ECOCOCINA Y VANGUARDIA EN LA NUEVA COCINA NÓRDICA





Erik Berne, Sebastian Persson y Ola Rudin son los artífices del restaurante TRIO este proyecto singular, inaugurado hace tan sólo 19 meses y situado en el centro de la pequeña ciudad sueca de Malmö a unos 20 km del centro de Copenhagen. Sólo basta con cruzar el largo puente que separan los dos países, atravesar la plaza principal donde se concentran las concurridísimas terrazas de los restaurantes “populares” y se llega a una casa de estilo tradicional que parece extraída de una película de Ingmar Bergman. En su interior todo rezuma buen gusto y sobria elegancia. Sólo seis mesas. Una luz perfecta y la tranquilidad ambiental adecuada acompañan el disfrute del comensal durante toda la cena.
Un de ellos en la sala (Erik) y sólo dos en la cocina. De tanto en tanto , como es habitual también en Noma, los cocineros traen algún que otro plato a la mesa.
La cocina de estos chicos es un cruce entre algunas influencias de la cocina de vanguardia y la filosofía “eco” de la Nueva Cocina Nórdica. Productos de proximidad se rodean de algunas texturas como la maltodextrina o algún polvo helado.
Pero más que por estos últimos detalles, se percibe una estética muy “Mugaritz” en el emplatado.
Fueron los invitados, este año, del Festival Omnivore de Deauville y me llamaron la atención justamente por esta mezcla desacomplejada entre ecococina y vanguardia.
Resultado en boca: sabores en “bemol” a veces, más marcados otras , pero siempre con suma elegancia.
Para acogernos y explicarnos los platos en castellano, estába la ex sommelier de Mugaritz Linda Violago, una gran admiradora de los vinos biodinámicos.
Un de ellos en la sala (Erik) y sólo dos en la cocina. De tanto en tanto , como es habitual también en Noma, los cocineros traen algún que otro plato a la mesa.
La cocina de estos chicos es un cruce entre algunas influencias de la cocina de vanguardia y la filosofía “eco” de la Nueva Cocina Nórdica. Productos de proximidad se rodean de algunas texturas como la maltodextrina o algún polvo helado.
Pero más que por estos últimos detalles, se percibe una estética muy “Mugaritz” en el emplatado.
Fueron los invitados, este año, del Festival Omnivore de Deauville y me llamaron la atención justamente por esta mezcla desacomplejada entre ecococina y vanguardia.
Resultado en boca: sabores en “bemol” a veces, más marcados otras , pero siempre con suma elegancia.

La mantequilla, para quitar el hipo de buena.




De todas formas, opino que lo mejor de una grasa en general es justamente su textura y hay que calcular muy bien lo que se gana y lo que se pierde a la hora de modificar su consistencia. Ejemplo de “ganancia” : los aceite texturizadas por Dani García con la ayuda del nitrógeno. En esta caso, el aceite helado pasa de textura crocante a gusto retronasal.
En este caso, como en muchos otros, esta textura “malto”, como de polvorón deshecho, se convierte en un auténtico “agujero negro” del sabor. Esta textura harinosa anula, en mi opinión claro, cualquier matiz gustativo.
Para volver al plato del menú de Trio y resumiendo: muy bueno a pesar de la “malto”…






El menú degustación cuesta unos 90 €.




TRIO
Tegelsgarsgatan 5.
(parada de tren Malmö Center)
Malmö
Abierto de martes a sábado de las 18h hasta las 12h.
00 46 40 57 97 50
reservation@triorestaurant.se
Muy interesante. La verdad es que sigo pensando que en las regiones atlánticas tal vez podríamos encontar referencias en algunos de los planteamientos de esta nueva cocina nórdica, a pesar de las pegas que se le puedan poner en aspectos concretos.
No en vano, sigo creyendo que en lugares como Galicia estamos casi más próximos a esta cocina del Atlántico Norte que al Mediterráneo, por mucho que la influencia del resto de la Península y de la cocina mediterránea sea evidente.
Próximo post Noma. Aun más interesante. Muuucho más interesante…