L’Auberge du Pont de Collonges o , para todo el mundo,
“Paul Bocuse”
Siempre presente (desde siempre, creo) el botones africano que te recibe en la puerta
Gilles Reinhardt, el chef MOF y parte de su equipo (Mejor Obrero de Francia 2004 . Por este motivo lleva la bandera tricolor en el cuello, no por capricho “nacionalista”)
Hasta la universalización del nombre de “Ferran Adrià”, “Bocuse” era el nombre de cocinero más conocido en el mundo, el cocinero por antonomasia. Nacido en 1926, ha sido (y es aun) seguramente el mejor embajador de la cocina francesa en el exterior.
Hasta los 28 años hace sus prácticas (sí! Ya existían los stages, pero podían durar en aquella época 2 o 3 años…), con la famosa Mère Brazier en Lyon, con Fernand Point, restaurador de un inmenso prestigio en el pueblo de Vienne, Lucas-Carton en París donde conoce a los que iban a ser sus grandes amigos, los hermanos Troisgros. A los 28 años años entra en la rústica fonda de sus abuelos en Collonges y a los 39 años consigue las 3 estrellas.
Un año antes, en 1964, cuenta Bénédict Beaugé en su libro (imprescindible) Les Aventures de la Cuisine Française, Henri Gault y Christian Millau visitan el restaurante. Comen al mediodía la sopa de cangrejo de río y la famosa lubina en hojaldre, platos que aprecian pero sin sentir ninguna emoción particular. Vuelven a la noche y piden una cena ligera en la cual se les propone una ensalada de judías verdes y salmonetes de roca, ambos de una cocción al milímetro . Comentan que este plato, en su enorme sencillez, es una “cocina nueva”!! Este plato fue el detonante de lo que será 10 años más tarde la “Nouvelle Cuisine”. Un movimiento que ellos mismos, con su clarividencia, van a gestar, aupar y codificar hasta que los grandes cocineros de entonces llegasen a reconocerse en él : Michel Guérard, Alain Chapel, los hermanos Troisgros, Alain Senderens, Roger Vergé, Jacques Manière, Claude Peyrot o Louis Outhier… Poco o mucho estos cocineros se identificaron durante unos 15 años con esta nueva manera de pensar la cocina. Y esa famosa ensalada de judías verdes con salmonetes, cuya simple ruptura con el paradigma anterior de Escoffier estribaba en las cocciones ajustadas y en el hecho de mezclar judías verdes en ensalada con un pescado que se servía hasta la fecha de segundo plato, sería el equivalente icónico de la menestra en texturas de la vanguardia bulliniana.
Pero encuentro curioso que justamente el cocinero que más conservador ha sido en el mantenimiento del repertorio culinario clásico “pre Nouvelle Cuisine”, haya llegado a ser el representante más popular, nacional e internacionalmente, del movimiento rupturista de la Nouvelle Cuisine (antes que Guérard o Chapel, quienes fueron sin duda los más “puros” de esa revolución). Lo pensaba el otro día cuando veía desfilar delante de mí la lubina en costra o la pularda en vejiga a la manera de la Mère Fillioux. Platos de la primera mitad del siglo XX, más que de la “modernidad” de los años 60-70. Hasta la sopa VGE, la creación más emblemática de Bocuse no es tal vez otra cosa que una continuación de la sopa velouté de trufa del menú inmutable de la Mère Fillioux ( ella misma maestra de la Mère Brazier) durante 30 años.
La carta de Bocuse tampoco cambia desde hace décadas. En esto también este cocinero se parece más al continuador de aquella cocina de repertorio que el heraldo del concepto de “creatividad” recuperado por el famoso decálogo de la Nouvelle Cuisine “ (recordemos su último mandamiento: “Tu seras inventif ”, “Serás inventivo”).
Pero es justamente en esta fijación en la representación respetuosa de ese patrimonio bisagra, (entre clasicismo “escoferiano” y esta apertura pre Nouvelle Cuisine), que Bocuse nos interesa hoy. En esta una voluntad de parar el tiempo, de enseñarnos , frente al carácter efímero y evolutivo de la cocina, cómo se comía hace 60 años en un gran tres estrellas. ¿Se imaginan que en los años 90 Bocuse instalara en sus cocinas, como jefe “creativo”, a un joven cocinero proveniente de Gagnaire y que haya pasado un año en el Bulli, y se pusiera a experimentar deconstruyendo la pularda “demi-deuil” y lubina en obulato?
