Menú 15º aniversario
Todo el equipo de Dos Palillos con Tamae a la derecha.
Muy interesante sobremesa con Marc Comella, el jefe de cocina. Mente abierta. Culto. Artesano reflexivo de la cocina.
Al final parece que este menú 15º Aniversario de DOS PALILLOS se mantendrá todo el año, salvando los platos sujetos a los cambios de temporada, como lo son estos guisantes con curry verde que tanto me gustaron en su momento y me siguen entusiasmando. Tenéis pocos días para degustarlos ya que son los últimos que se sirven en los restaurantes, al menos de Barcelona.
No creo que estén todos los hits de ALBERT RAURICH , ni tampoco creo que todos los platos que se sirven son mis preferidos. Recuerdo un tártar/nigiri de sepia con caviar de hace unos 10 años, también una ostra curada en kombú y muchos más, que podrían haber estado aquí. En cambio, decliné la degustación del sashimi de pollo (evidentemente crudo), del que Albert está muy orgulloso, pero que me provoca arcadas. Creo que MARC COMELLA , el jefe de cocina me lo cambió por un plato que me encanta, alejado de cualquier pretensión conceptual, y que me recuerda un plato que degustaba de pequeño, en casa de una familia nord-vietnamita de mi ciudad. Se trata del cerdo cantonés, lacado y cocinado lentamente al rescoldo, que degusto siempre con un pequeño bol de arroz.
No todo el mundo quiere sentarse para un degustación de dos horas, pero me dicen que la gran mayoría de los platos de este menú, se pueden servir a la carta. Menos el sashimi tibio de gambas. Una pena: me recordó un langostino parecido que degusté en mi última comida en ElBulli en el 2011 y que Ferran me recalcó como eminentemente creativo, a pesar de su aparente sencillez.
Si volviese mañana, sé muy bien los platos que repetiría, a la carta. De hecho, algunos, era la tercera vez que los degustaba, como la yuba con erizos y caldo de jamón al palo cortado, la cococha con soja envejecida y jengibre o el chipirón en su tinta. Son platos de estos últimos dos o tres años y son los mejores en su esencialidad. Platos bien definidos, que no necesitan discursos y que se entienden perfectamente degustándolos. También me encantará repetir siempre la rosa de lubina (nare sushi), fermentada 2 meses en arroz. Una textura y un sabor intenso que desafía completamente las estrictas reglas de frescor del pescado que conocemos en la cocina japonesa. Otra vez, la esencialidad aparente. La complejidad está detrás.
Me interesó menos el ceviche balinés del boquerón, que había degustado en delivery, durante la pandemia, o sobre todo el shabu shabu de pulpitos (infanticidio evitable, como lo diría Josep Pla), que requiere mucha escenografía en sala, para poco resultado gustativo: un pulpito del tamaño de un garbanzo, cuya mordida cuesta de apreciarse, por la misma limitación del tamaña del bocado. Tres pulpitos que se sirven con tres condimentaciones diferentes. Me gusta que se decida por un aliño.
En cuanto a la piel de pata de pollo, aquí más gomosa que crujiente, también me recordó la que degusté en ElBulli en los años 90, creo después de que parte del equipo volviese de China. Se inscribía en una interesante línea de lo que llamé entonces “trash-cooking”, es decir de recuperación de lo que se solía desechar en la alta cocina (semilla de tomates, semillas de pimiento, pieles de bacalao…).
En cambio, si vais a comer a la carta, no hay que perderse ese cuello de cordero indio (korma), con láminas de mango verde que aconsejo untar en la salsa, como unos pappardelle refrescantes. Delicioso helado de queso de cabra que sobra como redundante elemento refrescante del plato, pero que tendría perfectamente su sitio en un pase de pre-dessert. Imagino que se justificará porque el yogur de cabra suele entrar en la receta tradicional del korma.
Menú 15º Aniversario 140€
Tempura de azahar
Kumquat con mezcal
Croqueta mochi
Pata de pollo, lima , cebolla tierna,cilantro
Anguila wasabi
Boquerón en ceviche balinés, lima, coco, chalota, guindilla
Sunomono de navajas, percebes, berberechos, algas, yuzu
Erizos gallegos, yuba, consomé de jamón ibérico al palo cortado, yuzu
Solo este plato merecería la visita.
Rosa de lubina nare sushi
Macerado/fermentado dos meses en arroz. Un sabor único.
Sushi con caviar
Arroz con balsámico 25 años
Si «sushi» quiere decir «arroz+vinagre», se juega aquí a un bocado conceptual de arroz de sushi con este vinagre ligeramente dulzón al que encontré matices de ciruela confitada.
Shirachi zushi («arroz con cosas»): perrechicos, flor de sauco, piñones, miel, resina
Un plato muy delicado que no suele entrar en todos los menús.
Shabu shabu de pulpitos
Chipirón con su melsa y su tinta
Me gusta cuando se dice mucho con poco. Se le llama esencialismo. Se podría llamar laconismo expresivo. Textura tierna, sabor delicado pero marcado. Otro gran bocado.
Sashimi tibio de gambas
Solo la cabeza ha tocado la brasa. El calor solo se ha infiltrado en el cuerpo de la gamba.
Guisantes en curry verde
Sorbete de coco, perlas/esferas de curry verde que se inmiscuyen entre los guisantes. Un plato que aplaudí cuando salió en el 2017 y que me sigue flipando. La técnica invisible.
Cococha con su pil pil de soja envejecida y jengibre
Otro bocado que no me canso de repetir. Intenso, aromático, goloso.
Curry de cuello de cordero Korma, con «pappardelle» de mango verde y helado de yogur de cabra
Papada cantonesa
Brazo gitano de té macha
Mochi de pasión
DOS PALILLOS