Observación Gastronómica 2

Cuando se toca fondo, ahí se encuentra el impulso para reaccionar y salvarse del ahogo. Estamos en un momento en el que estamos a punto de tocar fondo en muchas cosas. Cada uno que entienda la metáfora como quiera. En lo que nos ocupa, en Barcelona, es la gentrificación de los barrios que es preocupante. Y el barrio Sant Antoni es el ejemplo más flagrante. Los bares bodegas casas de comida de antes han ido desapareciendo en favor de bares modernillos, con decoraciones a veces clónicas. Del desayuno de cuchara se ha pasado al brunch y al vermuteo de tapeo guay. Muchos bares también, en los barrios más populares, han sido recuperados por la emigración china que sustituye a los antiguos dueños gallegos que, llegado el momento de su jubilación, quisieron deshacerse de sus negocios. El resultado gastro no es siempre entusiasmante. Hasta un simple café puede ser un desastre como en el Bar Esterri de Floridablanca.

Esta pequeña introducción solo para contextualizar la reapertura, hace nos meses, del BAR GOL , en la calle Parlament que cruza Sant Antoni uniendo Poble Sec al Raval. El nombre viene de su fundador, en 1943, José María Gol , pero la ambientación cañí futbolera es una decisión de los nuevos propietarios que han querido “re-lookear” el sitio manteniendo el alma del bar de antes. Eso gracias a la llegada del cocinero ROGER SOLÉ , lleidatà (leridano) de pro , antiguo peluquero que se convirtió a cocinero, y que ejerce de una manera autodidacta y por herencia culinaria familiar. Eso sí, después de su paso por el Colmado Wilmot de Eugeni de Diego, en la calle Calvet.Domina la cocina tradicional y, con él, la carta ha adquirido unos tintes culinarios de Terres de Ponent, no solo con sus diferentes capipotas, cada uno con matices distintos, sino también con su girella (embutido de asadura de cordero y arroz), sus butifarras de Alcarràs  o sus caracoles fritos que condimenta cada semana de una manera diferente. El resto de productos se suele comprar en el Mercat Sant Antoni cercano. Roger trabaja totalmente al alimón con el joven RODRIGO CASTILLO quien llegó de Perú en el 2021 y que, después de un curso en la Escuela Hoffman, redirigió su vida hacia la cocina. Ahora se convirtió en un ardiente adepto de la cocina tradicional catalana. Por un motivo o por otro, ambos son conversos de algo, y se suele decir que son los que tienen más claras e intensas sus nuevas fes.  El primero aporta el conocimiento patrimonial de la cocina local, el segundo su dominio más técnico recientemente adquirido. Un tándem que rezuma entusiasmo en su trabajo. Un tandem ganador.

No me gustaría pecar de un exceso de optimismo, pero noto como un revival de las cocinas territoriales, como un retorno del péndulo que se había desplazado mucho hacia las influencias viajeras, muchas veces introducidas al tutún, solo para hacerse los «modernos». Hay evidentemente momentos para todo, pero me felicito de esta nueva tendencia, si es que la hay. Alkostat como referente de nueva cocina catalana o Ultramarinos, como nueva meca de la renovación de la taberna/asador vasco (sin sus invasivos pinchos), no serían ajenos a esta nueva moda, también entre los cocineros más modernos, de estos sitios «canyís» que no tardarán a ser descubiertos por los guiris, como lo hicieron con La Cova Fumada.

De casualidad, Joan Romans, ex Teatro Kitchen y Ultramarinos, ahora coordinador del pequeño grupo Godard, que forma parte de la nueva sociedad “rescatadora”, estaba ese día en el local y tuvo el detalle de tenerme preparado uno de estos vinos que me gustan. Un mandó del Celler Abadal del Pla de Bages. Pensábamos comer e irnos, pero ya me quedé para una sobremesa realmente inesperada en la que se me pidió hacer mis habituales comentarios sobre los platos. Y yo, tímidamente, me atreví a sugerir tres o cuatro pequeñas modificaciones de unos platos que se sirven para al menos 50 personas , desde los “esmorzars de forquilla” de la mañana hasta la tarde. ¿Pero qué podía aportar en estas condiciones?

Es un público “de toda la vida”, pero también joven, que se gastará 25-30€ y que saldrá feliz pensando que, en esta locura gastronómica que trastoca Barcelona, con aperturas de diseño y burratas con tomate de invernadero, quedan aun algunos puntos de referencia que tranquilizan. Solo por esto, el proyecto me parece fantástico.

