Observación Gastronómica 2

Madrid Fusion 2025 Debates y homenajes

Alba Torres (autora de un estudio sobre minimalismo culinario, Pedrito Sánchez (Bagá), Alija (Nerua),Artur Martínez (Aürt) y Rubén Zubiri (Enigma). Presentó Toni Massanés.

Después de 3 años sin acudir, he vuelto a Madrid Fusión, atraído por la presencia de algunos cocineros y por algunos debates, como la ponencia sobre el minimalismo culinario, impulsados por Ferran Adrià y al cual se habían invitado a unos 4 cocineros de esta corriente culinaria . También una fila 0, con Javier Olleros (Culler de Pau), Javier Maurino de Objective Foodie , Carola Sitjas de Tast a Tast y yo mismo. Tuvimos pocas ocasiones de intervenir y de forma muy breve, como lo explicaré, tal vez, en otro momento. El apasionante debate duró más de 3h, cosa muy poco habitual en un congreso gastronómico.

También se trataba, en esta edición de MF, de rendir homenaje, 31 años después, a la revolución bulliniana, a sus protagonistas principales (Adrià, Albert, Castro, Xatruch, Raurich, Andoni etc) y de hacer subir al escenario a los cocineros post bullinianos que fueron apareciendo en los años siguientes(lo que llamé post vanguardia)pero también la última generación de jóvenes que, sin haber vivido directamente ElBulli, son considerados como sus herederos, aunque cocinen en multitudes de direcciones, más o menos personales. En cualquier caso, todos fueron, sin duda, condicionados por el terremoto cuyo epicentro se encontró en Cala Montjoi.

ElBulli como lo he vivido

 Hace casi 20 años (abrí este blog en el 2006) que intento entender, solo desde un punto de vista personal de humilde y apasionado testigo, lo que pasó desde aquel día que degusté, en el 1993, el Tuétano con Caviar con puré de Coliflor (plato que concluye una época) y, sobre todo, un año después la Menestra en Texturas, plato fundacional de lo que iba a ser, sin que nadie tuviera totalmente conciencia de ello, ni los propios protagonistas, punto de partida de la Revolución Bulliniana . Un poco lo que había sido el cuadro “Impresión , Sol Naciente ” de Monet para la pintura impresionista o “Les Demoiselles d’Avigon” para el cubismo. En el 89, 4 años después de la llegada de Adrià a ElBulli del matrimonio Schilling, dirigidopor el gran Juli Soler, hice mi primera visita a ElBulli. Es cuando entré en contacto con La Cocina del Mediterráneo y lo que era una cocina catalana maravillosamente actualizada. Fue aquello como una segunda ola , más profunda y elaborada, de lo que fue la primera en los años 60 con Josep Mercader del Motel del Empordà. Pero solo unos pocos años más tarde, se empezó a pasar a otra cosa. Aun recuerdo los días en los que degusté aquellos platos, en particular la “menestra”. Si el tuétano con caviar me había emocionado en el 93, la menestra ya me interpelaba a otro nivel. Aquel día llegaba de Toulouse y había pasado por Béziers para comer en un restaurante con estrella michelin, “Le Framboisier”. Debía ser el verano del 94. Ya había comido en ElBulli dos o tres veces en los dos años anteriores, como había comido ya otras tantas veces en Bras y Gagnaire, cocinas que me alucinaban. Pero veía que en ElBulli estaba pasando algo “gordo”. Y sobre todo inaudito en este país. Después de mi decepcionante comida en Béziers (aun tengo esta misma impresión de desolación cuando como en algunos restaurantes de la “provincia” francesa…) decidí que necesitaba hacer, aquel verano 94 , una segunda visita a ElBulli, que no estaba prevista, ni entraba en mi presupuesto de entonces.  Pero, haciendo una parada por Cala Montjoi, antes de volver a Barcelona, era como buscar la confirmación de que algo nuevo estaba apareciendo, y esto ocurría en Cataluña, a 150kms de mi casa. Entonces no existían móviles y, en el cambio de trenes en Narbona, llamé desde una cabina al restaurante. Se puso Ferran al teléfono. Siempre lo cuento: en aquellos años mágicos en los que todo se gestaba, la gente no visitaba (mucho) ElBulli. Siempre había disponibilidades. Después de dos trenes, con cambio en Port Bou, un autocar de Figueres a Roses y una expedición en taxi por aquel camino de tierra, Ferran me sirvió la menestra. Creo que ese plato solo tenía unos días. Me comentó en la sobremesa que una hora antes, la había vuelto a degustar y que le parecía un plato que nunca se había hecho de esa manera. Un plato Bueno e Interesante. Su primera intención era como un gargouillou deconstruido. Pero, tal vez a partir de aquel entonces, un nuevo camino estaba trazado. Se pasaba de una cocina que me atrevería a llamar “figurativa” a otra conceptual.  

