Siempre he dicho que los “4 manos” nunca reflejan del todo la realidad gastronómica de las dos propuestas. Hay que tomar estas cenas como encuentros de amistad entre cocineros, de celebraciones, o de eventos de solidaridad (ejemplo en el caso de la Dana en el que el cocinero solo cocina 1 plato). Siempre hay ganas de salir de la rutina y de aprender de otras cocinas. Es uno de los alicientes de estas cenas. Me rindo: los 4 manos son una realidad y lo que pierden en coherencia, lo ganan en compañerismo y provechosos roces gastronómicos, para los equipos, pero también para los comensales que prueban otros sabores sin tener la obligación de viajar. Y los que vamos a estos sitios de solitario, podemos coincidir con gente agradable para conversar, como ocurrió en esta confortable barra de AÜRT que se echará de menos cuando se acabe esta bonita etapa de 6 años en el Hotel Hilton Diagonal.
Ayer era la ocasión para mí, de conocer algo de la cocina de Yucatán, con la presencia de ROBERTO SOLÍS del restaurante HUNIIK, y de volver a una “casa” que, como lo acabo de decir, ya no será, a partir de mayo, la sede del restaurante AÜRT, que se mudará, 1 año después, a un emplazamiento más céntrico del Eixample.
Pero ese vasto hall del hotel Hilton seguirá acogiendo la cocina de ÁRTUR MARTÍNEZ en un proyecto gastro, un poco más informal, pero no menos rico, conociendo la cocina de Artur y su equipo ( Pol Ruiz, Marc Cano, Xavier Romero, Rai Raymison, Arnau Céspedes). Y se llamará MÖN.
Ayer fueron dos cocinas muy diferentes que se unieron en una agradable sinergia gracias al uso del producto local por parte del equipo de Solís (mejillones, guisantes del Maresme o la fantástica chuleta de cordero de Cal Pauet..) y el esfuerzo por parte del equipo de Aürt por mexicanizar sus platos, creaciones efímeras, solo para un par de cenas que no se volverán a repetir.
180€ con maridaje
No haré muchos comentarios sobre los platos (el menú de mano especifica la autoría de cada plato). Simplemente decir que el menú fue subiendo hacia los dos últimos platos de carne: la molleja ahumada con jugo de fricandó mejicano de AÜRT y la secuencia de cordero de HUNIIK, con la deliciosa chuleta de cordero a la brasa con guisantes, labné a la menta y puré de céleri.
Tiene mucho mérito conseguir estas cocciones en la pequeña brasa de Aürt. En el vídeo, Xavier Romero manipulando las chuletas de Cal Pauet con…romero.
Y como colofón, los excelentes postres frescos, y alguno picante, de la joven pastelera Mar Ibáñez, (ex Hisop).
No suelo hacer maridajes (que son obligatorios en este tipo de eventos), pero probé un par de vinos elegidos por el sumiller Xavi Jimenez . En particular, me encantó este vino dulce de solo 9º (uva moscatel de Alejandría con botritis), tipo Tokai, de Castilla. Una auténtica golosina.
Coca de anchoa con escalivada y anchoa
Pan de pollo, tartar de gamba, lima yucateña y «all cremat»
Mejillón, jugo de cochinillo, cebolla encurtida
Aguachile de canyut, anguila ahumada, tropezones de ganxet, coliflor y guisantes crudos
Tamal con trufa negra
Huarache de atún y molleja de ternera, miso de maíz y caviar
Puchero de marisco en consomé de lima y joroches
Los joroches son como unos ñoquis de maíz.
Salmonete, adobo romescado, boniato nixtamalizado
Cocción prolongada, al rescoldo. El resultado salta a la vista. ¡Maravilloso!
Molleja ahumada con jugo de fricandó mexicano, alliomole y setas y cacahuetes
Cordero en tres pasos: Consomé de recado negro (que no sale en la foto).
Taco de but negro con huevo de codorniz y chipirón
Chuleta de cordero de Cal Pauet al carbón, guisantes del Maresme y labné, puré de céleri
Grandes productos, bien cocinados, bien condimentados. Tal vez hubiera servido los guisantes aparte, en un pequeño ramequín, de satélite, para apreciarlos mejor, ya que no funcionaban como «guarnición» y que la chuleta se comía con las manos.
No sé de qué estaba hecho el «carbón».
Repetí los quesos catalanes de mi última comida en Aürt de hace un par de meses. Todos extraordinarios. Mis mejores quesos de próximidad degustados en estos últimos meses, al menos que recuerde: L’Aliança d’Anglés, Hisop, Aürt.
El tometa y el glauc, mis preferidos.
Cítricos, horchata de arroz y mezcal
Maíz tostado, lima y chile
Tal vez el bocado más picante del menú. De tanto avisar de que hay que ser prudente con el picante con el público de aquí, Roberto hizo lo que llamo una hipercorrección y estuvo excesivamente prudente a la hora de usarlo, y fueron estos dos bocados finales de Aürt los que hicieron subir los colores a algunos comensales.
Bombón de chocolae de Soconusco y habanero
AÜRT-HUNIIK