Esto por suerte no sucedió (al menos en casa de Bocuse…) , lo que nos permite visitar esta casa hoy como se va al museo de los impresionistas, donde NO están colgados los cuados de Pollock, de Jasper Johns ni de Andy Warhol.
25 años después de mi primera visita, he vuelto a esta casa-museo, templo kitsch y hasta hortera en sus excesos decorativos, consciente de que la cocina nunca será un cuadro colgado en la pared, manteniendo su eterna belleza, y que en su fragilidad, se podía romper la magia de la degustación en cualquier momento.
Definiremos por consiguiente el restaurante BOCUSE como un “tres estrellas de respeto” más de rabiosa vigencia gastronómica. Una cocina que va renqueando entre bocados deliciosos y deslices imperdonables, entres cocciones modernas y una pastelería para otros tiempos. Entre la excelencia y un ligero patetismo enternecedor. Por que las cosas no son ni blancas ni negras, sino todo lo contrario. Y la mayor muestra de respetuosa normalidad que puedo expresar hacia este restaurante es precisamente valorar, como en cualquier otro, su cocina.
Menú Bourgeois 230€
(Hay un menú Classique a 170€ y un menú Grande Tradition Classique a 270€)
Pequeña crema de espárrago de aperitivo. Me recordó las sopas que hacía en mis años de cocinero. Como una “vichyssoise”.
Foie-gras de pato “poêlé” , salsa pasión. Se sirve encima de una galleta de sémola tipo polenta y un excelente jugo carne con fruta de la pasión. Una salsa gástrica de libro, nada dulzona . El foie cocinado a la antigua manera de los años 60-70 pero impecable pero me sobraban los dados de manzana y la chip de patata.
Rodaballo sin piel ni espina (“aportación” hoy cuestionada de la Nouvelle Cuisine), salsa al Champagne , excelente de viveza ácida, cebolla tierna pochada y unas pocas patatas suflé desgraciadamente poco crujientes.Cocción impecable del pescado.
Granizado de vino y cassis. Aquel sorbete digestivo que se situaba en los antiguos menús entre la carne y el pescado y que luego se desplazó en el menú “moderno” como “avant-postre” refrescante justo antes de los postres propiamente dichos.
Mollejas (uno de mis productos fetiches), en salsa “Ivoire” (o Marfil. Esta salsa se encuentra en Mi Cocina de Auguste Escoffier), una derivada de la “velouté” con un buen fondo de carne y unas colmenillas rellenas como de masa de “quenelle” tal vez de pechuga de ave. La molleja no se había ni glaseado ni empapado con las salsa y conservaba un sabor algo desagradable a víscera. No la terminé.
Quesos. (ver mi comentario en el post anterior).
Brillat-Savarin, Reblochon, Saint Marcelin de la Mère Richard
Carro de postres espectacular al nivel cuantitativo. Pero recuerdo aun el carro de postre de mi primera visita en el Bulli en el 89 y los tres carros del restaurante Neichel de Barcelona cuando tenía 2 estrellas, antes de que estos dos restaurantes introdujeran poco a poco “le dessert à l’assiette”, es decir el postre emplatado o postre de restaurante.
Tal vez es la parte del menú que ha envejecido más. Hoy realmente no se entiende esta intromisión de la pastelería de tienda en el gran restaurante. En la línea de mi comentario sobre el carro de quesos en el post anterior, diría también que estos pasteles propuestos por el camarero con la misma sonrisa de complicidad “gourmande” (“que viene lo dulce”, ese momento supuestamente tan ansiado) se encuentran en cada esquina de los barrios de Francia, en muchos casos infinitamente más refinados, más aligerados y más elegantes. En la nueva pastelería de tienda (pero también de restaurantes) es donde Francia ha desde siempre más evolucionado y aquí no se refleja este refinamiento pastelero deseado.
Natas demasiado montadas, crujientes correosos, babá un poco tosco
y “petits” muy dulzones, apenas si probé un par.
Una exageración de dulzor que ya no se corresponde con los gustos actuales de frescor y ligereza en este tramo final de las comidas.
