Observación Gastronómica 2

Nouvelle Cuisine, Bullí y Cocina Progresiva

THE PROGRESSIVE COOKING-LA COCINA PROGRESIVA

En la última cumbre de Madrid-Fusión celebrada en el Recinto Ferial de Ifema (17/18/19 de enero), Ferràn Adrià invitó a los congresistas a leer (e imagino a debatir) unos 23 aforismos que podrían definir la filosofía del Bulli que tanta influencia está ejerciendo en las diferentes líneas de cocina que surgen desde hace algunos años a través del planeta. Reivindica su sitio en la historia y lanza también un reto: dar un nombre a este movimiento.¿Cocina posmoderna, transvanguardista, lógica, evolucionista?.

El Bulli se niega a autodefinirse, y opina que, como en los años 70 en Francia, cuando los autores del decálogo (Henri Gault y Christian Millau) acuñaron el nombre de “Nouvelle Cuisine”, correspondería a los críticos, comentaristas gastronómicos o gourmets, ya que han fallado en la definición articulada del movimiento, que al menos recogieran el guante y asumieran la responsabilidad del intitulado.Pero dar un nombre en el año 1972 a una nueva manera de cocinar, en un momento en que, pasadas las convulsiones de la Segunda Guerra Mundial y sus secuelas, los franceses empezaban a preocuparse por más cosas que alimentarse o vestirse, fue sin duda cosa fácil. Alain Robbe-Grillet y Michel Butor acababan de plantear una nueva manera de enfocar la literatura: era el “nouveau roman”. François Truffaut y Jean-Luc Godard pretendían “aligerar” la manera de filmar y hacer un cine más directo, más fresco: había nacido la “nouvelle vague”.

Quedaba por redefinir el código culinario y, más que en cualquiera otro campo de actividad, le incumbía exclusivamente a los franceses cumplir esta misión. En 1969, André Gayot, Christian Millau y Henri Gault crean el “nouveau guide”, (1) retando así a la omnipotente Michelin ,y fue Gault quien de una manera natural crea el término “nouvelle cuisine”. (2)Los 10 mandamientos del famoso decálogo venían a poner negro sobre blanco cambios de actitudes que se vivían en el día a día de las cocinas. Pero Chapel, Troisgros, Outhier o Bocuse necesitaban el apoyo externo de éstos críticos/notarios para proyectar con un nuevo impulso la cocina francesa en el mundo. Y así se hizo. Nadie cuestionó las nuevas reglas fijadas por los franceses, porque no se concebía otra forma de cocinar que la francesa.

Desde Escoffier, la gramática culinaria gala era el idioma común a todos los cocineros del mundo, al menos de los que pretendían salirse de las cocinas regionales de cada zona. Pretender entrar en el selecto club de la alta cocina internacional era aceptar pagar tributos técnicos, linguísticos y casi “dramatúrgicos” al país que había codificado (desde la corte de Versalles pasando por Augusto Escoffier) todo el proceso culinario. Fue entonces cuando las técnicas dejaron de ser aleatorias y localistas para convertirse en leyes universales, una especie de “koiné” profesional, como un sistema métrico pero adaptado a las cosas de comer. El léxico también lo iba reflejando: mirepoix, brunoise, bouquet garni, braise (bresa), sauteuse (soté), demi-glace, etc… pero hasta el servicio de sala y toda la puesta en escena de la ceremonia gastronómica se organizó a partir de la primera restauración pública que se estableció pasados los primeros años del “terror” revolucionario del 1789.

Inspirados en el servicio cortesano, todos y cada uno de los movimientos de los camareros en la sala obedecían a una puesta en escena incuestionada hasta hace muy poco tiempo.Ahora llevamos 10/15 años viviendo una nueva realidad, una nueva manera de considerar el acto culinario. Sin duda ha sido El Bulli el detonante de este fenómeno gastronómico y quien lo ha llevado a sus últimas consecuencias. Pero la situación no es la de los años 70 en Francia cuando la vanguardia estaba compuesta por 48 cocineros-estrellas nombrados por el “nouveau guide” que marcaban el camino por donde se precipitaban con disciplina militar legiones de cocineros en Francia y en todo el planeta.

Hoy, en el mundo globalizado, las formas de la revolución culinaria son diversas y se difumina la noción de centro en beneficio del concepto de red. Y, más allá de algunas técnicas bullinianas que se pueden encontrar en todas partes (en Francia hablan de “espuma”, en castellano, ¡cuando hace 35 años los españoles importaban la “Mousse”!) es más bien una actitud o un nuevo “chip” mental que Adrià está exportando.Desde Rosas, no creo que sea posible hoy fijar mandamientos que sean adaptables a todas las realidades del planeta, ni siquiera al resto de España.

