierto”. En el menú de Noma , no hay ninguna performance , sólo los pequeños juegos que comento: la maceta, la caja de galleta o los huevos en su nido. Sobriedad.

  7. Visité Noma el pasado 29 de Agosto y coincido en lo esencial. Para mi és, posiblemente, la mejor experiencia gastronómica que he vivido, tanto por el entorno, la comida, como el trato en sala; me encantó que fuese el cocinero que lo prepara el que trae el plato. Para mi, el mejor restaurante del mundo y el “sucesor” indiscutible de Adriá en el trono mundial de chef. Creo que los países nórdicos lo tienen todo para jugar, en los próximos años, el papel de vanguardia que ha ejercido España en la pasada década.

    Seguramente el ser mediteráneo tiene un doble efecto, por un lado los sabores y platos sorprenden mucho, pero por otro, hay un componente cultural importantísimo que nos perdemos al degustar (estoy pensando en el caso al revés, un nórdico que vaya por ejemplo al Celler de Can Roca y pruebe una versión de la escudella; indudablemente le gustará pero la falta de referencias y memoria gustativa le situa en peores condiciones para valorar el plato)

    Sobre la sala, el trato dispensado fue muy cordial y cercano; como dices, da “muy buen rollo”. Recuerdo por ejemplo como cuando uno de los comensales se dirigía al lavabo, alguien de sala acudía a charlar amistosamente con el comensal que se había quedado “sólo” en la mesa. Hablando del lavabo; brutal el detalle de no distinguir el de hombres y mujeres. Para que? al fin y al cabo son 2 compartimentos independientes que en caso de no estar ocupados, da igual a cual dirigirse. Detalles de este tipo se palpan por doquier.

    Por poner dos peros:
    – El café es horroroso; se disculpa porque no es una zona de tradición cafetera. Seria mejor cambiarlo por alguna infusión de hierbas locales u otra alternativa.
    – En mi caso hicimos el menú degustación más largo, maridado con vinos (99% franceses, muy buenos pero caros; creo que cuesta más el vino que el menú) Ningun pero a la calidad del maridaje, pero creo que es una cocina que se disfrutaría más con otro tipo de pareado. Sería magnífico, por ejemplo, que se pudiese degustar con un maridaje de cervezas artesanas danesas, o incluyendo jugos de bayas silvestres… En cierto modo el vino francés evoca otro mundo que no le pega nada a la esencialidad, naturalidad y ligereza del NOMA.

    En cuanto a influencias, antes de ir (y sin haber estado en Bras ni
    Muaritz), por lo leído sí que me parecía que habría influencias de estos dos restaurantes. Una vez vivida la experiencia (y habiendo estado en Mugaritz y no en Bras), no encontré parecido alguno entre la cocina de René y la de Andoni.

    En todo caso, una experiencia inolvidable y recomendada para todo aficionado a la gastronomía. Eso si, reservad con mucho tiempo.

    En Copenhaguen, ciudad preciosa y civilizada, me quedé con ganas de ir a Paustian (de quien si dicen que hay influencia de Mugaritz). Habrá que volver lo antes posible a la capital vikinga.

  8. Magnífica exposición que suscribo en su conjunto.
    Me olvidé de hablar del tema del vino (que no suelo tratar por ignorancia) pero me quedé con las ganas de decir que es muy recomendable reducir el consumo del vino durante la degustación del menú. No creo que se trate de un tipo de cocina para “maridar”. Sólo tomamos un par de copas de champagne y un poco de vino dulce para acompañar el postre. Sabia decisión que nos permitió llegar al final del menú con todas las facultades bien despiertas.
    Lo único que te matizaría es la obsesión que tenemos a veces de personalizar nuestros comentarios sobre la cocina mundial, influída sin duda por los “ranking” de cocineros. Cuando Adriá se retire (de momento se retira sólo como cocinero “de restaurante”), no creo que aparezca UNA sola figura que lo sustituaría. No creo que tengamos que plantear la cosa de esta manera. Los polos de creatividad estarán tan diversos y repartidos, que el panorama mundial quedará (ya queda hoy) más abierto.
    En todo caso, esta filosofa de cocina (ecocina creativa o como se quiera llamar) tendrá un protagonismo sin duda mayor en los próximos años. Y Redzepi será el lider más brillante de esta corriente.

  9. Qué gran artículo Philippe! Gracias por acercarnos a Noma, un restaurante que me seduce mucho y del que necesitaba una buena crónica para conocer más fiablemente su concepto. Me gusta tu idea del multilateralismo y parece que los países nórdicos puden ser éste nuevo polo, sería muy positivo para la gastronomía mundial.

    Veo que es uno de los restuarantes que más te han gustado, se nota al leerte, casi ningún pero salvo el habitual de los postres (suscribo tu opinión). Tiene algo mágico René y su Noma, habrá que peregrinar…

    Un abrazo

  10. Gran Post, Philippe.
    Coincido en lo esencial.

    Yo, a diferencia de lo expresado en algún comentario anterior, sí emparentaría la filosofía culinaria de Redzepi con la de Andoni. El plato de tuétano, verduras encurtidas, hierbas y caldo de Redzepi está en la sintonía de las “verduras asadas y crudas, botes y hojas silvestres y cultivadas aliñadas con mantequilla avellana y salpicadas con semillas y pétalos, aderezo generoso de queso” de Mugaritz (plato deudor, por otra parte, de la memorable gargouillou brasiana)

    Me entusiasma el compromiso de Redzepi con su entorno geográfico y cultural. Creo que a más de un cocinero encumbrado por parte de la crítica le faltan referencias de proximidad.

    Suscribo palabra por palabra la afirmación de Redzepi al afirmar que la técnica no es un fin en sí mismo; y añadiría que en realidad es un medio para lograr un objetivo: la felicidad del comensal. En este punto subrayo lo que comentas del “feismo gustativo”; a mí me gusta denominarlo papanatismo gastronómico (papanatas es aquella persona simple, cándida e ingenua fácil de engañar) Yo he tenido que soportar en algún restaurante verdaderos comistrajos que no eran de recibo. En Noma, todo está riquísimo.

    La desnudez protocolaria de Noma está un poco en línea con la afirmación de Jean François Piège sobre la imposibilidad de soportar cuentas de 500 € por comensal. No hace falta un entorno palaciego ni un servicio sobredimensionado para disfrutar de una comida excelente. Redzepi ha comprendido esto.

    Una de las sensaciones más hermosas que sentí cuando cené en Noma fue que, disfrutando mucho en el instante de la degustación de todos los platos, el paso del tiempo incrementa las sensaciones de felicidad. Eso quiere decir que hay enjundia, fundamento culinario. Nada de fuegos artificiales vacuos. Sello personal y autenticidad a raudales.

    Leerte es un placer.
    Juan Luis.

  11. Realmente creo que estamos todos de acuerdo. Para el plato de verdura, había escrito “una especie de gargouillou”. Al final taché la palabra…Pero si. Bras ha conceptualizado el uso de la verdura en la alta cocina. Antes se usaban como guarnición 8anecdoticas) pero después del gargouillou, la verdura adquiere “categoría”.
    En cuanto a lo que llamas “papanatismo”, ya sabes que aquí lo he estado denunciando. No podemos hacer ver que un plato es “interesante”, un eufemismo a veces para decir que no está bueno…
    Gracias a todos por el buen nivel de vuestros comentarios. Da gusto.

  12. Pingback: AKRAME . (París. Francia) | Observación Gastronómica 2

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