Observación Gastronómica 2

Fabio Gambirasi detrás de todo. Siempre discreto.

FABIO GAMBIRASI sigue en su camino hacia una cocina italiana que sale de los tópicos, totalmente reinterpretada y libre , de una delicadeza admirable y sobre todo de una suculencia que conmueve. Hace unos años, le hice una visita cuando su restaurante aun se llamaba «Mala Hierba», pero su evolución ha sido de lo más acertada. Trabajó en Italia con Andrea Berton , en Trussardi alla Scala (restaurante de fine dinning que visité un vez en un cuatro manos), y es ahora, en Barcelona cuando ha encontrado realmente su propia vía.

Me encanta ese nuevo nombre del restaurante. Conecta con este emplazamiento cerca del parque de la Verge del Coll, casi en el límite del Parque Natural de Collserola. Con este nombre, también se insinua un poco la filosofía slow food del cocinero, fiel a los ideales muy propios de gran parte de la gastronomía italiana.
Su último menú está practicamente perfecto desde los primeros aperitivos hasta su sorbete de menta con crumble de almendras y crema de regaliz. Una cocina llena de territorio, a caballo entre el de su memoria y el de la tierra de acogida, pero también abierta a un producto excelso como el cerdo ibérico extremeño, también a toques franceses (bearnesas). Una vía de cocina abierta y personal que no busca en ningún momento sorprender por sorprender, sino complacer al comensal, con platos de una lectura fácil y amable, pero que dejan huella. «Finezza e forza» en el plato. Una dificil cuadratura del círculo que Fabio consigue plasmar en sus platos.
Sus cocochas con guisantes lágrimas y su fina «sábana» de pasta nos remite a un mítico «raviolo aperto» de Gualtiero Marchesi , el padre de la cocina italiana moderna , mientras su mar y montaña de colmenillas a la crema, rellenas de butifarra de perol de Cal Rovira  , con gambas, habitas y finos tallarines rebosan de sabores de nuestro propio territorio.
Magnífica la col asada con demiglace y un delicioso embutido italiano, y preciosa idea la de tratar la presa ibérica de bellota como una milanesa , con la aportación siempre golosa de una sutil bearnesa.
Excelente y profesional el servicio de sala, (son casi todos políglotas), capitaneado por una Roser siempre afable y sonriente.
Subir a Agreste es una auténtica y agradable excursión dentro de la misma Barcelona  , totalmente fuera de los circuitos gastronómicos habituales, aunque el día de mi visita, había al menos un par de mesas de extranjeros. Una clientela que consigue, más frecuentemente de lo que se podría pensar, llegar hasta allí, como me lo confirma uno de los camareros.
Visita obligada. Espero que Michelin al menos lo recomiende en su próxima edición y le haga un seguimiento. El ambiente es un poco de taberna ( piensan reformar lo de la acústica de la sala príncipal), pero la cocina es claramente de ⭐️, ya que merece, de sobra, la excursión. O al menos es mi humilde opinión…

El Menú (90€)

El pan de Galette et Pastim tiene una acidez de levadura madre excepcional y textura perfecta. De los mejores panes que he comido últimamente (como mínimo del nivel de los panes de Triticum, Forn de Sant Josep, La Fabrique o Pa de Kilo…). Mantequilla ahumada. Empezar así es ya una buena señal.

Gilda

Panizza, limón salado, romero y papada

Una masa de Liguria, como una textura de financier, pero en salado y con harina de garbanzos.

Focaccia di Recco con queso stracchino y espárragos verdes

Masa como de coca crujiente.

Espárragos con holandesa, perrechicos, apio y «caixetes»

Tal vez quedaría mejor con algún molusco menos gomoso que las caixetes, molusco que se encuentra en el sud de Cataluña y Valencia. Berberechos, mejillones de roca…

Lasaña abierta, cocochas de merluza, guisantes lágrima

Los guisantes comparten aquí protagonismo con la pasta, la cocacha y la salsa untuosa.

Col con zanahorias, jugo de carne, hojas de alcaparra encurtida y ciauscolo

Otro grandísmo plato que invita a mojar la miga de pan.

Taglarini artesanos al huevo,colmenillas rellenas de butifarra de perol, gambas y habitas

De tanto sabor, casi sobraban las gambas, pero pedimos más pasta. Suculencia por todas parte, con las habitas crocantes, evidentemente sin repelar, que aportan ese ligero matiz de amargor equilibrador.

Raviolis de pasta fresca artesana, parmesano y salvia

Cuarto plato sobresaliente, esta vez desde la sencillez. Un plato digno de Nadia Santini de Dal Pescatore…La perfección. Y la prueba de que «pasta al dente» no quiere decir «pasta cruda».

Presa ibérica Arturo Sánchez a la milanesa, bearnesa y kalete

Aun mejor que la versión de la milanesa que degusté el verano pasado en el restaurante del Hotel Bulgari de Paris (que asesora Niko Romito).(Ver post) Magnífico final salado.

Cremoso de regaliz, granizado de menta y crumble de almendras

Me gustan estos postres que no sobreactuan pero que dejan su huella en la memoria.

Brioche alsaciano de pastelería Morreig , Grand Marnier, confitura de naranja amarga, Chantilly

Un postre muy goloso, tal vez con menos confitura se apreciaría mejor ese «borracho» realmente delicioso.

AGRESTE

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