Ocho años después he vuelto a La Mère Brazier, el mítico restaurante lionés que fundó la célebre cocinera del mismo nombre, maestra de Paul Bocuse y de tantos otros. En el post de entonces explico un poco lo que significa para la región de Lyon el fenómeno de las “madres”.
El restaurante sigue enarbolando las 2 estrellas y sigue habiendo luces y algunas sombras en la cocina de Mathieu Viannay., su cocinero-propietario quien lo rescató de la decadencia hace casi una década.
Como inciso, me sorprendió la espera de al menos 10mn en la entrega de la carta. Pero son a veces los ritmos de una cierta alta cocina …
Había comido en Bocuse al mediodía y me conformé con comer a la carta. En estos casos se sirven algún que otro aperitivo. En este caso fue una buena ración de pâté en croûte, que en Allard de París te cobran exactamente 28€. Era de foie-gras y con toques bastante acertados de guinda encurtida,
Luego llegó el pequeño aperitivo de caballa con zanahoria al comino . El pescado estaba como marinado, sabroso y jugoso.
Pedí la galleta de trigo sarraceno y “andouillette” (un embutido caliente hecho de tripa cocinada con vino). Algo típico de la Bretaña pero aquí transformado en un mar y montaña con la presencia de las ostras y de la salicornia. Buena salsa y un poco de caviar para justificar los 65 € que costaba. En todo caso, un plato muy rico.
De segundo, abalón (“ormeau”), un molusco bastante típico de las costas normandas, salteado ligeramente (un minuto más y se pone como un chicle. O bien se puede hacer con una cocción muy muy prolongada). Se servía con una fondue de puerros, muy sosa (como puerros hervidos), una ravigotte iodada que no llegaba a compensar la insipidez del puerro, y unos pequeños discos de crackers.que no aportaban gran cosa. Un plato bastante mal planteado.
Pequeño “pre-postre”: una magdalena con un pequeño helado.
“L’Omelette norvégienne” o “tortilla Alaska”. Un postre que me fascina cuando está bien hecho por su juego de temperatura frío/caliente que implica. Lo interesante es hornear el pastel , con su helado cubierto de merengue italiano que luego se flambeará con alcohol y se quemará, todo delante del cliente.
Un postre realizado por un pastelero francés que oficiaba en el Gran Hotel de a exposición universal de 1867. Balzac, así se llamaba, quiso realizar un postre “científico” en honor a una delegación extranjera. Conocedor de las experiencias del físico anglo-americano Conde de Rumford, exiliado en Baviera, sobre la inconductividad de la clara montada, imaginó este postre, que, repito, bien ejecutado, es una pequeña genialidad. Y lo de “noruega” se explicaría por los pocos conocimientos en geografía del cocinero, que situaría la “Baviera” en Noruega…
Al grano: la tortilla noruega de esa noche en La Mère Brazier fracasó (y no solo en mi mesa…). La trampita de encender el alcohol en el cazo antes de rociarlo sobre el postre no es condición suficiente para que siga prendiendo una vez vertido. Por poco que el postre este frío, enseguida se apaga. Hace falta , insisto, que el pastel salga calentísimo del horno (pero con el helado perfectamente frío debajo del merengue) para que el merengue se vaya dorando con la combustión del alcohol que a su vez irá empapando el conjunto.
Total: un postre de frambuesa y hierba luisa, a penas tocado por el ron y rico pero simplemente fresquito, sin el dorado del merengue y el contraste de temperaturas.
Un postre que costaba 25 €…
Vino: precio de la copa
LA MÈRE BRAZIER
Lyon