El día de la marmota  

 17 años después de un primer intento, también en Madrid Fusión, para nombrar aquel movimiento que arrancó, en esas fechas de los noventa, se ha vuelto a plantear esta posibilidad, necesaria para algunos, a raíz de una nueva propuesta por parte del publicista Toni Segarra quien, basándose en el famoso artículo de Lubow en el NYTimes de 2003, y de su título “The New Nouvelle Cuisine”, ha pensado que se le podría pedir prestado ese nombre. A pesar de todo el respeto que siento por esta ese gran gourmet que es Segarra, quien sabrá mucho más que yo en el campo del “naming”, tengo mis dudas. Me parece que es aceptar la filiación francesa, cuando la revolución bulliniana, a partir del 94, fue una ruptura.  Además, para nosotros, el término “Nueva Nouvelle Cuisine”, otro término difícil de manejar coloquialmente para el artífice de alta cocina, o usuario de a pie, sería como un nombre “de segunda mano”, ya usado varias veces a lo largo de la Historia, como lo cuenta Carola Sitjas en su magnífico y erudito texto en su blog Tast a Tast. Leí un día que hasta Voltaire hablaba (mal) de la “Nouvelle Cuisine” que se hacía en el siglo XVIII. A los franceses, les fue bien, pero no sé si la gente estaría dispuesta a apoderarse otra vez de este término, solo añadiéndole la redundancia, eso sí significativa, del adjetivo “nuevo” delante, escrito en cualquier idioma (Nueva, Nova, Nuova, New,Berria o Nouvelle bis).

    Pero todo esto se parece un poco al día de la marmota y me acuerdo que escribía entonces en este mismo blog : “Ya hemos hablado a menudo de la dificultad para producir un nuevo decálogo preceptivo que defina o encauza manifestaciones tan diversas como las nuevas cocinas de vanguardia que van surgiendo en el mundo. Lo Antiguo se mezcla con lo Nuevo (que no siempre lo es) y nos aventuramos con petulancia en terrenos movedizos que no siempre controlamos.
Hace 60 años, fijar las nuevas normas de una corriente culinaria y ponerle el nombre de «Nouvelle Cuisine» fue , para Henri Gault y Christian Millau, sin duda algo fácil en un momento en que Francia decidía, ella sola, los cambios a nivel mundial y cuando la Alta Cocina podía representar entonces apenas 200 restaurantes en el planeta.
Pero ahora sabemos que , justamente desde la revolución bulliniana, Francia ya no dirige los destinos de la Alta Cocina mundial, aunque conserva todavía la gran habilidad de cabalgar sobre las olas, y sigue vendiendo su «savoir-faire» y glamour en los cuatro puntos del planeta. (Un día habrá que analizar el porqué de esta gran facultad de adaptación de la cocina gala, y hoy en el 2025 más que nunca).
Gracias al nuevo paradigma culinario bulliniano, las mismas nociones de Norma y de Centro han caducado irremediablemente, en pro de una visión más libertaria, posmoderna e interconectada de la cocina. Redes, Inmediatez y Libertad».

La última revolución

Y no se pueden poner puertas al campo. La Historia no se repite mecánicamente. Si los cambios se hicieron, en estos dos o tres últimos siglos gracias a saltos cualitativos espaciados en el tiempo (La Varenne, Carême, Urbain Dubois, Escoffier, Nouvelle Cuisine), el último de estos cambios, que lleva indiscutiblemente el sello de Ferran Adrià, conlleva también al mismo tiempo intrínsicamente la imposibilidad de erigirse en una nueva Norma prescriptiva universal. Los que creen que ahora le toca a España marcar las reglas de este inabarcable, incontrolable y disperso mundo de la Alta Cocina de Vanguardia, se podrían equivocar. España lidera el dinamismo técnico-conceptual culinario en el mundo en gran parte gracias a ElBulli, pero Copenhagen, Londres, Shanghai, Milán o Tokio, desarrollan su propio discurso. ElBulli liberó el pensamiento gastronómico y la palabra, como lo dijo Ferran en su intervención de Madridfusión (la de 2008!):»¡Libertad!» (Y añado que hoy, en el 2025, más que nunca, ya nadie puede decidir ni controlar nada.

