Un año y cuatro meses después de mi cuarta visita a AÜRT (después de media docenas de visitas al Capritx de Terrassa) vuelvo a este restaurante con el mismo interés de siempre. He podido seguir la cocina de Artur MARTÍNEZ casi desde los inicios, por cierto muy difíciles, en aquella barriada lejos del centro de la ciudad. Desde hace casi 4 años, este cocinero y su fiel equipo de siempre, vive una época dorada en la que se le reconoce realmente sus méritos. El personal va cambiando, pero se mantiene el núcleo duro de Marc Cano y Pol Ruiz Massip, al cual se añadió en esta nueva etapa del Hilton Diagonal Mar, Xavier Romero, por cierto un ex de Capritx. Hoy, la fidelización de los equipos, es el factor más importante, sobre todo en las cocinas. Más que la creatividad, estamos valorando cada vez más la regularidad y la solidez de los proyectos.
Justamente, acudo a mis restaurantes favoritos, tanto para descubrir algunos platos nuevos, como para volver a saborear algunos de los antiguos, en su perfección alcanzada.
Así, que relacionaré siempre un menú de Aürt con el tártar de sepia, la royale de cebolla o ese salmonete con romescada. Platos o bocados cuya sencillez aparente nos engaña sobre su real suculencia. Casi todos los platos se podrían definir como una alta cocina de cuchara. Almeja con curry verde, royale, espléndidas gambas con mojo rojo, untuosa romescada que se podría degustar sola, y la golosa espardeña y piel de cerdo que necesitaría de una cuchara y tenedor para poderse degustar como unos tallarines. Hasta la melosa y fundente cabezada de cerdo del final de la parte salada es degustable con este cubierto.
La parte central del menú está formada con unos seis platos potentes, suculentos y elegantes a la vez. Ese tipo de platos que complacen totalmente el paladar. Tal vez le faltaría un acompañamiento que pueda “refrescar” o suavizar la fuerza gustativa portentosa de la salsa de cerdo. ¿Por qué no la berenjena encurtida que Artur me hizo probar como prueba? Las espinacas egipcias no consiguen imponer su presencia.
En cuanto a los aperitivos, en dos de ellos no entendí el interés de separar los ingredientes con el consecuente resultado gustativo deslavazado. Sigo creyendo e insistiendo en las sinergias directas entre elementos. Aun recuerdo la lección magistral de Remy, el intrépido ratón de Ratatouille cuando comenta la degustación por separado de un trozo de queso y de una fresa, y de la nueva realidad gustativa que se produce al juntar los dos elementos en el paladar.
Ejemplo: el pan (de “Pa de Kilo”: excelente) con oxigarum , aceite y agua de tomate, y degustado antes que el pequeño trozo de tomate (variedad “mandó”). Me parecería una excelente idea empezar un menú degustación con un “pan con tomate” especial, con una base de miga de pan empapado y sabroso, con un buen trozo de ese tomate carnoso encima, como si fuera un montadito. Mientras se prepara delante del cliente el «cóctel» del aliño, como lo hacen con casi todos los platos y turnándose, todos los cocineros, sería la ocasión de explicar al comensal (en su gran mayoría gourmets extranjeros) el origen de esta preparación y la simbología que representa para Cataluña. ¿Cómo se entendería y apreciaría mejor ese bocado? ¿Con degustación sucesiva o simultánea? Si se degusta solo después del sabroso pan aliñado, el tomate pasará más desapercibido que si se degusta en conjunto con el pan. La cocina implica siempre intervención, por mínima que sea. Pasó lo mismo con la gelatina de agua de cocción de judía del ganxet y el bonito, curado en un “miso” de estas judías. Me gustó mucho más el bocado, con los sabores bien integrados y más sabrosos, que degusté el año pasado (ver fotos en el post de mayo 2021).
Después de un agradable “fricandó frío-crudo” (carne curada y setas crudas) con un delicioso consomé de setas, el menú arranca con la fuerza y la determinación que expresé anteriormente, hasta los postres, (ahora con Eva Feliu al mando), que constituyen siempre en esta casa una parte importante del menú.
