Observación Gastronómica 2

Mi primera visita a PALO VERDE se remonta a septiembre de 2020, durante el primer desconfinamiento veraniego.(Estos años, aunque difíciles, han pasado volando…). Este restaurante forma parte de aquella “hornada” que abrió justo antes de la pandemia y que tuvo que arrancar con el viento viniendo de frente.(Aquí lo cuento).

Luego, lo fui visitando a menudo y siempre me gustó la cocina de LUDWIG AMIABLE, un francés viajado que recaló hace unos años en Gresca para luego compincharse, hace justo 4 años, con el uruguayo Andrés Bluth abriendo este bonito neo bistró del Eixample. Barcelona sigue siendo una ciudad abierta a todos, aunque parezca que los fondos de inversión prefieren instalarse en la capital del reino. Pero son justamente estos pequeños negocios los que más me interesan, y no las replicas gastronómicas con grandes inversiones detrás. En este trozo de 100m de c/Còrsega/Aribau tenemos varios ejemplos como Deliri, La Gurmanda, Nairod y Palo Verde. Y Besta no anda muy lejos.

Hace muchos años, califiqué Gresca como el neo bistró más francés de Cataluña. Palo Verde sería el perfecto spin-off de este tipo de cocina “rafapeñista”, aunque aquí todo está más menos bullicioso. Un estilo que recuerda un poco Le Servan de París. La carta sigue siendo corta y todo se controla desde la pequeña y pulcrísima cocina-vista. Dos en cocina, más un “pica” (Ludwig empezó solo) hace decir a Andrés, que dejó la sala para ocuparse de toda la parte administrativa, que han ido “creciendo” pero a su ritmo. En la sala, Dani (también ex Gresca) recomienda los vinos (muchos naturales) que se amoldan con esta cocina.

Mucha brasa (esta tendencia es imparable), pero aquí sin alardes ni excesos. El humo no enmascara la sabrosa delicadeza de estos platos. Ludwig sabe jugar con otros registros, como las hierbas y las especias que pueden hacer que una simple y jugosa colita de rape (aquí frita) adquiera matices que ese pobre pescado de hospital, como se le llama a veces, no hubiera imaginado para sí. 

Guisantes

Los guisantes de esta casa merecen un comentario aparte. Los comí tres veces allí. Y esta la cuarta. La primera, me parecieron fantásticos, simplemente cocinados con unos toques aromáticos de hierbas. Eran protagonistas del plato. La segunda (ese día, solo les quedaba unos gramos de este cada vez preciada verdura que va mereciendo cada día más la metáfora de “caviar verde”) y se les tuvo que añadir “cosas”, que no era “poca cosa” : una deliciosa butifarra de pollo. De esa manera se salía del paso para satisfacer mi capricho de aquel día(siempre pido guisantes cuando es temporada). La tercera se servían con sepia. He notado que los cocineros sienten la necesidad de “ilustrar” esta verdura con cantidad de sepia, calamares, gambas, además de grandes cantidades de butifarra negra o tocino que, en cantidades controladas, sirven de muy agradable contrapunto salados al dulzor de esas bolitas mágicas, la mejor esferificación vegetal que nos regala la naturaleza. Solo entenderé estos abundantes añadidos, citados antes, para justificar que el guisante viene cada más caro (este año a precio de oro) y que hay que alargar un poco la ración con otros ingredientes, pero, a menudo, veo que estos ingredientes añadidos no son tampoco baratos… En resumen, creo que los guisantes tienen que tener, casi por si solos, el protagonismo del plato y que la tarea del cocinero es solo de acompañarlos , de realzarlos, no de sumergirlos bajo media ración de cefalópodos o papada. En este caso sería relegarlos a un simple papel de “guarnición”, y esto el guisante , al menos nuestro guisante del Maresme, no se lo merece. Esta vez, los guisantes de Palo Verde iban con un jugo de tinta de sepia (es decir una ligera presencia marina, sin su fibra, y unos brotes de cilantro y otras hierbas : fenomenales de sabrosa delicadeza.  

 Interesante fue la tosta de pan a la brasa con mejillones y suquet. Sugiero empaparla con el jugo para que este no se pierda por el plato, y se convierta en una torrija salada. Hablando de torrija, me gustó la del final de la comida, justo antes de los postres. Un plato bisagra, como de queso preparado que consistía en un briox embebido en leche de queso Comté, chips de topinambo y trufa rallada. A pesar de su jugo de carne que le iba de perla, me sirvió de postre.

Plat-signature

Hay platos que hacen volver o, al menos, que no puedes renunciar a tomar una y otra vez. Son la imagen mental que uno asocia a un restaurante. Aquí son estos pimientos escalivados con solo un aceite de aceituna negra. La perfección de la sencillez. Alguna vez están más confitados, otras veces tienen algo más de carnosidad. Pero siempre absolutamente deliciosos.

El pan, que me pareció esta vez particularmente bueno, es de Turris. Lo que me gusta menos es este tipo de panera de cartón que se va ensuciando muy facilmente.

La cuchara, imprescindible en un 80% de los platos. Es muy cansino, a veces, tenerla que reclamar. Nunca está de más en la mesa.

Pimientos

A partir de este momento serán medias raciones:

Caballa brasa con yogur, vinagreta de sanguínea

Cocción rosée.

Y el detalle de la brunoise de chile que marcaba la diferencia.

Tosta de mejillones con suquet

Lo que explico en la introducción: ¿por qué rociar la tostada con el jugo y acercarnos a la idea de una sopa de pescado con su pan embebido? Las flores deshojadas no molestan.

Colita de rape frita, mahonesa de hierbas

Casí me recordó el sabor de un cazón en adobo. Jugosidad, fondo especiado, frescor de la salsa. Hay platos de pescado de alta cocina que no dan tanta satisfaccción…

Guisantes, salsa de calamar, cilantro

Colmenillas, rabo de toro guisado, parmentier

Me gustó la textura de la seta, muy bien salteada. El puré tenía, si no me equivoco, la textura «termomix»…Me quedo con la versión «tamiz», más robuchoniana.

Torrija de queso Comté, chips de topinambo, jugo de carne y trufa

Un plato que, por su ligero dulzor, podía perfectamente servir de goloso epílogo a este «menú-degustación» improvisado.

Gamay y pinot noir, 12º. ¿What else?

PALO VERDE

Web

Hace unos días tuve que cancelar, con tristeza, mi viaje a Jaén de estos días por motivos de salud. Ya me seguiréis viendo caminar con muletas durante un buen tiempo, pero no pienso renunciar a visitar restaurantes mientras pueda, al menos «en cercanías» y sin excesos.