Nombres de la cosa

También añadía entonces, respeto más precisamente al nombre, que algunos países europeos insisten en llamarlo » Cocina Molecular» cuando cualquier cocción provoca por definición un cambio molecular en los alimentos. Y existe el lío entre el nombre de “Gastronomía Molecular” que Hervé This intenta apartar de la contaminación de la palabra “cocina molecular. A ver quien se atreve a explicar este tipo de matices a la gente… No sé si estamos para la labor.

Otros periodistas usan la palabra “cocina modernista”, a partir de la obra monumental de Nathan Myrhvold, Cris Young y Maxime Bilet. Aquí el problema sería la confusión que podría haber con la cocina realmente modernista que podría haber existido, en particular en Cataluña, al final del siglo XIX. Aquí las connotaciones arquitectónicas prestan un poco a confusión.

 El término tecnoemocional aparte de ser de manejo incomodo, no acabó de cuajar. Es, también, cuestionable. La cocina es técnica desde siempre y las emociones son manifestaciones demasiado subjetivas como para ser usadas en palabras definitorias.
¿Hay algo más tecno-conceptual que la pasta, compuesta únicamente de harina, huevos, sal y agua?
¿Hay algo más «emocional» para un italiano que comer un simple plato de espaguetis con tomate y albahaca?
¿Quién puede determinar lo que emociona y lo que no?
La emoción puede despertarse, o no, en función de muchos elementos extra culinarios: el momento, el entorno etc.
¿Y cómo se puede ceñir el factor emocional al terreno de la cocina de vanguardia ? Los cocineros SIEMPRE han buscado, de alguna manera o de otra, transmitir emociones a los comensales.
¿Cómo se puede considerar que encontrarse unos petazetas en un gazpacho o un algodón de azúcar en encima de una carne son una experiencia emocional y comer una pularda en “vessie” no lo es? ¿Un postre con maltodextrina y efluvios de hielo seco es emocional y una crêpes Suzette no lo son? En el terreno de las emociones, la cocina tradicional es la que nos remite, precisamente, con más intensidad a nuestro sistema límbico. 
En todo caso, la cocina de investigación o conceptual, a veces, sería más cerebral (de neocórtex), más intelectual y más alejada del simple y llano placer gustativo. Puede , sin duda emocionar, pero en todo caso, no tiene el monopolio de la emoción.

Sin duda por este motivo el profesor Raimundo García del Moral, (que muchos habrán olvidado pero que fue un actor importante de la época 90-2000), propuso entonces el término “córticoemocional”, nombre académicamente defendible, pero, otra vez, poco operativo al nivel “popular”.   
Puede, en este caso, que la emoción nazca del encuentro entre lo Bueno y lo Interesante. Un plato que estimule tanto las papilas gustativas como sugestione a la mente. Pero esto no depende sólo de la voluntad del cocinero. Lo decidirá también el propio comensal ya que la emoción real no se fabrica ni induce. Es lo que viví personalmente con la degustación del «soufflé de mozzarella» de Enigma.

Pero no hay nada peor que estos restaurantes en los que el camarero te anuncia con cara intrigante que lo que te va a poner es para que flipes. Y esperando que ponga cara de circunstancia, cuando en muchos casos ya lo has visto mil veces. Los ejemplos son innombrables. Hace 14 años, acababa de degustar un perfecto melocotón en trampantojo en un gran restaurante de 2 o 3 estrellas, postre que no me pude acaba por su textura empalagosa (mousse o espuma, manteca de cacao, colorantes). Dos días después, de vuelta a Barcelona, degusto en el Capritx de Tarrassa de Artur Martinez, un simple melocotón al vino perfumada con hierbas, de textura crocante, entre cocinado e impregnado. Y me emocioné de esa sencillez.