Ensaladilla rusa

Se me comenta que Rodrigo le añade un poco de ají marillo a la lactonesa. Así evolucionan las tradiciones, sin «trahicionar» mucho los platos de siempre. Pues, un poco más de ají, por favor!

Esqueixada de bacallà

Aquí Roger no quiere poner cebolla, aun menos pimiento verde, para que no sea un salpicón. Pero ¿ qué tal un poco de cebollino picado y un poco más de pulpa de tomacons?

Y si hay que hacer un buen salpicón con algún marisco, qué se haga! Me dicen que no descartan comprar algunas raciones de unos productos más caros como sugerencias del día. Este bar podría ir a más.

Girella

Embutido de cordero de subsistencia, de aprovechamiento. Aplaudo estos rescates de platos marginados por los gustos actuales. Aquí se nos ocurrió añadirles un poco de alioli y aceite picante sobrante del plato de las bravas, y le iba de fábula este pequeño «potenciador de sabor». Necesitaban solo un pequeño aggiormamento para ganar en interés gastronómico. La tradición se tiene que tunear un poco a veces.

Patatas bravas

Variedad agria, alioli, salsa de tomate y aceite picante. Más tomate por favor. Muy ricas!

Caracoles fritos

Minimalistas: sin sofrito no tropezones. ¿De donde vendrá su sabor? Del propio gasterópodo salvaje? del aceite? de hierbas? Perfectos de mordida.

Calamares encebollados

Frescos, con unos guisantes que les sobraba después de haberlos retirado de la carta. Gorditos pero ideales para un acompañamiento. En estos casos se pueden dejar algo «enteros». Se trata de refrescar el salteado. Roger quiere ser generoso con el aceite, el de cocción y el que añade en crudo. El aceite de Les Garrigues , qué no falte!

Cap-i-pota

Roger juega con las diferentes partes de los estómagos, con los morros y con los pies. También con la condimentación. El más delicioso lleva un poco de soja (inidentificable si no me lo diece, pero noté «algo» diferente), otra preparación llevaba «quall» con pimiento verde.

Las tripas en todos sus estados:Tripa, cap-i-pota, «cuall» (en castellano «callo», en francés «caillette»), que es otra parte del estómago.

Fideus a la cassola

Ibamos por los fideos a la cazuela. Muy ricos, con su sabroso jugo y su buen toque de pimienta negra, pero necesitamos más fideos. Un plato sopero, una cuchara y nada más. Los tropezones (aquí alcachofas y costilla estorbaban). Roger me entiende al instante : ¿»como unos fideos a banda»? Exacto!, emulando el plato de arroz que solo lleva arroz y su caldo. Las alcachofas con costilla serían otro plato.

Crema catalana

¡Buenísima!De las mejores.

Solo que tengo un problema con los discos de azúcar. Siempre los tengo que quitar. Estorban. ¿Es posible conseguir un crujiente finísimo que aporte algo a la crema, sin imponerse? ¡Sí! existe una solución y solo la he visto una vez. Mirad en este post Una hoja de obulato apenas polvoreada con azúcar tamizado encima y suavemente sopleteado. Lo hacía Marc Ribas en el desaparecido Panot, pero me parece que es una idea que se desarrolló con Artur Martínez en el Capritx.

La innovación vanguardista aplicada a la cocina tradicional no es solo trasformar una crema tradicional en espuma de crema catalana. Veo mucho más interesante resolver el problema de las capas de azúcar de las cremas tradicionales. Un chef creativo del equipo de Mugaritz dice en el último documental sobre este restaurante («Sin pan ni agua») una frase que me ha llamado la atención: «la creatividad sirve para solucionar problemas». A parte de que me encantaría que fuera siempre verdad, encuentro que aquí se aplicaría perfectamente. La crema transformada en espuma no significa para mi ninguna solución a ningún problema. Es simplemente otra textura, ni mejor ni peor. El problema es primero hacer una buena crema (como en este caso: muy buena) y luego de depositarle encima una delicada hoja de obulato acristalado y con la justa cantidad de azúcar, quemarlo ligeramente. Rodrigo parecía interesado por el tema. Sería genial que en un bar a 20€, de platos de toda la vida, encontráramos pronto una de la mejores cremas catalanas de Cataluña. La creatividad que me interesa es, a veces, la que es invisible a la vista.

BAR GOL

Insta : @barbodegagol

Barcelona