Cena homenaje a Rafael García Santos y Paco Torreblanca en La Finca de Elche
Pocos, tal vez, de los que llenaban el gran salón del restaurante La Finca de Elche, regentado por la cocinera televisiva Susí Díaz, conocieron al Rafael García Santos (en la foto con Diego Rodríguez del Bohío) del principio de los 90 y de las primeras jornadas de Vitoria. Sin embargo acudieron, expectantes, a la cita de su homenaje, al que Rafael quiso sumar a su gran amigo Paco Torreblanca.
Y para algunos de nosotros, que le seguimos la pista desde aquellas fechas, había ganas de reencontrarnos con este auténtico personaje de la gastronomía que trascendió las fronteras al hacernos descubrir una infinidad de cocineros europeos a lo largo de las dos décadas de los años 90-2000. Pocos como él supieron detectar talentos, muchas veces extraordinarios, aunque, en algunas ocasiones, para mis gustos, un poco sobrevalorados, pero que formaron partes de las generaciones emergentes de nuestro país o de toda Europa occidental, campo predilecto de sus investigaciones. (No sé porqué, pero no le han interesado tanto las cocinas “ultramarinas” o viajeras. Hubiera sido una buena pregunta que hubiera podido hacerle Cristina Jolonch en su reciente entrevista en La Vanguardia).
La influencia de RGS fue tal que más que aupar e impulsar, cohesionó el movimiento de vanguardia culinaria, llegando a veces a inducir la creatividad más que en simplemente identificarla. En este país, se llegó a cocinar pensando en la inminente visita de este crítico y en la nueva técnica o concepto que se podría presentar en el Congreso Lo Mejor de La Gastronomía. Esta posible distorsión de lo que llamaría “creatividad inducida”, o forzada, degeneraría en el caso de los cocineros menos talentosos en una creativitis que marcó la mentalidad de muchos jóvenes (y no tan jóvenes…) cocineros, que aun padecemos. Fue tal vez el peaje que se tuvo que pagar para poder realizar ese cambio paradigmático de nuestra gastronomía, de esta “revolución” , como la denomina RGS, que cuenta ahora con cocineros de un indiscutible talento y de asombrosa imaginación creativa, con aclamado reconocimiento internacional ( de Mugaritz a Aponiente, de DiverXo a Camarena, o de los mismos herederos del mundo Bulli, como Disfrutar o Enigma).
,En su intervención ( y en su entrevista a La Vanguardia), RFG dejaba entender que ese momento “revolucionario” había concluido con el cierre de El Bulli en 2011 y se preguntaba si llegaría a vivir otro cambio de paradigma que fuera más allá de la revolución bulliniana.
El sábado noche pasado lanzó esta pregunta después de desglosar los sucesivos cambios históricos que vivió la gastronomía en los dos últimos siglos, desde la aparición al final del siglo XVIII de la restauración pública en Francia ( con la aparición en París de más de 2000 restaurantes en solo unos años), la revolución de Carême a comienzos del siglo XIX, la codificación de Escoffier, por el 1900, (recordando que , si bien este cocinero fue el más reconocido por su tarea taxonómica, no fue mejor cocinero que sus colegas coetáneos Prosper Montagné o Edouard Nignon), la Nouvelle Cuisine de los años 70, con su jefe de fila Paul Bocuse quien no fue, como lo recuerda también RGS , y paradójicamente, el más “moderno” de sus integrantes (“así se escribe la Historia” se lamentó, algo resignado ).( Estoy totalmente de acuerdo con él y aquí lo explico). Y, para terminar : la revolución bulliniana.