Pedí una muy pequeña degustación de quesos del territorio, que no entra dentro del menú, pero cuya inclusión automática se justificaría plenamente para que los extranjeros pudieran descubrir la riqueza de estos nuevos quesos, que Artur siempre ha trabajado en su cocina. Los guiris con algo de inquietud están un poco cansados de probar quesos franceses en sus periplos gastronómicos por el mundo, y aquí tenemos tesoros lácticos que revelarles. No hace falta que la ración sea muy abundante ni el surtido apabullante como lo veo en algunos restaurantes: simplemente una pequeña y buena selección será pedagógica. Al mismo tiempo se reivindica ese momento en el que se degusta realmente el pan (lo repito: excelente, de la panadería Pa de Kilo) que se queda en su platito, a veces, sin tocar.
El menú 120€
Pan con tomate mandó. Oleo-Oxi-garum
La idea de dar protagonismo al pan me pareció excelente. Ahora quedaría por llegar al final de la idea (se podría llamar «Nuestro pan con tomate»), como lo explico en la introducción: un poco más de cantidad y cambiar el montaje, juntando los elementos.
Bonito con alubias del ganxet y sus descartes
Faltaba fuerza gustativa a los dos bocados.
Boquerones, uva y pimienta verde
Haría falta marcar un poco más la acidez y la pimienta para contrastar con la uva.
«Fricandó» frío-crudo
Tartar de sepia
Los años anteriores se servía en una tostada de pan. No me desagradaba aquella rusticidad. Pero sigue estando riquísimo con esta masa que incorpora agua del molusco..
Almeja en curry mediterráneo
Entrante fresquísimo. Imagino toda una pequeña moluscada con este aliño. O verduras, como lo hacía Rafa Peña en Gresca hace unos años.
Royale de cebolla
Hace ya más de tres años que degusto esta royale, y no me canso. Es el equivalente del pan chino en Disfrutar. Un plato «signature» porque resume bien la filosofía de la casa: sencillez minimalista a partir de la sola cebolla.
Gamba roja, mojo rojo, ajo y perejil
¿Qué se le puede hacer a una gambas así? Pues añadirle ese mojo delicioso para degustar a la cuchara. Perfecta la «dentelle» de ajo. Aquí se ha incurrido en una pequeña complejidad, mucho más que decorativa: se agradece en boca.
Marimontaña de piel de cerdo y de espardenya
Excelente el detalle de las pieles de espardeñas crujientes.
Romescada con salmonete a la brasa
Uno de los mejores platos de pescado que haya degustado.
Cabecero de cerdo con espinacas egipcias
La ración suele ser más grande. Pedí quesos solo como pequeña degustación y reivindicación de que los quesos del territorio (en este caso de Cataluña) pueden usarse en cocina, al mismo nivel que los parmesanos, comtés o gorgonzolas…
Sorbete de piel de sandía con espuma de leche fresca deshidratada
Solo piel, degradada enzimáticamente, con solo su dulzor natural, sin azúcar añadido. Aprovechamiento total. Un ejemplo de lo que llamaba hace 20 años (no sé si con mucho acierto lexical) la «trash cooking», a partir de la línea bulliniana de entonces que construía platos con los «desperdicios» de la alta cocina, desde las semillas de tomates o las de pimientos de Padrón hasta las pieles de las patas de pollo o de bacalao.
Toffee y crujiente de pan con ciruela
¡Me encantó el sorbete de ciruela!
Y ¿por qué no «rebozar» esa quenelle con mini picatostes de pan auténtico, en lugar de esa fina lámina que no sabía a pan. La idea de recordar la fruta que comían nuestros padres y abuelos con pan me parece bonita, a condición que ese juego asuma la «rusticidad» que implica. Defiendo siempre el pan como ingrediente de los platos, tostado, deshidratado, empapado. Pero no temamos que sea «pan» de verdad, como en el caso del aperitivo de agua de tomate..
Pistacho
Biscuit glacé de pasta pura sobre lámina de bizcocho. Reducción de agraz y ralladura de limón.
Melocotón de viña y cardamomo
Las notas especiadas y cítricas del cardamomo le iban perfecto al melocotón. Solo me sobraba el «trencadís» de merengue.
«Mochi» de algarroba
Textura más densa que la de un mochi.
Petits-fours :
Bombón de chocolate
Solo agua y chocolate Perú, ácido y cítrico.
«Coca de llardons» con piel de pollo
Preferiría un auténtica y simple «coca de llardons».
Un vino de Barranco Oscuro (Alpujarras granadinas). Notas de semillas tostadas, frecuentes en algunos vinos naturales. No me suele entusiasmar este regusto..
Mucho mejor este syrah del Rosellón
AÜRT
Hotel Diagonal Mar
Molt encertada la proposta dels formatges del país! (I la selecció la trobo molt.bona).