Por cierto, la Nouvelle Cuisine también flirteó algunas veces con el guiño lúdico o los pequeños efectos wow, aunque , evidentemente no supo poner el humor y la sorpresa en el centro de su propuesta. El capuchino de setas de Chapel, el cromesqui líquido de foie de Marc Meneau, los Polos helados “para jugar” de Michel Bras o su propio y universal “coulant” son tímidos ejemplos de que hubo intuiciones, poco desarrolladas, en esta dirección. Este último postre, sigue siendo hoy un hit emocional de la mesa.

Aun más en el campo de la técnica y la tecnología, la Nouvelle Cuisine supuso un salto cualitativo respeto a la cocina de Escoffier : cocina al vacío y baja temperatura de Georges Pralus (puesto en práctica en la industria alimentaria por Robuchon o los hermanos Troisgros, la sartén de teflón que permitió nuevos cortes en el pescado y cocciones rosadas como la del salmón a la acedera, y mil ejemplo más.

La técnica culinaria no surgió de la nada con la cocina de vanguardia. Como anécdota, hasta el nitrógeno líquido fue utilizado en 1974 por el cocinero gascón André Daguin para hacer un sorbete de aguardiente de ciruela. También hizo prueba con foie-gras, ya que era el gran especialista del pato, pero no dejó constancia de ello en su libro. Es decir, tuvo la intuición de que el nitrógeno permitía elaborar preparaciones heladas que llevasen bastante alcohol, pero no supo acabar de conceptualizar la idea intuitiva. En cambio, el cocinero bulliniano, es decir el que nace profesionalmente después de Adrià, piensa enseguida en clave de concepto (o de técnica-concepto) y no en clave de hacedor de platos. Esto lo explica Óscar Caballero en alguno de sus libros, señalando la diferencia entre un Gagnaire y un Adrià. En esto, como en los otros campos, éste llevó la técnica a un nivel de sistematización nunca visto anteriormente. Como anécdota, en los últimos años de ElBulli (2006 y siguientes), Ferran iba comentando que daban mucha importancia en dar nuevos usos a artilugios que parecían más caseros, como la olla presión. Pero esto también sería un “concepto”, nacido del sifón: ese hecho de dar otro uso, esta vez revolucionario, a un aparato que, hasta le fecha, solo fabricaba nata… 

¿Un único nombre para todo y todos?

“Lo más seguro es que no se imponga ningún nombre universal ni definitivo. Cada país establecerá sus propios decálogos y buscará los nombres que más le convenga, como por ejemplo los Países Escandinavos que promulgaron su «Manifiesto por una Nueva Cocina Nórdica», introduciendo nuevos parámetros respeto al paradigma tecnoconceptual bulliniano, del cual son evidentemente herederos como, en parte también lo son del naturalismo de Bras: paisaje, “naturalidad”, vegetalismo, sostenibilidad, proximidad (aun que el producto llegue a veces de las lejanas Islas Feroe…etc). Países, que, en su momento, aceptaron las reglas impuestas de la Nouvelle Cuisine, hoy desarrollan su propia Nueva Cocina. Esta vez les toca a ellos. Para ellos la expresión de “nuevo” no estará desgastada, cuando se escribe en su propio idioma…”

Esto es lo que escribía (algo reescrito y actualizado), hace 17 años.

 30 años después, la “cosa” ha cambiado

Pero ¿de qué se trata? ¿De nombrar el movimiento que ocurrió del año 1993 hasta el cierre de ElBulli o de poner un nombre sobre toda la alta cocina que se hace ahora en el mundo, en gran parte deudora de la revolución bulliniana?

Los herederos directos de ElBulli (por ejemplo, Disfrutar, Enigma, Dos Palillos…) hacen cocinas muy diferentes. Si Disfrutar sigue la estela bulliniana en su más estricta acepción, Enigma ha cogido principalmente la última etapa esencialista de ElBulli para elaborar, con una especie de spin-off estilístico, una cocina más depurada y recentrada en investigar las posibilidades inesperadas que ofrece un producto. Daba como título a uno de mis últimos post sobre ElBulli: ElBulli : Cocina de Producto.