“¿Habrá una nueva revolución en el mundo de la cocina?” pregunta Rafa. En este texto de 2006, el primer post de este blog, doy mi opinión al respeto. Dudo de una posible otra revolución ya que las características de la aportación bulliniana encierran la imposibilidad del estancamiento creativo y por lo tanto pone en movimiento en el mundo la extensión del espíritu creativo continuado (y no por saltos cualitativos cada 50 años como ocurría durante lo que llamaría la “dinastía gastronómica francesa” : es lo que llamo en mi post, usando un símil trotskista, una “revolución permanente”. Y es lo que estamos presenciando en estos años “post Bulli” : el movimiento de vanguardia se cerró como tal en el 2011, pero la creatividad sigue bajo otras formas, urbi et orbi, integrando nuevos conceptos a los estilos de cocinas anteriores. No se atisba ningún movimiento hacia un nuevo cambio copernicano…
El sábado por la noche, se respiraba en Elche un poco el mismo ambiente que en las cenas de Vitoria en las que desfilaban un Michel Bras, con su menú a base de lácteos, que acababa a las 3 de la madrugada, un Pierre Gagnaire con sus genialidades que se codeaban con platos incomprensibles por una parte de la asistencia más tradicionalista, un Marc Veyrat que no acababa de convencernos que todas sus salsas venían de una reducción de suero de leche y no de crema, por un Maximin que había sabido “entonarse” durante la mise en place de la tarde y que no estaba para oír “tonterías” en los temibles debates de las sobremesa. Algo de todo esto (y algo más que no se suele contar…) cuento en mi post sobre estas jornadas.
Pero habrá que recordar sobre todo que RGS fue el gran descubridor y promotor de la cocina de Ferrán Adrià a partir de esos inicios de los 90, cuando la gastronomía española se mantenía aun bajo los preceptos del paradigma culinario francés. Una cocina aun con “sabores del Mediterráneos” pero con claros signos premonitorios de una inminente disrupción, que solo RFG supo detectar entonces, como lo explico más extensamente en el post que cito cinco líneas más arriba.
25 años después se puede ver el camino recorrido con la presencia de las nuevas generaciones de cocineros que prepararon esta cena. Todo fue muy precipitado, como lo cuenta su organizador Pablo Márquez , y muchos no pudieron asistir, cosa que facilitó , tal vez , la presencia de cocineros que no salen tanto en la foto. Algunos solo vinieron a ayudar en el pase, otros acudieron como público (compartí mesa y agradable sobremesa con Iván Cerdeño (Carmen de Montesión), José Álvarez (La Costa en El Ejido) Xosé Cannas (Pepe Vieira), Beatriz Sotelo y Yayo Daporta).
Se tenemos en cuenta las circunstancias, la cena salió bastante bien, aunque siempre digo que, en un cuatro, seis u ocho manos, la cosa se complica. Y aquí había platos de 15 cocineros! Platos servidos para 150 personas y en medios de conversaciones animadas, fuera del contexto sosegado de sus propias casas y del menú degustación coherente en el que se sirve habitualmente.
Aun así, me gustó la ensalada de lechuga y anchoa en un bocado de Jesús Sánchez
encontré agradable y con buen punto de acidez el ajo blanco con perlas de mango de José Carlos García,
en su punto la cigala con crema de nabo y tártara de Óscar García, (Baluarte de Soria), solo me sobraba el aire.
Extraordinario de sencillez aparente y ejemplo de lo que se puede aportar a un producto: centolla con escabeche de calabaza (fermentado aunque no se diga en el menú) de Alberto Ferruz (Bon Amb) ,
bueno como siempre el Huevo Milesimé de Andrea Tumbarello pero, me gustaría pensar que no llevaba aceite de trufa industrial…
Arriesgado (pero me encantó) el plato de alcachofas en vinagre con angulas, holandesa de anguila y puntos de puré de oliva negra , de Ricard Camarena,
Rica la merluza con berenjena a la brasa y pil pil de gamba de la anfitriona Susí Díaz : con un pescado más terso hubiera quedado mejor para hacer contraste con la textura blanda de la merluza.
Excelente punto de cocción del arroz al cuadrado de Kiko Moya . Tal vez le faltaba un poco de sal.
en su punto justo de cocción el pichón con ravioli de morteruelo de sus higaditos, de Fran Martínez (del flamante 2 estrellas Maralba),
muy arriesgado pero interesante el bizcocho de aceite de oliva con amontillado, guisantes lágrima y queso de cabra de la mallorquina Macarena de Castro , aunque no soy muy partidario de “provocar” al comensal con verduras en los postres, aquí el guisante aportaba una textura agradable).
Impecable el cremoso de chocolate y fruta de la pasión y helado de azafrán del equipo de Albert Adrià. Un ejemplo de delicadez textural y de matices gustativos, que ni el mejor chef pastelero francés mediático…
Noisette yuzú (mousse envuelta en gelatina) y “delicias” de Paco y Jacob Torreblanca