Observación Gastronómica 2

Sigo hablando, en esta pequeña serie de posts, de nuevos restaurantes que se han gestado o que han abierto ante de la pandemia y que han tenido que cerrarse precipitadamente.

Fue el caso de PALO VERDE , un proyecto de Andrés Bluth , un uruguayo, cansado de su trabajo en el mundo del diseño industrial y que ha querido lanzarse en este mundo de la restauración, desde la ignorancia de la misma, pero también con mucha pasión en su mochila. Reconoce que está aprendiendo su oficio sobre la marcha, con una ilusión que lo mitiga todo.

De hecho, gran parte de su aportación ya está a la vista: un local que se llamaría en otro momento “gastrobar” (no sé por qué todas esas etiquetas me parecen en estos momentos inapropiadas o desfasadas) que rezuma muy buen gusto, a pesar de las mesitas altas que se encuentran en la pared opuesta a la barra. Pero están también las confortables mesas de la parte más interior para hacer que se le perdone esta concesión incómoda a lo que ha sido (y es aun) una moda difícil de entender. “El misterioso atractivo de las mesas altas”…

Pero cenamos en la terracita del asfalto,como llamo estas mesitas que se han colocado de urgencia en las aceras del Eixample y que se van a ampliar próximamente hasta la calzada, gracias al permiso del ayuntamiento para ocupar plazas de aparcamiento. Decisión polémica (que tardó demasiado en concretarse) pero acertada, para responder al momento que vivimos.

Pero el mejor de los aciertos de Andrés, ha sido sin duda el fichaje de Ludwig Amiable ,(a la derecha en la foto), un cocinero francés (con algún antepasados argelino) que se ha paseado un tiempo por el Quebec, y que recaló durante un par de años en el Gresca.

Buena referencia donde las haya: las “escuelas” barcelonesas interesantes y más productivas (por motivos diferentes) son El Barri, Disfrutar, Alkimia, Coure y Gresca….

PALO VERDE responde bastante a lo que voy definiendo con pequeño restaurante del presente y futuro: con poco personal (Ludwig estaba solo hasta hoy en la cocina.), carta corta, la justa complicación en el plato para conducirte al disfrute sin agobiarte con detalles superfluos y precios ajustados. La clave está en compensar la falta de producto caro con una buena mano en cocina y buen gusto.

El hilo conductor es la brasa, técnica que se aprecia particularmente en unos pimientos escalivados antológicos (el toque catalán del menú), aunque esa cocción no sirva para todos los productos, por ejemplos las espinacas, que pierden demasiado rápidamente su agua y se hacen más fibrosas con este tipo de cocción.

En cuanto al arroz bomba de galeras y sepia, que se arranca encima de la brasa, es de los mejores que haya comido.

Pedimos que nos hicieran un pequeño menú-degustación de casi toda la carta (obviamos el tartar de pato, por respeto a mi abuela aragonesa-gascona, que no lo hubiera entendido…(es broma)).

En cambio, en forma de albóndiga (que llaman tsukune, para que quede más viajero) y acompañada con una deliciosa salsa enriquecida con una yema de huevo, el mismo pato resulta mucho más apetitoso, al menos para mi gusto. Y con un soplo de polvo de 4 especias, ganaría en profundidad aromática. Una exquisitez pinchada en un palo…

Otro plato que roza el 10 serían estos rebozuelos con ricota y una lasaña abierta (¿un guiño al histórico Gualtiero Marchesi y su “ravioli aperto”?). Suculento plato que pide a gritos dos o tres pappardelle en vez de la tímida lámina de pasta. ¡Y cucharas!  Tanto la albóndiga como este, son platos para hincar cuchara y disfrutar.

El toque afrancesado vendrá de esa vichyssoise con bacalao, de consistencia un poco más densa de lo habitual, con ese puré de apio nabo que acompaña una interesante morcilla de casquería de ave de corral. La cocina es esto: hacer delicioso un producto pobre. Pero también en esa magnifica bearnesa que cubre unas cigalitas. demasiado pequeñas para que se pueda disfrutar de la salsa y del marisco. Este plato sería un poco el ejemplo opuesto a lo que comentaba anteriormente sobre la sublimación del género pobre. Si no se puede dar una cigala (por el coste), unos “simples” mejillones de bouchot servirían perfectamente. ¡No volvería por la cigalita, pero sí por esa bearnesa!