Aun manteniendo el ritual del carro, en aras de coherencia con el concepto clásico, es justamente ahí donde sería necesario un ligero aggiornamento…
Pero tal vez ese momento de pastelería tosca también formaba parte de toda esa experiencia vintage … ? O era sobre todo la muestra de una falta de finezza por parte del pastelero, contradiciendo la costumbre francesa de terminar las comidas con un excelente colofón goloso?
En todo caso, antes de viajar a Alinea o Noma, un joven cocinero debería conocer esta cocina y este formato de restaurante. Ya no quedan mucho con esta vigencia…
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BOCUSE
Collonges au Pont d’Or
A 15 kms de Lyon
Francia
Buenos dias
Muy buen post como nos tiene acostumbrados pero qué significa este capricho “nacionalista”?capaz me este equivocado pero encuentro la expresion bastante tendenciosa dado lo que ocurre en nuestro pequeño pais actualmente.esta enfasis que le pone al nacionalismo con “comillas” le delatan.Es usted muy bueno con su trabajo,no se meta en política.
Buenos días. Tenía que haber sido tal vez más preciso. Muchos cocineros españoles o catalanes ponen la bandera española o la senyera en el cuello de sus chaquetillas emulando la bandera tricolor francesa, pensando que esa bandera tricolor es una muestra de afirmación “nacionalista” (termino siempre difícil de manejar). Y quise decir que no tiene sentido copiar esto a los francés ya que para ellos representa algo MUY PRECISO que significa que han superado el dificilísimo y prestigioso concurso del Meilleur Ouvrier de France (MOF).
En cuanto a mis ideas políticas(que las tengo) intento llevarlas al menos públicamente con toda la discreción del mundo. Mire mi cuenta de tuiter: nada de deporte ni de política. Solo retuits a veces de organismos humanitarios a los que pertenezco, o consideraciones “ecológicas” que son sin duda “políticas”, pero no en el sentido que entendemos generalmente, es decir “partidista”.
En cambio en privado, no tengo problema en exponer mis ideas…
Muy buena critica Philippe, pero creo que esta cocina es un punto referencia de la evolución y es un poco absurdo pensar que Bocuse se ponga al día , la curiosidad es poder ver lo que era el gran restaurante de los años 70, hay veces mejor quedarse “allí” que querer hacer ciertas cosas que no tocan. (Ejemplos tenemos en España.)
Isidre,es exactamente lo que defiendo en el post.Solo comento q lo de la pastelería se podría refinar un poco más…
Hola Philippe,
No sé si es más un museo o un gabinete de los horrores…
Hace dos años estuve en el mítico LA MÈRE BRAZIER en Lyon, que tras una etapa de crisis es ahora un biestrellado bajo la égida de Mathieu Viannay, precisamente también un MOF. Me hacía mucha ilusión por la herencia del local y tras leer dos crónicas muy positivas de Andy Hayler y Gilles Pudlowski. A Bocuse preferimos no ir…
No estoy convencido de que sea el tipo de restaurante que te guste, pero la comida me pareció memorable. Gastronomía clásica actualizada y ante todo una generosidad apabullante en productos y raciones, algo por lo que veo poco típico en Francia. Rematado todo por un soufflé al Grand Marnier que fue uno de los mejores postres que he comido.
Pues estuve hace 9 años (se encontra en el post “Lyon” y he vuelto esta vez.El post ya está escrito y lo publicaré esta noche.Ya verás.No coincido al 100% contigo…Sí con la generosidad de los aperitivos.
Vaya, qué ganas de leerlo. Ya sabemos que no te va el fine dining centroeuropeo sin aristas…
Hay de todo.Passard,Toutain,De Librije.La cocina de Kobe Desramauts(una pena el cierre de In De Wulf)…
Buen concepto ” tres estrellas de respeto” .
Los Oscars dan ” Honoríficos” para destacar una carrera de cine . Pero para tb diferencialos de los actuales .
A veces es mejor no volver a ver sg que películas que marcaron tu vida , para evitar llevarse desilusiones que arruinan el recuerdo.
Igual sucede con algunos sitios de Barcelona ( alguno lo has comentado reciente en post ) que han quedado , como tu dices , pateticamente enternecedores . Se me ocurren 3 , que están en el mismo barrio , con nombres parecidos . Aunque después de pagarlos , no sé si enternecedor es la palabra
Renovarse o morir ¿?
Sí a la renovación pero no a cualquier precio como lo dejo entender en el post.Saludos!
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