En cuanto a la cocina que se está haciendo en España o en el mundo: inclasificable. ¿Cómo sería posible dar un nombre a lo que se está haciendo ahora? Imposibilidad total de cernir la cosa que se quiere nombrar. El mundo post bulliniano es inabarcable e incalificabl, por mucho que sea legítimo intentar hacer una taxonomía de la cocina. 

En cambio, para calificar lo que ocurrió, el nombre surge por sí solo, de una manera evidente: cocina bulliniana. Y reconozco que en el brainstorming colectivo que tuvo lugar hace 17 años sobre este asunto, algunos propusieron ese nombre, que pareció entonces como demasiado obvio, o restrictivo, ya que no incluía los que se unieron a él, “ los que se subieron al carro”, según la sorprendente expresión que usa Adrià en una reciente entrevista a “7 Caníbales). Como en el caso de la Nouvelle Cuisine, el uso “popular” es quien decide, muchas veces, la palabra y su uso. Lo más obvio es lo que más convence.

En esto tanto Carola Sitjas (blog Tast al Tast) como el físico Javier Maurino-Alperovich (estudioso de la cocina contemporánea y de ElBulli , en particular: leerle en su blog ObjectiveFoodie) parecen coincidir. La impronta bulliniana y de Adrià es demasiado potente en el imaginario popular como para posibilitar otro etiquetaje. Reconociendo que la expresión “cocina de vanguardia” ha sido muy útil (y aun lo es) para definir lo que ocurrió, como proceso y actitud, los que van delante y abren un frente, hace tiempo ya que ha mostrado sus limitaciones cuando se usa periodísticamente para definir cocinas que llevan alguna espuma o un simple aire de lecitina.

La expresión nouvelle cuisine fue aceptada por el gran público hasta tal punto que aun hoy, algunas personas algo rezagadas en actualización de sus vocabularios, definen la cocina bulliniana como “nueva cocina”. Recuerdo, de pequeño, en Francia, hasta en las casas más humildes, por la radio y la TV, entraba la expresión “nouvelle cuisine” y se conocían los nombres de Bocuse, Guérard o Troisgros. Desde el gourmet más avezado hasta el niño, como yo, que comía sus espinacas en casa y que tardaría dos décadas en visitar el Reno de Barcelona. Como hoy la inmensa mayoría reconoce que es con ElBulli y Ferran Adrià que todo empezó. Y ambos nombres ya han entrado en la Historia.

A partir de allí, se permite que cada uno use las palabras que quiera, y serán todas válidas, en círculos más académicos, periodísticos y más reducidos.

Cocina progresiva, Progressive Cooking…   

Justamente, en su momento (2006), y justo acabado de abrir este blog, entré en el juego de los nombres y escribía este post . Me parecía que el nombre de «Cocina Progresiva» reflejaba el hecho de que los cambios se iban a hacer, a partir de ahora, de manera evolutiva y no por rupturas. Mantenía que así se haría, reconociendo que bautizar un movimiento culinario tan escurridizo no sería cosa fácil.

En este post de 2006, uno de los primeros que escribía, ya expongo mis ideas al respeto. Tenía entonces solo algunos centenares de lectores a la semana y no pude difundirlas muchas. Ni ahora, por cierto, tengo la posibilidad de expresarme en ningún medio escrito más importante que mi simple blog para difundir mis ideas. Aun así, me atrevo a expresar mi opinión personal.

Pasado el momento stricto sensu de la revolución bulliniana, ahora es cuando se plantearía rescatar, tal vez, aquel término bastante indefinido como para reflejar toda la diversidad gastronómica que se expresa hoy, pero que recogiese algunos rasgos que tienen en común.

Me parecía que Cocina Progresiva transmitía la connotación positiva de la palabra; llevaba implícito un sentido «histórico», de movimiento hacia adelante, al unir la nueva preocupación por un producto de calidad (slow-food, producciones bio, sostenibilidad, proximidad…), la integración consciente y decidida de la ciencia a la cocina, las nuevas formas de placer gastronómico (lúdico, estético, sensorial) y un deseable compromiso de la gastronomía con el mundo, cada vez más hostil y complicado, que le rodea. Ya no se trataría de buscar una simple etiqueta a la Ultima Escuela Culinaria si no de redefinir un nuevo proyecto gastronómico con un encuadre social, sostenible, humano, fuera de lo que ha podido ser históricamente la alta cocina y su torre de marfil. Un nuevo diseño que implique también en ese viaje una concienciación del nuevo productor, del nuevo cocinero y del nuevo consumidor. Encuentro en la palabra «progresiva» connotaciones ambiciosas y humildes a la vez. La cocina de hoy, hasta en su versión “alta”, no puede dar una imagen de arrogancia ni de engreimiento o poder, sino de refugio de excelencia amable frente a un mundo cada vez más agresivo y hostil.