Para mí, lo del palo, antes de referirse al pincho de madera, lo vería más como la metáfora de los palos de la baraja. Ludwig es capaz de tocarlos todos y de llevarnos de viaje por Italia, Francia o Japón sin tener la impresión de alejarnos demasiado de Catalunya y del Mediterráneo.

Los platos con sus fotos y algunas pequeñas críticas constructivas:

 Los pedimos en forma de menú-degustación, así que las fotos representan medias raciones (¡se plantean proponer un par de propuestas a precios que rondan los 30€, o incluso menos! Estaríamos ante otro BibGourmand posible…).

En efecto, la mejor manera de “compartir” unos platos en estos momentos de preocupación higienista es el platito individual, o bien el plato central que se reparte en platitos individuales como en el caso del arroz. El servicio de sala debería estar pendiente de estas nuevas reglas (no escritas) que son lo recomendable (lo explico en mi post anterior: “Covid y Restauración”).

Escalivada con polvo de aceituna negra

Carnosa, melosa, deliciosamente dulce pero equilibrada por la aceituna. Se nota que se le ha mimado en el largo rato de su presencia en la brasa. Pero no le queda carbonilla de la brasa, sino la aceituna negra que lo condimenta. ¡Sutil trampantojo?

Tomates cherry y pimientos de Padrón

Aquí un escaldado a los tomates para servirlos pelados, se agradecería. La piel se resiste en la degustación.

Espinacas y sobrasada

Creo que esta cocción reseca la hoja. Y la cocción de los tallos no es la misma. Necesitarían un hervor, previo a un salteado con trocitos de sobrasada “esparracada”. Cuatro piñones y listo.

Bacalao y vichyssoise

Seta maitake con ñoquis al limón

Muy rico. Tal vez con algo menos de harina en el ñoqui.

Rebozuelos y ricota

Un plato muy sabroso que pide más pasta.

Cigalitas a la brasa con bearnesa

Aquí el tamaño importa. ¡Pero bravo por la salsa!

Butifarra de pollo de corral con puré de apio nabo

Tsukune de pato

Instrucciones de uso : pedir cuchara, desmontar la brocheta, partirla en la untuosa salsa y disfrutar. El peligro es la tentación de comer la albóndiga en el palo, de un solo bocado…

Arroz de galeras y sepia

No sé donde Ludwig ha aprendido a hacer arroces, pero ese bomba era delicioso. Y con el punto impecable, y un ligero “socarrat” no invasivo en el fondo. Me ha recordado los mejores arroces de Dos Pebrots, del tiempo de Borja García.

Picaña con cogollo a la brasa

Correcta, pero ¿qué haría Ludwig con una buena chuleta de Carnicas Lyo?

Las ensaladas de acompañamiento se justifican cuando se trata de acompañar carnes con mucha grasa: chuletas, cordero asado, etc

Aquí un buen puré de patata bien hecho alegraría el plato. Pero reconozco que solo me gusta la carne de vacuno de gran calidad.Con poca frecuencia y muy buena.

Teníamos que haber pedido el higo al vino con pannacotta (por lo de la temporalidad de la fruta) pero nos inclinamos por

La piña a la brasa con helado de coco

Excelente en su sencillez.

Pan de Turris: la tienda de c/Aribau está justo a la vuelta de la esquina, como, por cierto, La Gormanda de Carlota Claver, el Nairod de Rusty, los bocadillos del Torpedo de Rafa Peña y el mítico Dry Martiny. Todo en un rayo de 50 metros.

Faltan vinos tintos ligeros a la copa. Solo se me propuso un Monsant de 14º…

PALO VERDE

Web

93 237 69 98

c/Còrsega nº 232

(no confundir con otro Palo Verde, en la Rambla de Poble Nou).

Nuevos horarios a partir de la semana que viene:abierto mediodía y noche de miércoles a sábado. Y solo por las noches a partir de las 20h30 también los lunes y martes. Solo se cierran los domingos todo el día.