En este texto tampoco queda claro que se pretenda crear un marco ideológico extensible a otras cocinas. Lo podemos comprobar al leer algunos de estos aforismos:Limitar el uso de las carnes (punto nº 4), establecer el predominio de la cocina fría (punto nº 13), relativizar el ritmo estacional de los productos y su origen (como comer cerezas de Chile en enero, cuando nuestra cultura hace que disfrutamos del boniato en otoño y de un melocotón de Calanda en julio), (punto nº 17), fomentar la creación de recetas en raciones pequeñas (menú degustación), limitando así la responsabilidad del cocinero en construir raciones enteras (¡sólo vamos a tener en el futuro cocineros de tapas!?); y porque negar al comensal el placer de poder disfrutar de la repetición del mismo preparado: un bocado sublime se queda a veces en una sensación fugaz mientras que un plato acabado ayuda a la fijación del recuerdo en nuestra memoria gustativa (recordemos la “moluscada” o la “piñonada” (punto nº 20-21) justamente, echo también de menos, en el punto nº 1, donde se define la cocina como “un lenguaje mediante el cual se puede expresar armonía, creatividad, felicidad, belleza, poesía, complejidad, magia, humor, provocación”, la palabra placer, ésta experiencia sensorial y casi primitiva que invade el cuerpo al comer algo sencillamente bueno.Estaríamos entonces delante de una definición del fooding (food + feeling), de una cocina de sensaciones. Con estos ejemplos, vemos entonces las dificultades que podríamos tener en intentar establecer las mismas reglas para todos.

En cambio, los 3 mandamientos bullinianos que se podrían lanzar al mundo serían: ¡Abran los ojos! ¡Abran las mentes! Y ¡Atrévanse! cosa que está pasando en Madrid, en Italia, en Francia, en EEUU y en Sydney, gracias a ésta nueva visión de la cocina que Adrià ha ido desarrollando estos últimos 15 años. Una cocina que no se detiene, en perpetua evolución, y no con saltos cualitativos cada 100 ó 50 años, como venía ocurriendo hasta ahora:

1800, restauración pública

1900, la reforma de Escoffier

1970, la Nouvelle cuisine

1990, el Bulli?

Sin embargo sería injusto decir que en la década de los 80, nada ocurrió. Algunos cocineros como Maximin, Gagnaire, Bras o Passard empezaron a desprenderse del marco encorsetado de la“nouvelle cuisine” para emprender su aventura personal. Aquí se encuentra, sin duda, un sustrato ideológico que pudo permitir el desarrollo posterior de la filosofía bulliniana.A partir de ahora, puede que sea ésta la última “revolución”.

Adrià ha acelerado la historia y ha creado (técnicas, conceptos) a un ritmo nunca visto hasta la fecha. Es la primera vez que el acto culinario se contempla con tanto rigor científico. Este trabajo metódico ingente se halla reflejado en una obra bibliográfica ejemplar que constituye un antes y un después en la literatura gastronómica mundial. Ha colocado la cocina “en órbita” y la nave camina sola sin necesidad de ninguna fuerza impulsora. Pero ha empezado la revolución permanente, porque nadie está dispuesto a seguir ningún mandamiento por muy evidente que sea.Investigar, avanzar, progresar. Los cocineros de todas partes han hecho suyas estas consignas.Puede que haya nacido la cocina progresiva, “la cuisine progressive”, “The Progressive Cooking”.(3)

Dinámica, en perpetuo movimiento, desobedeciendo las reglas de cualquier escuela, partiendo de bases y evolucionando hacia metas diversas, utilizando técnicas clásicas y ultra-modernas, y con todas las connotaciones que conlleva esta palabra “,progresivo “mejora material, avance social, progreso en la búsqueda de alimentos saludables, alcance paulatino del bien estar, desarrollo de comercio justo, etc…Inquietudes que enlazan con algunos planteamientos del proyecto Alicia, que dirige Toni Massanes. En el caso que se aceptara éste término, estaríamos hablando más de un proyecto integral de alimentación que de una simple nueva corriente culinaria.

Philippe Regol Barcelona

Domingo, 22 de enero

NOTAS:

1) 35 años después, los franceses del movimiento Omnivore publican la nueva guía Carnet de Route. Rompedora en su planteamiento, sin notas ni distinctivos! Gagnaire y Ducasse al mismo nivel que “la Regalade” o “Ze Kitchen Gallerie”!

2) Lo que se decía en 1970: se critican los abusos, las exageraciones, los errores cometidos, los tiempos de cocción reducidos a cero, la originalidad por la originalidad que conduce a la extravagancia, a las combinaciones de sabores ridículas, la invasión de los sabores exóticos (Outhier fue pionero al respeto), la fusión que lleva a la confusión…Ya lo ven, 35 años después nada nuevo bajo el sol. “Cualquier revolución conlleva excesos”, decía Henri Gault.

3) Paula Casanovas y Felip Planas utilizan este término desde hace algún tiempo en su práctica culinaria, y el cocinero francés Stéphane Carrade habla de “terroir progressif” para definir su cocina.