Como anécdota, ya que no soy muy ducho aun con este tipo de tecnología, he querido consultar la IA sobre “cocina progresiva” y, otra vez me ha sorprendido muy gratamente y este es lo que pone:

“¿qué es la cocina progresiva?”

La cocina progresiva es un enfoque culinario dinámico y en constante evolución que combina técnicas tradicionales y modernas para reinterpretar la gastronomía. Se caracteriza por su creatividad, innovación y adaptación a nuevas tendencias, buscando mejorar aspectos como el bienestar, la sostenibilidad y el comercio justo”. 

Tiene también la ventaja de reflejar el carácter de «revolución permanente» que ha inaugurado la revolución bulliniana. Como lo expliqué antes, los cambios se producían (se «progresaba») por saltos cualitativos : Carême, Escoffier, Nouvelle Cuisine. A partir de ahora los cambios ya no se harían cada X años y desde un territorio único (Francia): la evolución culinaria será multipolar y progresiva, continua. Sería un error pensar que España simplemente sustituye/releva a Francia en estas nuevas circunstancias. Al contrario, presenciamos un fenómeno de generalización de la creación culinaria. De ahí la dificultad en ponernos de acuerdo. Todo era mucho más fácil cuando la Madre patria de la cocina lo decidía todo…pero gracias a la revolución bulliniana, ese fuego de la creatividad que solo la diosa Francia poseía, le fue robado y entregado a todos, tal Prometeo robando el fuego a Zeus para dárselo a los humanos. Ahora no les pidamos royalties al mundo por haber permitido aquel cambio copernicano. Con tal de que reconozcan que todo salió de un pequeño restaurante de la Costa Brava catalana, ya sería mucho. 

Epílogo

Pero lo más seguro es que los tiempos que se avecinan serán reacios a unas clasificaciones algo artificiales. Los estilos se irán mezclando con las idiosincrasias culturales y las personalidades de cada cocinero, haciendo cada vez más difícil cualquier etiquetaje normativo. Y no soy ingenuo, este término, en el que creo, igual que los otros, no se impondrá, aunque, de momento, he visto que se usa en la lista OADining para calificar algún tipo de restaurante, aunque, al ver algunos de esta lista (por ejemplo el primero), no sé con qué criterio… 

La Lista OADining lo usa para calificar a restaurantes como Alchemist, Disfrutar, Diverxo, Azurmendi, Bagá, o Francescana y me ha sorprendido enormemente. No sé si su director leyó mi post de 2006. Lo dudo. Solo nos saludamos hace unos 10 años en la presentación de su Lista en Tickets y me insinuó algún tiempo más tarde que podíamos cenar juntos. En todo caso, es curioso ver que, casi 20 años después, Steven Plotniki llegó, más o menos, a las mismas conclusiones.

¡Qué cada uno use el lenguaje que quiera!

 El objetivo debería ser, no lo olvidemos, que se vaya comiendo mejor, en un contexto planetario cada vez más inhospito a todos los niveles. Ya veremos que tipo de urgencias nos depara un futuro inmediato, tal vez más amenazadoras que la de preocuparnos por asuntos de vocabularios…

Comer, comer sano y rico, comer la excelencia y, en última instancia comer para soñar, pero nunca para presumir de privilegiados. En restaurantes «buenos» y caros, también en las tabernas y en las casas. A veces, viendo instagram, me entran muchas dudas sobre el género humano. Y la alta cocina tendría que preguntarse si tiene algo que aportar a este mundo. A parte de bonitas, puntuales y justificadas cenas de solidaridad, cuando ese mundo colapsa. O replegarse en su glamurosa, autocomplaciente y calurosa burbuja, ya que fuera hace mucho frío. Pero esto es otro tema…No sé.