MURRI. (Alicante)

Acabo de tener una muy grata sorpresa en Alicante. Atraído por la noticia de la victoria del joven Nanín Pérez en la última edición de Madrid Fusión, me desplacé desde Elche para probar su cocina. Se enmarca dentro de una propuesta más grande y diversificada que es la del Grupo Murri .

Esta empresa formada por socios potentes, pero cuya cabeza visible es Gustavo Pérez, ostenta, a parte del “gastronómico” liderado por ese chef de solo 27 años, varios negocios de catering , una brasserie moderna centrada en el producto (el colindante Terre,¡ abierto cada día de 13h a 02h de la mañana!), la tienda Albarrote y el casi clandestino Lamarr (platos de cucharas), también incluido en el marco contemporáneo y de buen gusto firmado por la interiorista Sandra Tarruella.

Se proponen 3 menús : 45€, 55€ y 70€ con opciones a maridajes interesantes ya que la carta de vino ha sido realizada por el gran David Rabasa (quien acaba de reincorporarse a “Ricard Camarena”),

pero ahora reconducida por su sucesor Javier Reche, quien acertó en las recomendaciones que me hizo.

Por muy joven que sea, Nanín tiene ya un buen curriculum (estudios en la escuela Hoffman de Barcelona, Mugaritz, Rodrigo de la Calle y Ricard Camarena). y un prometedor futuro por delante :

Se demuestra, sin duda, un buen nivel de cocina, pero que ganaría enteros si Nanín se propusiera defender un poco más el territorio, no tanto en el producto, que es evidentemente de proximidad, sino con una recuperación más visible del recetario valenciano. Creo que la gran asignatura pendiente de muchas cocinas es que se hagan más impermeables a las influencias “viajeras” y se vuelvan a centrar en reflejar el paisaje local en el plato.

Se entra muy bien en materia con los tres aperitivos : lo que llamaría un “gazpacho” de espárrago, excelente de estimulante acidez, unas huevas de mújol fantásticas. Cremosas y a penas curadas (creo que eran las de Alba Marina), condimentadas con un praliné salado de almendras tostadas , y una patata suflé rellenada al momento, para que no se reblandezca, de ajo confitado. Tres bocados deliciosos, tres aciertos.

Muy agradable fue la ensalada de lechuga asada, remolacha, anchoa, mozzarella y jugo de algas.

Perfecto el bonito soasado con dashi de cardamomo negro, espárrago y como chicharrones crujientes de mollejas.

Más deslavazada encontré la anguila ahumada, la alcachofa y una suave bagna cauda (colatura, limón).

Deliciosas, en cambio, las colmenillas con pâté de conejo, yema curada y un suculento jugo de conejo al ajillo. De lo mejor del menú.

Me gustó mucho el arroz de navaja con ajo y perejil. Con un par de minutos más de cocción hubiera tenido una textura más amable, pero me encantó su frescura.

Marmitako de parpatana de atún. Muy rico, pero con la tradición de los guisos marineros alicantinos existente, estoy seguro que no hacía falta recurrir a un “marmitako”.

Lomo de vaca (maduración de 60 días), inspirado en una marinada de taco al pastor. Toques de maíz y cilantro. Una carne, recordando un rosbif, para el verano, muy bien condimentada pero con el producto perfectamente respectado. (No hay foto).

Ceviche de frutas, helado de coco, (demasiadas láminas de coco), jugo de apio, citronela y vainilla. Manzana, melón, uva, pistacho, cacahuete. Tal vez la manzana, de textura más recia, debería cortarse más pequeña o ser sustituida por una fruta más de temporada. Recordando un poco, de lejos, el postre de Camarena.